CHAPITRE XIV

Conservation des bonbons

Les produits de confiserie exigent certains soins, pour en assurer la conservation, chez l'industriel fabricant aussi bien que dans le commerce de la confiserie, de la chocolaterie y compris l’épicerie et tout commerce s'occupant de la vente desdits produits, lesquels peuvent, avec le temps, subir des altéralions plus ou moins profondes selon leur nalure et les conditions plus ou moins défectueuses dans lesquelles on les place, depuis le moment de la fabrication jusqu'au moment de la vente.

Le Prix-courant, de Montréal, émet, à ce sujet, les observations suivantes :

Si l'on n’éprouve pas de difficulté à conserver les bonbons pendant les mois d'hiver, par contre, il est absolument nécessaire d'assurer, par dès soins spéciaux, leur parfaite conservation durant l'été.

Les bonbons durs, tels que « Stick-Candies », (Butter Cups », « Kisses », etc., doivent être conservés en boîtes de fer-blanc ou dans des bocaux, afin d'être soustraits ainsi à l’action de l'air. Cette précaution est nécessaire aussi bien pour les bonbons mis en élalage que pour ceux qui doivent subir un magasinage plus ou moins prolongé. Les paquets d'origine doivent être emmagasinés dans un endroit frais. Les produits cuits au four, tels que «Jelly Beans », «Impérial », ete., n'exigent

pas de bien grands soins, pourvu qu'ils soient con servés dans un endroit sec.

Ils ne sont pas très exposés à s'allérer sous lin: fluence de températures élevées. Les bonbons cris tallisés, Lels que bonbons à la crème et mélangés, sont de bonne conservation en tout temps, car la cristallisation enrobe le bonbon et le met à l'abri des influences atmosphériques.

Tous les bonbons aux noix sont sujets à s'altérer beaucoup pendant les grandes chaleurs, aussi est il à conseiller de ne pas en former pendant longtemps de gros stocks, et de ne pas tenir les bonbons exposés au soleil. Tous les bonbons durs peuvent devenir coulants pendant les chaleurs de l'été. On prévient cet inconvénient en les saupoudrant com: plètement et largement de sucre granulé. Ce traitement ne modifie pas l'aspect du produit, et en opérant ainsi, outre que le bonbon ne peut redevenir collant, on évite des pertes sérieuses.

Les chocolats doivent être conservés dans un en: droit froid, sec et autant que possible- dans les empaquelages d’origine. Si on ne prenait pas celle précaution élémentaire, le beurre de cacao fondrait, apparaîtrait à la surface du chocolat, lui donnant un aspect grisâtre et une consistance molle.

Il est bien facile de se conformer à ces principes de conservation, lesquels sont d'ordre essentielle ment pratique et de facile application en confiserie el en chocolaterie.