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che et mea +

ig. 97. Formes diverses des Napolitainse

Le sucre peut être parfumé avec différentes

essences ; on peut le colorer à volonté en une ou plusieurs couleurs. Les pâtes que l’on emploie peuvent être mélangées entre elles et affecter telle

forme simple que l’on désirera, pourvu que les dimensions des morceaux soient plus petites que les moules.

Les napolilains terminés peuvent être candis ou glacés.

Enigmes

Les énigmes se font avec de la pâte de gomme arabique dont on fait des brochettes grosses comme une balle ; on les perce par le milieu, on y

introduit une devise, on les fait sécher à l’étuve sur un lamis de soie, et on les met au candi à chaud.

Ces brochettes peuvent se faire avec du sucre

relors.

Bonbons écossais

Les bonbons écossais se font avec de la pâte d'abricots qu'on roule comme une pistache et qu'on passe ensuite dans du sucre en grain; on les met à l’éluve, on peut les passer au candi de six heures; on les met aussi en papillotes.

Bonbons chinois

On fait les bonbons chinois

avec du sirop cuit au cassé g. 59. Mécanique que , l’on coule dans des à battre les œufs. moules en cuivre de diférentes formes, et qu'ensuite

on fait tourner à l'étuve afin de les conserver; puis on les enveloppe dans du papier qui porte des figures analogues au nom qu'on leur donne.

Pastilles mille fleurs

On fait dissoudre de la gomme adragante et on en fait une pâte avec du sucre pilé et passé au tamis de soie. On prend gros comme un pois de cette pâte colorée el aromatisée ad libitum, on la roule en long sur un tamis de crin bien serré, puis on l’aplatit avec l'index et le pouce de la main droite

et on la reploie sur elle-même pour en former un petit cylindre.

Pralines au chocolat Dites Montespan où La Vallière}

Amandes flots. . . . En : 900 gram. SUÔLE. En LM TE MOINS, ER MOUSE Chocolat caraque. : .u A DU —

Mettre sur le feu, dans une bassine, les amandes, la moitié du sucre et deux verres d'eau pour fon-

Fig. 60, Pressé à mouler les bonbons,

dre le sucre ; faire bouillir le tout à grand feu, et, aussitôt que les amandes commencent à pétiller, on les retire de dessus le feu et on les sable, c'est-àdire que l’on ramène le sirop à l'état de cassonade, en le remuant avec une spatule.

Les amandes étant sablées, on les jette dans le crible pour ôter la cassonade excédente, et on les remel sur le feu, on les remue avec la spatule jusqu'à ce qu'elles fassent caramel ; alors on les retire du feu et on les remue jusqu'à ce qu'elles soient refroidies.

Prenant ensuile l'autre porlion de sucre que l'on met dans la bassine avec une quantilé-d'eau sufisante pour le fondre, on le cuilau cassé. Quandil est presque cuit, on ajoute le chocolat préalablement fondu dans très peu d'eau, et, quand la cuile

Fig. 61, Types de bonbons obtenus à la presst

ci-contre, figure 60,

est au cassé,.on y jette les amandes, en sablanl comme la première fois. Quand elles sont bien sèches, on les crible el on renouvelle une seconde

charge comme la précédente ;-puis, quand elles sont

Fig. 62. Moule en’étain pour .bonbons"ereux

de nouveau bien sablées et ’criblées, on lesimet dans la bassine pour les glacer.

A cet effet, on verse dessus une dissolution de gomme arabique avec du sirop de sucre vanillé el

en tenant les deux anses de la bassine: on les remue vigoureusement, en les secouant de manière à les mouiller toutes également.

Cette opération terminée, on les met sur un tamis de crin pour les faire passer une nuit à l’éluve douce et les faire sécher.

Pralines perlées au chocolat

On grille de belles amandes flots, 2/3 amandes, 1/3 de sucre en poudre. Mettre le sucre et les amandes avec un peu d'eau, cuire au boulé, puis sabler, passer au crible, remettre les amandes sur le feu pour les faire revenir, verser sur le marbre, les détacher et rouler.

Préparer ensuite un sirop à 26 degrés, le laisser refroidir ; préparer une sauce avec le chocolat caraque el le beurre de cacao, un peu plus liquide que le garni, avoir du chocolal caraque en poudre impalpable, prendre une bassine plate, y mettre une partie d'amandes grillées, puis faire arroser avec du sirop par un aide, bien remuer et secouer la bassine, saupoudrer avec la poudre’caraque, puis recharger avec la sauce, ajouter de la poudre caraque et renouveler la charge jusqu'à grosseur convenable ; cribler au crible de peau, laisser sécher à l'air, puis mettre au candi de 12 heures.

Caramels au chocolat

SUCPO SE ET oi ue ie int Pete 500 gram.

Chocolat caraque. - . . . . « : 425 — VANIDE ne Ne PL NES une gousse

Avec addition de la quantité nécessaire da beurre et de crême de lait, là.

Faire cuire le chocolat avec le lait, le beurre et la vanille, jusqu’à ce que le chocolat soit bien dissous. Mettre le sucre sur le feu, le cuire au petit cassé, ajouter son mélange sur le feu et amener la cuite au gros boulé, puis verser sur le marbre (que l'on aura soin de graisser légèrement avec de l'huile d'amandes douces), imprimer le moule à nougat, le soulever de dessus le marbre avéc un grand cou: eau et le casser avant son entier refroidissement, essuyer le dessous des bonbons avec un linge fin pour qu'il ne reste plus de traces d'huile et les ranger sur le tamis,