I. PREPARATION DES FRUITS l° Qualité des fruits

Les conditions essentielles de réussite sont :

l” Cueillir les fruits au point de maturité convenable ;

2" Leur faire subir avec soin les diverses opéralions préparatoires par lesquels ils doivent passer :

3 Observer dans leur préparation les règles voulues pour éviter, autant que possible, de les dénalurer et pour assurer leur conservation. Nous allons examiner successivement ces trois points prin- Cipaux.

On peut confire à l'eau-de-vie tous les fruits doués d’une certaine fermeté, et plusieurs portions tharnues des végétaux. Mais on prépare le plus Souvent ainsi la plupart de ceux à noyaux, certaines sortes de poires, les coings, les jeunes citrons, les noix nouvelles, certaines variétés de raisins : 0n peut encore employer les tiges d'angélique, les tôles de melon, les écorces de cédrat, en un mot lous les végétaux dont on croil pouvoir tirer parti. Ces préparations ont moins pour objet la conser- Yation du fruit en nature, que sa transformation

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en un mets plus relevé et du goût d'un plus grand nombre de consommateurs.

Les fruits destinés à l’eau-de-vie doivent être bien sains et charnus. On les cueille un peu avant leur parfaite maturité, afin qu'ils conservent un certain degré de fermeté, surtout s'ils sont de nature molle et fondante. Ceux que l'on cueillerait parfaitement mûrs, ayant la chair trop pulpeuse, ne pourraient supporler un cerlain degré de chaleur ni une macéralion un peu prolongée sans se déformer, se briser, se réduire même en marmelade ; selon le procédé employé dans leur confection, plusieurs de ces fruits pourriraient même avant que d'avoir pu s'imprégner suffisamment dé sucre et d'alcool. Les fruits trop mûrs s'imprègnent d’ailleurs considérablement d'eau-de-vieaux dépens de leur propre suc : ils deviennent spongieux et peu agréables à manger.

Toutes les variétés de fruits de chaque espèce ne sont pas également propres à être mises à l'eau-devie. On choisit, en général, les variétés qui ont le plus de parfum et le plus de saveur, ainsi qu'on le verra dans le cours de ce chapitre. On doit rejeler les fruits qui sont rabougris, tachés, meurtris, fa nés, piqués des vers, en un mot frappés d'une défectuosité quelconque. Evidemment, ils doivent être cueillis avec tout le ménagement possible, el être peu maniés.

Avant d'être mis dans l'eau-de-vie, ils doivent généralement recevoir plusieurs préparations préliminaires, dont le but est, soil de les dépouiller d’un excès de saveur trop prononcée, soil de les rendre plus aptes à s'imprégner de la liqueur con”

servatrice, soit enfin de favoriser leur conservation. Ces opérations, qui sont toules comprises sous le nom de blanchiment, se partagent en trois temps : dans le premier, on nettoie les fruits, et on les dispose à la seconde préparation ; celle-ci consiste à les soumettre pendant quelques instants à la chaleur de l’eau bouillante ; dans le troisième, on les rafraichit et on les égoutte avant de les confire.

20 Du blanchiment des fruits

Au moment où les fruits viennent d'être cueillis, et sans leur donner le temps de se faner ni de se ramollir, on les essuie avec un linge pour en enlever la poussière, ou bien on les frotte avec une brosse s'ils sont couverts de duvet, en prenant garde, dans l’un comme dans l'autre cas, de les endommager. On les pique à mesure jusqu'au Cœur, dans plusieurs endroits, tant pour éviter que la peau ne crève, qu'afin qu'ils se pénètrent plus promptement du liquide ; on les jette aussitôt dans un grand baquet d'eau de puits très froide.

Cette première opération finie, on les retire du baquet avec une grande écumoire, pour les mettre lous ensemble dans un chaudron d’eau bouillante, rand pour qu'ils puissent tremper également el recevoir à peu près le même degré de chaleur, jusqu'à ce qu'ils tombent d'eux-mêmes au fond de l’eau ; on couvre alors le chaudron et on étouffe le feu petit à petit, sans cependant laisser refroidir entièrement.

Après avoir laissé les choses en cet élat pendant quelques heures, on rañime graduellement Je feu jusqu'à ce que les fruits reviennent sur l’eau. On

assez

enlève doucement avec l'écumoire les prémiers qui se présentent, comme étant les plus cuits ; on les jette à mesure dans l'eau froide, et l’on continue ainsi jusqu'à ce que tous les fruits soient venus se présenter d'eux-mêmes. On est parfois obligé de pousser un peu le feu pour forcer les derniers à remonter.

Cette méthode de blanchiment est celle que l'on suit dans les meilleurs laboratoires. Dans quelques autres, on se contente de retirer les fruits du chaudron pour les plonger dans l'eau froide, à mesure qu'ils commencent à fléchir sous les doigts, sans leur donner le second coup de feu. Ce dernier procédé, généralement adopté par les particuliers, est plus expéditif, mais le premier semble préférable.

>eaucoup de personnes jettent leurs fruits dans le chaudron un à un, à mesure qu’elles les apprètent, sans les laisser séjourner préalablement dans l'eau froide : celle méthode est défectueuse en ce que les fruits n'élant pas mis lous à la fois dans l'eau bouillante, blanchissent inégalement, ce qu'il faut éviter, Les fruits, dès qu'ils sont dans l'eau bouillante, commencent à blanchir: mais le second coup de feu leur restitue en grande partie leur couleur naturelle ; l'immersion dans l’eau froide concourt au même but. C'est pour cela et pour leur redonner un peu de fermeté, que l'on doil employer l'eau la plus froide et la plus crue possible ; il esl même bon d'y faire fondre 30 à 60 grammes d'alun par seau, surtout lorsqu'on travaille sur des fruits naturellement mous, pulpeux, ou dont on veut con: server la couleur tendre et délicate, tels que la prune, la pêche, ele. Il est essentiel d'exécuter les

derniers Lemps du blanchiment vivement, afin que les fruils soient saisis en passant par les divers changements de température qu'on leur fait subir.

Sous l'influence du commencement de coclion les fruits perdent une grande partie du principe acerbe, âcre ou trop aromalique contenu dans l'enveloppe. Le succès des opérations subséquenltes dépend beaucoup des soins apportés au blanchiment, dont la durée doit être proportionnée à la consistance plus ou moins dure el à la nature plus ou moins âpre du fruit.

Si l'eau du chaudron n'est pas assez chaude, ou si les fruits la refroidissent trop. elle les pénètre, les délaie, les prive de leur couleur, de leur goût, en un mol, de presque toutes leurs propriétés. Au contraire, lorsqu'elle est bien à son point, elle n’atlaque presque que leur superficie, concentre leur suc, ne pénètre que très faiblement dans l'intérieur, el ne leur ôte aucune de leurs qualités

Les fruits n'étant et ne devant être qu'imparfailement mûrs, si on les mettait dans l'eau-de-vie dès qu'ils sont cueillis, ils seraient en général trop durs pour s’en imprégner convenablement ; il faut recourir au blanchiment pour les allendrir. Ce résultat diffère de celui que donne la macéralion naturelle et complète; celle-ci rend les fruits mous, fondants, pulpeux, et les prédispose à se décomposer promptement ; tandis que celte espèce de demicoction les rend à la fois tendres, mais fermes, élastiques, et plus propres à soutenir l'effet de la longue Macéraltion à laquelle ils doivent être soumis, que S'ils étaient parfaitement mûrs.

Lorsque les fruits sont entièrement refroidis, et

qu'ils ont aulant que: possible recouvré leur fermeté, leur fraicheur et leur couleur, par l'effet de l'eau froide, on les range avec ménagement sur des tamis, ou entre des linges {rès propres pour les faire égoutter pendant que l'on prépare tout ce qu'il faut pour les confire, et que l'on dispose les bocaux.

Ceux-ci sont ordinairement en verre et plus profonds que larges ; mais, quelle que soit leur forme, il faut que l'ouverture soit proporlionnée à la grosseur des fruits, afin que l'on puisse les ranger et les sortir aisément. Des vases trop larges seraient cependant incommodes, si on ne pouvait les fermer herméliquement.

3° De la mise à l'eau-de-vie

Les confiseurs font cuire pendant quelques ins lants les fruits blanchis dans du sucre cuit à la plume, comme pour les confire, et les conservent dans un mélange d’eau-de-vie et de sirop.

Dans les ménages on met les fruits en bocaux dès qu'ils sont cueillis, el on les fait macérer, soil à froid, soit à la chaleur du soleil, dans l’eau-devie à laquelle on a ajouté un peu de sucre.

Les fruits préparés par le premier procédé sont plus délicats, plus fins que ceux du second, parce que, étant préalablement imprégnés de sucre, jus: que dans leur intérieur, ils absorbent beaucoup “moins d'eau-de-vie : ils sont d'ailleurs bons à manger au bout de quelques jours, tandis que ceux que l'on prépare par la macération pure et simple, se dépouillant quelquefois en grande partie de leur propre suc, se remplissent d'eau-de-vie au point qu elle coule presque pure sous la dent.

Les négociants qui trävaillent en grand préparent d'avance, en quantité proportionnée à leurs besoins, un mélange de deux parties d'eau-de-vie à 60° C., contre une de bon sirop de sucre bien clarifé:; ils le filtrent comme s'ils en voulaient faire une liqueur, et attendent le moment de l'employer. A mesure que les fruits leur sont livrés, ils les blanchissent, les rangent dans les bocaux, achèvent de remplir ceux-ci avec leur eau-de-vie sucrée, et laisseul faire leurs fruits pendant un ou deux mois, ou mème plus, selon la grosseur,

Les fruits préparés de cette manière, élant moins pénétrés de sucre sans l'être trop d'eau-de-vie, sont préférés par beaucoup de personnes : ils ont aussi l'avantage d'être moins mous el presque aussi vermeils que s'ils venaient d'être cueillis ; la liqueur ellemmême est aussi limpide que possible, ce qui ne contribue pas peu à flatter l'œil autant que le gout.

Voici maintenant, le procédé généralement suivi par les confiseurs et les liquorisles.

Les fruits blanchis, bien égouttés sur un tamis, sont mis dans de l’eau-de-vie marquant 53 ou 58 degrés centésimaux, suivant l'espèce. L'eau-de-vie la plus forte convient pour les fruits les plus aqueux. Après un séjour de six semaines environ dans l'al- Cool, on procède à l'opération du sucrage Ou sirolage. Les fruits sont mis dans les bocaux qui doivent les recevoir définitivement, et on les recouvre avec l’eau-de-vie dans laquelle ils ont macéré, après l'avoir additionnée de 125 à 250 grammes de sucre par litre.

On ne peut indiquer au juste les proportions

RE

respeclives de fruits, de sucre et d’eau-de-vie qu'il convient d'observer, ni le degré de celle-ci. I sullit de savoir que le fruit doit être recouvert par la li queur; qu'on emploie, en général, de 125 à 250 grammes de sucre par litre d'eau-de-vie, et qu'on prend celle-ci à 55 ou 60° centésimaux. Mais on con çoit aisément que ces données sont très variables; la force de l'eau-de-vie et la dose de sucre devan augmenter ou diminuer selon que le fruit est plus ou moins sucré. Si son eau de végélalion n'élail pas saturée suffisamment par le sucre et l'eau-devie, il entrerait promplement en fermentation, el ne se conserverail pas.

Bien des confiseurs préparent facilement les fruits à l’eau-de-vie en mettant les fruits confits dans un alcool fin. Les fruits confits pour cet usage n'ont pas besoin d'être confits à fond. On leur donne g néralement trois facons; on les met dans un bocal et on les recouvre avec un jus contenant

ACONI IR ISDC AIR Tele nes 1 litre SULTOS Me 5. ts Hirout 560 gram.

Eau pure, pour faire 3 litres

Les fruits, préparés de cette manière, n'absorbent pas autant d'alcool que ceux préparés par la méthode précédente. Ils peuvent être consommés immédiatement. Ils sont plus fins, plus délicats que ceux préparés par les autres procédés et se conser vent mieux.

Un procédé ressemblant au précédent consiste à amortir les fruits au lieu de les blanchir et à les rafraîchir, Après égouttage, on les fait tremper

douze à vingt-quatre heures dans un sirop de sucre

PRÉPARATION DES FRUITS 285 ou de glucose à 28-30° Baumé. On les met en bocaux el on les recouvre d'un jus composé de :

Sirop à 32 Baumé. "0/1". 1201parties: