CHAPITRE XV

Conserves de fruits

Nous ne nous étendrons pas, ici, sur les procédés de conservation des fruits à utiliser en confiserie, cette question étant traitée d'une façon complète, — notamment la méthode Apperl, plus particulièrement recommandable — dans le Manuel de l'Alimenlalion, lome II. Conserves alimentaires, qui fait parlie également de l'ExeycLorénre-Rorer. Pour ce qui concerne ce sujet, nous conseillons au lecteur de se reporter au susdit ouvrage.

Nous passons à l'étude des conserves de suces de fruits, que met en œuvre la confiserie.

Les conserves de sucs de fruits, qu'on prépare par expression. servent à la fabrication des sirops où des liqueurs.

On transforme ces sucs. au moyen d'une légère fermentation, en une liqueur vineuse ou une sorte de vin de fruits dont on arrête le travail en temps Opportun.

Les jus de fruits sont obtenus à l’aide de la presse à fruits (fig. 63). La fermentation du jus s'opère dans des vases bien propres qu'on dépose dans un lieu frais, et, lorsque le chapeau qui s’est formé à

la surface commence à s’affaisser, on tire au clair, on filtre et on introduit dans des bouteilles bouchées, ficelées, qu'on porte dans un bain-marie, à une température de 100" C.

Les sucs de fruits ne se conservent pas facile-

ment, et, au bout de peu de Lemps, ils éprouvent

Fig. 63. Presse à fruits

un mouvement de fermentalion, qui, si on les abon donnait à eux-mêmes, les détruirail promptemenl ou les rendrait impropres à la fabrication des si rops. Si on modère el tempère ce mouvement, ces sucs déviennènt d'une conservation plus facile êt

sont moins sujets à éprouver une décomposition:

TE ENT \ ul M

Fig. 64. Presse à fruits,

TES Confie - Mary =

Cette fermentation tempérée détruit, en effet, une portion des matières albumineuses et mucilagineu: ses, et convertit le sucre en alcool. qui aide à la conservalion. En un mot, on transforme ces sus en des espèces de vins de fruits sur lesquels les agents fermentescibles ont moins de prise, et qu'il est plus facile de conserver dans des bouteilles bien bouchées et goudronnées.

Pour opérer la fermentation, on dispose le suc exprimé des fruits dans des terrines ou des baquels très propres. et on l'expose à une température dè 18 à 20° C. Le liquide acquiert bientôt une tempé-

ralure plus élevée, il dégage du gaz acide carboni-

que. soulève une partie des matières solides pour former un chapeau. Mais bientôt le mouvement se ralentit, le gaz est moins abondant,'le chapeau se fend et s'affaisse,.et, au bout de douze à quarantehuit heures, suivant la tempéralure, la fermentla: Lion est terminée.

Le liquide fermenté est liré au clair, filtré à la chausse et mis dans des bouteilles de conserves. Ces bouteilles, bouchées el ficelées, sont portées, pen: dant une heure ou deux, à la température de {10° centigrades, comme pour la préparation de conserves de fruits, dans l'armoire à vapeur (fig. 65).

Cet appareil se compose d'une armoire en chêne garnie de feuilles de zinc ou de cuivre (ces dernières sont préférables) ayant plusieurs tablettes en fer. Ces tablettes, qui sont à jour, sont formées de bärreaux placés à 4 ou 5 centimètres l'un de l'autre, et servent à recevoir les bouteilles ou les bocaux. La porte se ferme au moyen de deux ver roux, el possède, au milieu, une ouverture vilrét

CONSERVES DE FRUITS 269 derrière laquelle on place un thermomètre, afin de pouvoir constater la température qui règne à l'inlérieur. Au bas est un robinet qui sert à évacuer

2 nr ul , 2 — :

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A Corne “Marie.

Fig. 65. Armoire à vapeur pour conserves.

l'eau de condensation. On introduit, dans cette armoire, la vapeur par le bas au moyen d'un tuyau partant d’une petite chaudière à vapeur portant

un flotteur en verre, un manomètre et une soupapé de sûreté.

Pour opérer avec cette étuve, on range les bouteilles sur les tablettes en fer sans qu'elles touchent aux parois de l'étuve, on lute, avec des bandes de papier chargé de colle, les jointures de la porte, puis on ouvre peu à peu le robinet de vapeur, afin de l’introduire doucement à l'intérieur, eton l'ouvre entièrement dès que le thermomètre marque 4, On pousse alors la température jusqu'au point nécessaire à la conservalion des substances soumises à l'action de la vapeur. L'opération étant terminée, on n'ouvre l'étuve que le lendemain et avec précaution, afin que l'air ne frappe pas subitement les bouteilles et ne détermine une casse inévitable.

La vapeur, en se répandant dans l'étuve, se con: dense sur les parois de celle-ci, glisse sur leur surface ou tombe du haut en gouttelettes sur les bouteilles. Pour éviter cet inconvénient qui pourrait les faire casser, la température de cette eau de condensation étant inférieure à celle du verre, «on met, sur la rangée supérieure des bouteilles, un vieux paillasson où un lit de paille qui reçoit les gouttelettes, les divise et les réchauffe en même temps.

C'est le liquide, ainsi préparé, qu'on appelle conserve, en ajoutant, à ce nom, celui du fruit quia servi à le préparer.

On fait ces conserves avec du suc des fruils ex primés, mis en bouleilles, chauffés pour assurer leur conservation par la méthode Appert. Le goût de ces conserves est plus fin, plus naturel que

celui des conserves ayant subi une préparation préalable.

Nous allons donner quelques détails sur les conserves les plus employées par le confiseur.

{” Conserve de citrons

On dépouille les citrons de leurs zestes, on les coupe en tranches très minces, on les malaxe bien, et on sépare, autant que possible, les semences.

Il existe des appareils mécaniques dits zes/euses ou machines à zesler (fig. 66), qui permettent d'ef-

Fig, 66. Machine à zester les oranges et les citrons.

fectuer rapidement et de façon parfaite ce travail de préparation des citrons, qu'un dispositif spécial pousse vers un couteau, lequel sépare le blanc du jaune. Dans les zesteuses perfectionnées, le mécanisme d'avancement du couteau donne un ruban

très large, qui peut ètre obtenu sans blanc. Ces machines, bien construites, fournissent un grand rendement. Il en est de même des machines spéciales pour opérer le fractionnement des citrons et autres fruits, machines à couper en tranches, qui simplifient beaucoup la main-d'œuvre.

On laisse les citrons ainsi préparés dans une ler rine de porcelaine pendant deux jours ; on soumel le tout à la presse et on introduit la liqueur dans de grandes bouteilles ; quand elle est bien claire, on la filtre et on la conserve dans des bouteilles bien bouchées. On prépare de la même manière le suc d'épine-vinetle, ainsi que le suc d'orange; mais

celui-ci ne se conserve point.

2 Conserve de coings

On choisit les coings très beaux, sains et cueillis un peu avant leur enlière maturité; on les monde de leur duvet et on les râpe jusqu'au cœur. Cette pulpe est alors soumise à la presse, et le suc quien provient est laissé en repos jusqu'à ce qu'il soit devenu fort clair, On le filtre ensuite et on le conserve dans des bouteilles de verre bien bouchées.

3’ Conserve de groseilles

Entre les mains, on exprime les groseilles bien mondées ; on soumet le marc à la presse, el on dépose le sue à la cave. Après quelques jours de fermentation, on passe au blanchet pour en sépare” le coagulum auquel il se trouve uni. Alors on l'in troduit dans des bouteilles qu'on bouche soigneusement.

On les chauffe ensuite dans l'armoire à vapeur, et, après refroidissement, on les goudronne.

En suivant ce même mode opéraloire, on prépare une conserve en pressant 10 kilogrammes de groseilles avec 2 kilogrammes de cerises aigres, 2? kilogrammes de merises (pour colorer) et { kilogramme de framboises.

Le suc de groseilles se prend souvent en gelée, par suite de la grande quantité de matières pectiques qu'il renferme. Pour remédier à cet incon- Yénient, on le place sur un lamis fin, que l'on pose sur une terrine. La gelée se fond et le sue s'écoule dans la terrine, tandis que le mucilage reste sur le tamis.

Lorsqu'on veut préparer le suc de groseilles avec les groseilles seulement, sans avoir recours aux cerises, merises ou framboises, on ajoute de l'acide lartrique au suc, qui s'écoule de la presse.

4° Conserve de framboises

Avec les framboises seules, on opère absolument comme pour les groseilles.

On compose aussi une conserve avec :

HFAMDOISÉS TN RE ENT 10 Kilogr.

GROSODTERT AA sd ri LL 2 — CORISBS AIT OS M em er et 2 — Merise MÈrES: 2: Le ALU ar 1 —

Le jus s’'éclairceit difficilement. Il faut employer des fruits fermes, sans être trop mûrs.

Une excellente recette est celle-ci :

Suc de framboises. . à: : : . . . . 40 kilogr. Acide tartrique . . : . . . . :, . 500 gram:

Après avoir bien mêlé, on passe au Lamis, on filtre, on met en bouteilles et on chauffe sous pression.

5’ Conserve de cerises

On procède, avec les cerises, comme nous l'avons expliqué dans la méthode générale. On doit opérer avec des cerises bien mûres. Si on désire donner plus de couleur à la conserve, on mêle aux cerises un dixième de merises mûres. Voici une bonne formule :

Cerises t...2 RS NL Te 10 Kkilogr.

MÉTIERS A nes 0 SUR Il = Acide tartrique .":. 2... : %"..,. v400!gram:

6° Conserve de merises

On procède de la même façon que pour les cerises. Nous conseillons la recette suivante :

Merises)MiÜTe8" 2.050... OS MO NRTIONEE CONSO A, ae ART CAT 2 — Acide: tartrique lim 2002 0 ASSET

7° Conserve d'ananas

Les ananas sont privés de leur pelure, on les broie au pilon ou entre des cylindres et on exprime le jus de la pulpe ainsi obtenue. On mêle ensuite:

FUSANANAS- PE MEET ARE I) AMONKIIOBIE SUCTO a TE pe NE ee mou 2 —

On fait fondre le tout ensemble, à froid, on passe au filtre, on met en bouteilles et on continue comme pour la conserve des groseilles.

Il existe toul un matériel spécial comprenant une série de machines très pratiques, pour tra-

Yailler les ananas, et qui sont d'une (rès grande utilité dans l’industrie de la confiserie. Avec ces machines on peut suppléer à la pénurie et à la cherté de la main-d'œuvre.

Notons d'abord, la machine à peler les ananas, laquelle fait un travail très régulier et avec bien Moins de pertes que lorsqu'on pèle à la main. Cette machine peut peler 4.000 à 5.000 ananas en une journée de dix heures.

La machine à perforer les ananas opère avec un tube à partie coupante et lournant à grande vitesse. Ce tube enlève très rapidement la partie centrale des ananas,

La machine à calibrer les ananas permet d'oblenir des ananas d'un diamètre déterminé, selon le diamètre des boîtes employées. Les fruits, après avoir élé perforés sont centrés sur la pièce que porte la poignée, el poussés au travers du calibre rotalif qui les unifie. Le calibre ainsi que les parlies intérieures de la machine en contact avec les

fruits, sont en bronze. Le calibre peut être changé à volonté.

La machine à couper en tranches les ananas, ëst la même que celle en usage pour les citrons et autres fruits.

Les ananas étant très acides, l'ouvrier appelé à brocéder à la manutention de ces fruits se préserve ls mains au moyen de gants en caoulchouc.

S’ Conserves diverses

Un procède de façon identique avec les müres, ls airelles, le cassis, les grenades, etc. Ou bien 0n prend :

Juside:ces fruits. ME LR te 1 kilogr. ACIAGLANLTIQUE". Jos ee 7e NOUEPTATE SAUCE Mrs 2 ee ce à ea em AOÛ -

% Vinaigre de framboises On prend :

RTAMDOSES EM PMR ANTIES EN, - 10 kilogr.

Vinaigre : + . + LPS 6 AE 10 litres.

On laisse infuser le tout pendant un mois, dans upe cruche en grès. Après ce laps de temps, on met à l'égoutlage sur un tamis serré et on presse le résidu resté sur le tamis, Les sucs de l’égoutlage et de la pression sont réunis, filtrés et mis en bouteilles. Le vinaigre de framboises se conserve dans un endroit frais.