ACOO LA OS NERO

Les bocaux qui renferment les fruits doivent être bien bouchés au liège, et leur goulot recouvert de parchemin. On les conserve dans un endroit tempéré, à l'abri de la lumière.

4" Observations

Quel que soit le procédé suivi, l'arome du fruit se dissout dans l'eau-de-vie, et comme il réside spétialement dans l'enveloppe, il convient de ne pas peler les fruits, à moins que leur peau ne soit dure el coriace.

En outre, le fruit cède plus ou moins facilement une portion de son suc pour aspirer l'eau-de-vie, de sorte que, tandis qu'il s'imbibe jusqu'au cœur du liquide dans lequel il baigne, celui-ci se combine avec le suc rendu, de manière à former un véritable ratalia.

Cet échange est plus complet quand l’eau-de-vie n'est pas chargée de sucre : on remarque, en pareil as, que la liqueur a presque entièrement épuisé le fruit qui, à son lour, s'est rempli d'eau-de-vie. Ceci s'accorde parfaitement avec ce qu'on à remarqué dans la fabrication des ralafias et explique Pourquoi on prescrit de n'ajouter le sucre qu'après la macération des substances dont on veut extraire le parfum et la saveur, tandis que, dans la préparation des fruits à l’eau-de-vie, il convient d'émousser la force de cette liqueur au moyen du sucre.

Nous conseillerons même d'employer, au lieu d'eau-de-vie, de l'esprit-de-vin coupé avec du sut du fruit préparé à parl.

Les fruits bien préparés peuvent se garder en bon état pendant un an ou deux; mais en supposant même que la fermentation les respecte, la macération finit par les ramollir au boul de ce temps au point de les réduire en marmelade. Les bocaux doivent être bien bouchés, exactement remplis et rangés dans un lieu plutôt frais que chaud. Les fruils à l'eau-de-vie se conservent moins bien dans de grands vases que dans de petits, où la fermentation s'établit moins facilement, car c'esl là l'agent de destruction le plus à craindre.

1’ Pêches à l'eau-de-vie

On réserve pour celle préparalion les belles pêches blanches de vigne ou celles appelées tétons de Vénus. On les cueille un peu avant leur par faite maturité; on leur enlève le duvet en les frottant doucement avec un linge ou une brosse, on les blanchit en leur donnant les deux coups de feu prescrits à l’article du blanchiment ; après les avoir retirées de l’eau froide et bien égouttées sur des linges propres, on les range une à une dans des bocaux à large ouverture, en ayant soin de laisser peu de vide entre elles, sans cependant les tasser: on remplit les bocaux avec un mélange de sirop de sucre sur deux parties d'eau-de-vie à 60° centési-

maux. Ensuite on les met dans des bocaux avec un jus ainsi composé :

Esprit de noyaux: : % : « 216 «0. | 4Oïlitres: Alcool à FAT DT FR ET at

SUCRE TR MS LORS nee ... ,. 400 kilog.

EAU LIRE PS RE VER Ce CHIDALITES:

Voici le procédé employé par les confiseurs :

Les pêches sont amorties dans l'eau puis rafraichies et égouttées. On les place dans des bocaux avec de l'alcool à 85° centésimaux. Ces bocaux sont recouverts d'une feuille de papier ficelée, bien lendue, piquée de quelques trous, avec une aiguille, etsont placés dans une cave pendant quinze à vingt jours. Au bout de ce temps, les fruits sont retirés de l’eau-de-vie, égouttés et mis dans des bocaux avec un jus ainsi composé :

A TCOOINÉ 850, CE 2 CSD NATH:

Sirop de sucre à 320 Baumé . . . . 5 — Sirop de glucose à 32° Baumé . . . 5 —

Après deux mois, les pêches sont à point pour la consommation.

2 Abricots à l’eau-de-vie

On choisit de beaux abricots de plein vent, de couleur jaune clair et pas complètement mûrs. On les prépare absolument de la même manière que les pêches. Il est d'usage, après avoir piqué les âbricots avec une épingle, d'en détacher le noyau de la chair, mais sans l'enlever. Pour cela on introduit un poinçon à la place de la queue. ñ

Le piquage à la main, des fruits, est un travail

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