BONBONS

Bonbons fondants doubles

Ces bonbons se coulent en deux parties, c'est-àdire que pour un bonbon il faut deux moules. Une partie est coulée avec de la pâte de sucre blanche, l'autre avec de la pâte de sucre colorée : ou bien l’une avec une couleur, l'autre avec une autre couleur. On se sert de moules en plâtre. Lorsque les deux parties d'un bonbon sont coulées, un aide réunit les deux moules, en plaçant le plus anciennement coulé sur celui qui vient de recevoir le sucre. Les deux parties se collent, et, après refroidissement, elles ne forment plus qu'un seul el même bonbon.

On arrive, par ce procédé, à faire une foule de sujets : fleurs, fruits, insectes, oiseaux, jouets, objets de pâtisserie, etc.

Bonbons fondants panachés doubles

On les prépare comme les bonbons fondants dou bles, mais avec cette différence : une partie du bonbon est en sucre blanc, l’autre est en sucre panaché à une ou plusieurs couleurs. Ce panachage est obtenu en coulant, avec un poëlon à deux ou plusieurs becs, des sucres différemment colorés.

En panachés doubles, on fait des arabesques, des boules acidulées, des bâtons mexicains, des pastilles flore, etc.

Fondants à la crème

Ces bonbons se fabriquent comme les bonbons ordinaires fondants, en les coulant à l'amidon. La

composition seule de la pâte de sucre est différente, Voici la meilleure manière de préparer le sucre :

Le sucre est cuit au petit cassé. À ce moment, on y ajoute de la crème douce, n'ayant pas subi la fermentation. Après avoir bien remué pour oblenir un mélange bien homogène, on cuit le sucre à la petite morve, en poussant un peu plus loin que pour les fondants ordinaires. Le sucre est lravaillé comme il a été dit, parfumé avec un peu de sirop de vanille el coulé dans l'amidon. Les fondants à la crème restent blancs.

Pour les mettre en vente, à l’état nature, on les passe au candi à froid. Sous cetle forme il s’en consomme peu. La plus grande quantité esL employée pour faire des chocolats, des dragées, des pralines, des bonbons à la crème. La préparation de ces produits à la crème fondanie est indiquée en lraitant de chacun d'eux.

Fondants à l'orgeat

On les prépare comme les fondants à la crème, en remplaçant simplement la crème douce par une émulsion d'amandes préparée comme pour obtenir le sirop d'orgeat.

Pralines fondantes

Il y a différentes sortes de pralines fondantes : pralines Pompadour, pralines au chocolat, pralines à la liqueur, pralines duchesse, ete., etc.

Pralines Pompadour. Avec de la pâte de (cerises confites et sèches, on forme des boules de la grosseur des cerises fraîches, et on les trempe

Confiseur. 15

dans du fondant contenu dans un poëlon à pastilles et maintenu en fusion épaisse. On retire les boules, après leur avoir donné deux ou trois tours, avec upe fourchette en fil de fer. Le sucre fondant peut être blanc ou coloré et légèrement parfumé à la vanille. Les bonbons, relirés du fondant et légèrement égoutlés sur le bord du poëlon sont placés sur des plaques de fer-blanc et abandonnés pendant une nuit. On peut les vendre sous cet état ou les mettre au candi.

Si une première couche de fondant ne suflit pas, on peut, dans certains cas, en donner deux ou trois.

Pralines duchesse. Avec des pâtes de fruits diverses, on forme un noyau de la grosseur d'une olive que l’on trempe dans du fondant, comme pour la préparation des pralines Pompadour. Les pâtes de fruits peuvent être seules ou mélangées; le fondant peut être coloré de n'importe quelle couleur.

Les pâtes de fruits sont découpées avec un emporte-pièce en fer-blanc, moulées avec les doigts ou avec une machine. En moulant à la machine, on peut donner, au noyau de pâte, les formes les plus diverses.

Ces pralines peuvent être passées au candi el même glacées ensuite.

Pralines au chocolat. — Ces pralines se fonl comme les pralines duchesse, en remplaçant les pâtes de fruits par le chocolat. Le fondant doit être peu chaufté.

On donne à ces pralines le nom de pralines caraques.

Pralines à liqueurs. — On coule, dans l'amidon, des bonbons de forme ronde ou ovale, parfumés et colorés diversement comme il a été expliqué. Ces bonbons sont passés au fondant comme les pralines Pompadour. On termine en passant au candi. Parfois, après le candi, on glace les bonbons.

Fondants garnis

Ces bonbons représentent des fruits et se font de la grosseur d'une petite noix.

On coule de la pâte à fondant dans des moules en plâtre représentant la forme du fruit que l'on veut obtenir et on la colore suivant la nature du fruit, Aussitôt qu'il se forme une croûte, on débouche l'ouverture du moule et on fait écouler le fondant, non solidifié, qui garnil l'intérieur. Ensuite, on remplace le fondant que l'on vient d’enlever par des gelées, des marmelades, des pâtes de fruits, rappelant le fruit que l'on exécute. On bouche l'ouverture avec de la pâte à fondant et on termine les bonbons par quelques coups de peinture, le passage au candi ou le glaçage.

Il est bien préférable de mouler les pâtes des fruits avec la presse à mouler les pâtes (fig. 32) el de passer au fondant comme les pralines Pompadour. On peut peindre, passer au candi, ou passer en glace royale de la même façon. Cette méthode est plus expéditive et de plus facile application.

Boules fondantes acidulées

Ces boules sont de la grosseur d’une boule de gomme, On les fait de toutes les couleurs et aro-

matisées à tous les parfums comme les pastilles acidulées.

On les coule dans des moules en plâtre comme les bonbons fondants ordinaires. La pâte fondante est préparée par la méthode habituelle, mais au moment de colorer, on lui incorpore, par kilogramme, 20 grammes du sucre acidulé suivant :

Sucre:en poudre... : "2 . . «+ A5 gral:

Acide citrique en poudre. . . . . . . 5

Pastilles fondantes

Les pastilles fondantes se font comme les bonbons ordinaires. On les coule à l’amidon. On les fait de toutes couleurs et aromatisées à tous les parfums.

Napolitains

Pour les napolitains, on a des moules en ferblanc, affectant des formes variées (fig. 57) : cœur, rond, carré, losange, ovale, trèfle, croix, arabesques, etc.

Ces moules en fer-blanc sont soudés, aux deux bouts, sur un gros fil de fer, se fermant à l'aide d'une charnière maintenue par un tenon (fig. 9).

Dans ces moules, on coule du sucre cuit au cassé ou en conserve, de manière à former une épaisseur de 5 millimètres. On y place de la pâte d'abricot, d'ananas, de, pomme ou de tout autre fruit, une cerise confite, une fraise, un morceau d'écorce d'orange ou de citron, elc. Par dessus, on coule du sucre pour recouvrir ces matières el achever de remplir le moule.