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Fig. 67. Machine à piquer les fruits (Navarre).

assez long et coûteux, qui est supprimé avantageusement par l'emploi de machines spéciales dites machines à piquer les fruits (fig. 67), évitant les

manipulations, donnant des produits propres et piqués uniformément à la même profondeur. Les parties en contact avec les fruits sont en métal inoxydable. Ces machines peuvent (lraiter des fruits de tout calibre.

3" Prunes à l'eau-de-vie

On emploie, de préférence, la reine-claude blanche ou violette, et on la traite de la même manière que les pêches ou les abricots. Mais, comme. la prune est extrêmement délicate, il faut la blanchir avec beaucoup de précautions, quoiqu'en lui donnant deux coups de feu comme à la pêche.

Voici, d'après M. de Brevans, la meilleure manière de préparer les prunes afin de leur conserver leur belle couleur : choisir des prunes bien fermes, non tachées et très vertes ; couper l'extrémité de la queue, les piquer jusqu'au noyau, puis les mettre raffermir dans de l'eau froide. Ensuite, faire chauffer l'eau à 95° dans une bassine de cuivre rouge et ajouler un peu de sel marin. Jeter les prunes dans celle eau ; enlever les fruits aussitôt qu'ils monlent à la surface et les faire rafraîchir, à plusieurs reprises, pendant une heure ou deux, dans de l'eau très froide. Les prunes étant convenablement égouttées, on les recouvre avec de l'eau-de-vie blanche à 53 ou 56 centésimaux.

On doit rejetér, de la préparation des prunes, le sulfate de cuivre, l'alun, qui sont nuisibles à la santé,

À la place du sel marin,employé pour conserver la Couleur aux prunes, quelques fabricants emploient du jus de citron, du vinaigre, de l'acide citrique.

On peut conseiller d'ajouter au sel marin un peu de chlorophylle ou vert végélal.

ke Cerises à l’eau-de-vie

On traite les variétés de cerises dites griottes, bigarreaux, guignes.

Voici les différents procédés en usage :

Premier procédé. — Les plus grosses sont les plus estimées pour cet usagé. On cueille, au moment de la parfaile maturilé; on coupe la moitié de la queue; on fait un trou d'épingle au côté opposé, et on jette les cerises à mesure dans l'eau froide. Après les avoir bien égoutlées, on les met dans une terrine el l'on verse dessus un sirop bien cuil et bouillant, dans lequel on les laisse tremper pendant une journée ; on retire alors et on égoutte les fruits. on les range dans les bocaux ; on rapproche le sirop, on le mêle avec deux parties d'eau-de-vie, et on le verse sur les cerises.

Deuxième procédé. — On peut passer les cerises au sirop, les ranger ensuile dans les bocaux ; on fait un mélange de deux tiers d'esprit à So" centésimaux, avec un tiers de suc de cerises et 90 ou 125 grammes de sucre par litre, et l’on verse celte liqueur sur les fruits. Dans tous les cas, on ajoute un peu de cannelle, de macis et quelques clous de girofle, le tout enfermé dans un petit linge fin et propre ; on bouche le bocal avec soin, et on l'expose au soleil pendant un mois ou six semaines, On retire alors les aromates, on agite un peu le botal pour que toute la masse soit également parfumée, et on a soin de lé boucher exactement chaque fois que l'on prend des cerises.

Troisième procédé. — Cerises de Montmorency, à peine mûres, 3 kilogrammes.

On verse dessus 4 litres d'eau-de-vie à 60° centésimaux.

On laisse en repos pendant quinze jours et on décante la liqueur, à laquelle on ajoute 2 kilogrammes de sirop de sucre cuit à la plume.

D'autre part, on fait infuser dans 1 kilogramme d'eau-de-vie à 60° centésimaux, un sachel contenant 4 grammes de girofles, 15 grammes de coriandre et autant d’anis étoilé, S grammes de cannelle, 2 grammes de macis.

Toutes ces substances doivent être concassées.

On verse la première liqueur sirupeuse sur les cerises; on fait digérer au soleil la seconde pendant dix jours ; on filtre ensuite et on la-réunit à celle dont nous venons de parler. Au bout de deux ou trois mois, on mange les cerises qui ont, ainsi que les liqueurs, un goût exquis.

Quatrième procédé. (Méthode belge). — On prend des cerises hâlives mais parvenues à leur point de maturité, on en enlève la queue, on les écrase et l'on en conçasse les noyaux ; on les met dans une bassine avec le sucre et l’on fait bouillir doucement jusqu'à la réduction d'un tiers; on verse celte compote bouillante dans l'eau-de-vie, à laquelle on ajoute les aromates que l’on désire, et on laisse en digestion au soleil,

On peut ajouter des framboises.

La cerise à confire, celle de Montmoreney, le gobet à courte-queue, mürissent les dernières de toutes, à un mois d'intervalle de la cerise hâtive ; alors on passe, exprime et filtre l’infusion, qui

forme un excellent ralafia de cerise framboisé, et c'est dans ce ratafia que l'on mêle ces dernières cerises. Par ce moyen, le fruit n’échange plus son eau contre de l’eau-de-vie, mais bien contre une liqueur ayant déjà le goût et l'odeur de la cerise et des aromates employés. Il conserve aussi son volume et sa couleur et il est bien plus agréable à manger.

Voici les proportions des diverses substances à employer :

Cerises hâlives. . ee ot 6 kilog.

Framboises. . . ROME EC Te Il DOUCE ts A R R a CA 2 3 Eau-de-vieà 560: = . . , .. . : à 12 litres, Pétales d’œillets à ratalia. . «+ +. :0170 gran Cannelle, vanille ou girofle . . , . . 15 Cinquième procédé. — (C'est celui qu'indique

M. de Brevans dans son ouvrage sur la fabrication des liqueurs

On choisit de belles cerises bien fraîches ni tachées ni meurtries:; on coupe la queue à moitié de longueur et on met à mesure dans l’eau froide, pour les raffermir et les laver. Ensuite on fait égoulter et on met à la cave dans des vases conte nant de l’eau-de-vie blanche préparée de la manière suivante :

Esprit de coriandre . . . . . . . . O lit. 25

irit de cannelle de Chine. . . . . O lit, 10 Esprit.de girofle. . : : . + . . ... O‘lit. ® AICOU A0 Er bte SD Eau ordinaire . . . . 3 lit. 80

Produit : 10 litres d'alcool à 530.

Après six semaines de macération, mettre les

cerises en bocaux et les couvrir avec un jus préparé comme suil :

Eau-de-vie provenant de l’infusion

des/cerisesa. 0 5e CIBLER SUCER FT M EN Te NE STAR EST EAU le: NS CO LUEUR

Produit : 10 litres.

Ou si l’on veut avoir un jus de cerises lin :

Eau-de-vie provenant de l'infusion

deSICENISES ET MMM CNE ES SUCTB: MR Ne eee ee CL DO Pate ! OR LS a

Produit : 10 litres.

Sixième procédé, — Les cerises blanchies, piquées, etc., sont mises à tremper dans l'eau-de-vie. On prend :

Alcool à 60° centésimaux. . . . . . . 60 litres.

Cerises en M ET EN LM MO" RETOURS

On laisse macérer un mois. on soutire la liqueur, à laquelle on ajoute :

Eau-de-vie aromalisée. . . . . . . . 10 litres. SUCTE 2 LES PE AE EN PODIRTIO

On filtre et on remet sur les cerises.

Le sucre est ajouté à l'état de sirop à 32° Baumé.

L’eau-de-vie aromatisée se prépare en faisant infuser :

Alcool à 60° centésimaux. : , : . . 10 litres. Cannelle concassée. . . . . . . . . 100 gram. MACISL MON ME TE ee MR OUIRE— Cortandre sente SR M5 ADISELONÉ.. ». RP EE NET 50 —

GClous'de:girofe CAMEROUN. 20 —

5° Chinois à l’eau-de-vie

On donne le nom de chinois aux fruits d'une variété de l’oranger bigaradier, confits encore verts et consommés en cet état ou mis à l’eau de-vie. Ils nous viennent d'Italie, de la Provence ou de l'A gérie. On peut les choisir de la grosseur d'une noix. Après leur avoir donné {rois où quatre coups d'épingle, on les jette dans un chaudron conte: nant de l'eau et une ou plusieurs poignées de céndre enfermée dans un linge : on place le tout sur Je feu et on laisse bouillir doucement pendant quelques instants ; on diminue alors le feu pour prolonger l'infusion, sans donner cependant aux fruits le temps de cuire. On les jette ensuite dans un grand baquet d'eau froide que l'on renouvelle de quart d'heure en quart d'heure, trois ou quatre fois, en les lavant avec soin.

À Ja dernière fois on les égoutte bien et on les fait cuire dans un sirop léger jusqu'à ce que, pi quant quelques-uns de ces fruits avec une épingle, leur propre poids suffise pour les faire retomber de suite, Il ne s'agit plus alors que de terminer l'opération comme pour les tiges d'angélique.

On ne traite pas loujours les chinois par l'eau de cendres, mais on se contente de les faire blanchir dans l’eau et de les laisser ensuite trois ou quatre jours dans de l'eau bien fraiche qu'on renouvelle plusieurs fois. Cette opération leur enlève de leur amertume. Cela fait, on leur donne sept façons au sucre, pour les glacer. On commence avec un sirop à 12 degrés el on augmente chaque fois de

& degrés.

Ainsi préparés, on les place dans les bocaux et on les recouvre avec une liqueur composée de :

QU EE RE SRI (tr ER AICOO ASS. Ars = IDE Sucre. : «0 SEK: DU

Produit pour 100 litres.

Les confiseurs se servent avantageusement, pour préparer les chinois à l'eau-de-vie, de chinois conlits. On les fail tremper dans l’eau chaude, et dès que le sucre est fondu, on les enlève et on les met dans les bocaux avec la liqueur indiquée ci-dessus. Parfois, on ulilise les chinois complètement égouttés (sans être glacés): dans ce cas, on les fait simplement infuser, pendant quelques jours, dans la même liqueur, en les remuant de temps en temps.

6 Fruits verts à l'eau-de-vie

On choisit des abricots, des pêches ou autres fruits analogues, avant que le bois du noyau soit formé; on les essuie avec un linge rude et on les traite absolument de la même manière que les citrons verts, en les parfumant à peu près comme les côles de melon.

Ou bien, après que les abricots ont été piqués et qu'on & détaché la chair du noyau, mais sans enlever celui-ci, on les jette dans l'eau glacée, on les fait blanchir dans l'eau à 95°, puis on suspend le feu pendant quinze minutes et on le ranime peu à peu pour les faire monter et les enlever dès qu'ils paraissent à la surface. pour les déposer dans une terrine contenant de l'eau très froide et même gla-

cée qu'on renouvelle plusieurs fois. On les fait

égoutter et on les porte à la cave, en les couvrant

I d'eau-de-vie à 56°. Après deux mois de macération,

| on les sucre en les mettant en bocaux qu'on rem-

plil-:avec un jus de fruit ainsi composé :

Esprit de noyaux

Alcool à S50 centésimaux.

Sucre.

Eau ordinaire.

Parfois, on donne aux fruits plusieurs façons, c'est-à-dire qu'après que ces fruits ont élé blanchis, on verse dessus un sirop marquant 12’ et bouillant. On laisse 24 heures et on recommence cette opération en rapprochant le sirop à 16", et ainsi de suite pendant plusieurs jours, jusqu'à ce que le sirop marqué 30°. Ces fruits, dits confits au sucre, se mettent de suile en jus contenant, par hectolitre, 932 litres d'alcool à 85° centésimaux, et 18 à 19 ki logrammes de sucre.

7° Noix vertes à l’eau-de-vie

On cueille des noix de la plus belle espèce, un peu avant que le bois de la coquille ne soit formé, c'est-à-dire lorsqu'une épingle les traverse encore facilement. On les pèle délicatement jusqu'à ce que la membrane blanche qui sert de coquille soit entièrement à découvert ; on les pique et on les jelte de suile dans une eau alunée où elles doivent baigner à l'aise, afin d'éviter qu'elles ne noircissent, ce qu'elles feraient lrès promplement. Après les avoir laissé tremper pendant quelques instants dans cette eau, en ayant soin de la changer dès

qu'elle commence à se colorer, on les lessive de la même manière que les citrons verts, ou on les fait blanchir dans une nouvelle eau alunée, en opérant absolument comme pour les fruits susdits, avec la seule différence que l'on met infuser un petit nouet d'aromates dans le sirop. On peut ainsi confire’à l'eau-de-vie les noix en vert en ne les pelant pas ; mais comme leur écorce extérieure est extrêmement amère, il vaudrait mieux les faire cuire dans l'eau de cendre légère jusqu'à ce que l'épingle, après les avoir traversées, ne püt les enlever, les faire ensuite tremper pendant vingt-quatre heures dans une eau de puits légèrement citronnée que l'on renouvellerait plusieurs fois, et les mettre en bocaux avec deux parties d'eau-de-vie à 60° centésimaux pour une partie de sirop très rapprochée et un petit nouet d'aromates.

On peut aussi prendre des noix glacées et les traiter comme nous allons le dire pour les marrons.

8’ Marrons à l'eau-de-vie

On prend des marrons bien glacés et on les fait légèrement baigner dans un peu d'eau qu'on chauffe, puis on laisse refroidir. Alors, on introduit les marrons dans une liqueur composée ainsi qu'il suil :

Alcool à 85° centésimaux. . . , . . 30 litres.

SUCTO NS mes 0 eee OA QUI LE O0

Eau, quantité sullisante pour faire 100 litres, en employant celle qui a servi à déglacer les marrons.

Pour préparer les marrons soi-même, on prend de bons marrons de Lyon, on enlève l'enveloppe extérieure, on les lave à plusieurs reprises à l’eau

fraîche, puis on les fait bouillir à}deux eaux jus: qu'à ce qu'ils soient bien cuils ; on les enlève à l'écumoire pour les mettre dans une terrine d’eau chaude, puis on enlève leur seconde enveloppe et on les jette dans l'eau fraiche aiguisée avec un peu de jus de citron. On les fait égoutter, on leur donne quatre façons au sucre, à partir de 20° jusqu'à 38°, et on les jetle enfin dans la liqueur indiquée ci-dessus:

9° Oranges à l'eau-de-vie

On choisit de très belles oranges. Après les avoir tournées, c'est-à-dire après qu'elles ont été dépouil: lées de leurs écorces jaunes et blanches, on les.pi que pour les jeter dans de l'eau fraîche ; ensuite, après les avoir fait blanchir à un feu doux, on les plonge encore une fois dans l’eau froide. Après avoir liquéfié du sucre en quantité suflisante, on le fait cuire à la petite nappe pour être versé sur les oranges placées dans une bassine afin de leur donner un bouillon couvert, deux fois de suile, à vingt-quatre heures, en remettant toujours le sucre amené au degré de pelile nappe, el en y ajoutant les oranges pour qu'elles reçoivent un ou deux bouillons seulement; à la troisième fois, on les laisse égoutter pour les mettre dans des bocaux, Ces opérations terminées, on met encore le sirop sur le feu pour le faire bouillir pendant quelques minutes. Après l'avoir laissé refroidir, on y ajoute deux tiers d'eau-de-vie à 65° C, que l'on mêle exactement; on filtre à la chausse, on verse sur le fruit de manière à ce qu'il soit entièrement cou-

vert, on ferme les bocaux aussi hermétiquement que possible.

10° Raïisins à l'eau-de-vie

On cueille, au point convenable, de beaux raisins muscats dont on détache, un à un, sans les

froisser, les

rains les plus gros et les plus sains :

on jette ces grains dans un baquet plein d’eau fraiche pour les laver, el l'on donne deux ou trois coups d'épingle à la peau. D'un autre côté, on exprime le suc des autres grains pour le mêler à l'eau-de-vie. Cela fait, on égoutte avec soin les grains réservés, ou on les essuie doucement avec un linge {in : on les mel en boeaux et on achève de remplir ceux-ci avec le mélange ci-dessus, auquel on a ajouté la quantité de sucre ou de sirop jugée nécessaire. Si l'on veut ajouter un parfum étranger à celui du muscat, on peut employer un petit morceau d'angélique, ou tel autre aromate que l’on préférera.

11° Verjus à l’eau-de-vie

On appelle verjus, dans l'art du confiseur, des raisins secs de couleur blanche, venant de Malaga, qu'on prépare comme suit :

Raisins secs de Malaga, . . , . . . 12 kilog. Alcool à 85° C 24 litres.

ADO Le CS en CURE Aa Mit PE

On égrappe le raisin et on le met dans un alambic avec l'alcool, on distille la moitié de cet alcool qu'on réserve pour une autre opération, on laisse un peu refroidir, on ouvre l'alambic, on agite avec l’écumoire, on referme et on abandonne à un refroidissement lent. Pour faire ensuite le verjus, on ajoule 60 grammes de sucre par litre de jus.

12° Mirabelles à l'eau-de-vie

Or les choisit grosses et point tachées, on fait un trou d’épingle à l'endroit de la queue, un autre au côté opposé, et on opère en tous points comme pour la cerise.

13° Poires de Rousselet à l'eau-de-vie

On choisit de préférence les petites poires très parfumées connues sous le nom de rousselet de Reims ; on les pèle très proprement sans endom mager la queue, dont on ne coupe que l'extrémité, et l’on jette les fruits à mesure dans l’eau froide alunée, afin qu'ils ne noircissent pas. Après avoir laissé tremper les poires pendant une demi-heure ou une heure dans cette eau, on les en retire pour les blanchir d'un seul coup de feu, et, à mesure qu'elles fléchissent sous le doigt, on les jette dans une nouvelle eau froide à laquelle a été ajouté le suc de quelques citrons, et que l’on change une fois ou deux si elle s'échauffe. Enfin, après les avoir laissé bien refroidir dans cette eau, on les range une à une dans leurs bocaux, de manière à laisser le moins de vide possible et à ne pas briser la queue. D'autre part, et pendant que les fruits blan chissent, on jette du sirop de sucre bouillant sur les peaux, on y ajoute deux parties d'eau-de-vie de 60 à 65° C. et, lorsqu'il est froid, on passe le mélange à la chausse pour l'avoir parfaitement clair, eton le verse sur les fruits.

On peut encore, après avoir retiré les poires de l’eau alunée, les passer au sucre comme les pêches ou les abricots, et terminer l'opération de la même

manière que pour ces fruits. Le premier procédé parait préférable: mais quel que soit celui dont on fait usage, il est bon de ne pas oublier de peler d’abord les poires et de faire infuser les peaux dans le Sirop, afin d'uliliser le parfum qu’elles contiennent.

Un peut préparer de la même manière beaucoup d'autres espèces de poires.

14° Coings à l'eau-de-vie

Après avoir dépouillé les coings de leur duvet, on en enlève délicatement la peau que l'on fail tomber à mesure dans l'eau-de-vie; on les coupe par quartiers pour en Ôter le cœur, et on les fait tremper dans l'eau alunée comme les poires. On les fait cuire ensuite à pelit feu dans un bon Sirop, on en relire les quartiers un à un avec l'écumoire, À mesure qu'ils fléchissent ; on les range dans une krrine, on clarifie, on fait cuire le sirop et on le Yerse ensuite bouillant sur les fruits. Enfin, on les range, au bout de vingt-quatre heures, dans les bocaux; on mélange le sirop avec l'eau-de-vie dans laquelle on fait infuser les peaux, dans la proportion de deux parties de celles-ci contre une de celle-là : 0n filtre le mélange, on le verse sur les fruits.

Pour cette opération, il faut, par exception, choisir des coings très mûrs.

15° Angélique à l'eau-de-vie

Un choisit des tiges d'angéliques grasses, glacées, charnues, fraichement cueillies et mondées de leurs leuilles ; on les essuie, on les coupe en morceaux de la longueur de 8 à 40 centimètres et on les jette

mesure dans l'eau fraîche pour les laver, On les

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ha Rue à um

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| retire de là pour leur donner quelques bouillons dans un chaudron d'eau bouillante, on diminue

ensuile le feu el on couvre le chaudron pour les laisser infuser très chaudement pendant une heure! après quoi on les enlève avec une écumoire pour les jeter dans un baquet d'eau froide. En les réli rant du baquet, on les égoutte entre deux linges en pressant un peu fortement dessus pour leur faire rendre toute l'eau. On les passe ensuite dans un fort sirop jusqu à ce qu'elles soient suffisamment cuites, on leur donne deux facons, on le

laisse égoutler pendant 24 heures sur des lamis: On prépare le jus qui doit les contenir, en mêlant deux parties d'eau-de-vie avec une partie de sirop qui a servi à les confire. Les tiges d'angélique étant bien disposées dans le bocal, on verse le Jus

dessus et on ferme hermétiquement.

16° Cédrats à l'eau-de-vie

On choisit des cédrats dont l'écorce est très épaisse. A l'aide d'un couteau qui coupe bien, on enlève délicatement la partie la plus superficielle du zeste, sans mettre la partie blanche à découvert: On coupe les fruits en quartiers que l'on traile

absolument comme les coings.