CHAPITRE XVI

Marmelades

DEFINITION

Les marmelades sont des préparations obtenues par la cuisson des fruits avec du sucre, et dont la conservation n'est due qu'à la grande concentralion du sirop résultant d'une cuisson prolongée. Cette concentration doit être {elle que 100 grammes de la préparalion renferment au moins 60 grammes de produits solides

Les marmelades tiennent le milieu entre les gelées el les confitures.

Elles se distinguent de ces dernières en ce qu'elles sont faites de pulpes peu broyées, peu sucrées el peu cuites.

On recherche, dans les marmelades, la saveur peu allérée du fruit, et en même temps sa consistance maintenue aussi

voisine que possible de ce qu'elle élait à l'état frais. Les marmelades, faites avec des fruits à peine pulpés, souvent même seulement coupés en quartiers et dans tous les cas beaucoup moins cuits que pour faire des confitures, ont une saveur dans laquelle celle du fruil frais domine nettement celle du sucre. C'est pourquoi les fabricants, afin de satisfaire leur clientèle, font des marmelades peu sucrées, en tout cas juste autant qu'il est nécessaire pour en assurer la bonne con servalion, et aussi peu cuites que possible pour que la saveur n'en soit que très peu modifiée.

Les fruits sont choisis bien mûrs, on en retire les grappes, les noyaux, les queues, etc. S'ils sont durs ou pas assez mûrs, on les blanchit à l’eau bouillante. Pour cela, on les place dans une bassine avec peu d'eau, ou du sirop de sucre clair et on les cuit jusqu'à ce qu'ils soient sufMisamment affermis.

Dans cet état, ils sont prêts à être en pulpe. Dans les petites installations, on se sert du morlier en marbre ou en pierre, avec un gros pilon en bois. On met les fruits écrasés sur un tamis

Fig. 68. Tamis pour marmelade

placé au-dessus d'une terrine et on force la pulpe à passer en remuant avec une spatule.

Souvent on se contente de placer les fruits sur le tamis et, avec la molette, on force la pulpe à Passer, Pour la préparation de plus grandes quanlilés de marmelades, on fait usage du tamis pour

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nee

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marmelade (fig. 68), en forme de cul de poulet on force la pulpe à passer au travers, én prome nant le rouleau à manche représenté sur le dessin.

Industriellement, on se sert d'un tambour rond, percé de trous, dans lequel on charge les fruits avec quelques boulets en fonte recouverts de linge. La figure 69 représente cet appareil. En faisant

rare

Fig. 69. Tamiseur mécanique pour marmelade

mouvoir le tambour, à la main ou au moteur, la pulpe des fruits s'extrail avec une très grande facilité.

Un appareil mécanique donne 3,000 à 5.000 kilogrammes de pulpe dans un jour, tandis qu'avét les famis ordinaires on n'en peut faire que 200 à 300 kilogrammes.

Les perfectionnements du matériel. permettent

d'employer des passoires mécaniques à mouvement continu et à grand travail, pour toutes sortes de fruits.

La pulpe étant ainsi préparée, on la met dans une chaudière avec la quantité de sucre voulue. On emploie ordinairement :

Pulpéidé fruits: 2-2 Ga A 0 MO0 KTIOr.

ROUOTO LM. la ve ia = M C0

mais cette proportion varie avec la nature du fruit, Pour la préparation de petiles quantités de marmelades, on cuit à feu nu dans les mêmes chaudières que pour la confiture, en ayant soin de remuer constamment, afin que lapäte ne s'attache pas au fond du chaudron.

On préfère généralement cuire les marmelades à la vapeur, en employant des agitateurs mécaniques Comme pour la fabrication des ‘pâtes de fruits. La cuisson dure une heure environ. On juge que la marmelade est cuite lorsqu'on aperçoit facilement le fond du chaudron en soulevant la masse avec une spatule, ou bien en prenant un peu de marmelade au bout du doigt, en appuyant le pouce dessus, et, en l’écartant: s’il se forme un petit filet, la cuisson est terminée.

Voici des indications pratiques sur la fabrication des marmelades en confiserie.

1° Marmelade d’abricots

. La marmelade d'abricots se fabrique suivant la méthode générale indiquée ci-dessus. Un quart d'heure avant que la marmelade soit cuite, on y äjoule quelques amandes émondées et blanchies,

entières ou découpées en filets. On termine la cuis son et on met la marmelade en pots.

Les abricots mûrs sont mis en pâte directement sur le tamis: ceux qui ne sont pas assez mars sont blanchis à l’eau ou on les fait cuire avec un peu d'eau, dans une bassine. Pour 10 kilogrammes de fruits, on emploie 1 litre d'eau.

On opère aussi de la manière suivante : les,abricots sont pelés, coupés en morceaux, mis dans des pâles avec dose voulue de sucre en poudre. On dispose les morceaux de façon qu'ils soient tous'en contael avec le sucre. On abandonne ainsi un où deux jours dans un endroit frais, on passe au tamis et on cuit comme d'habitude.

20 Marmelade de prunes

Toutes les variétés de prunes : mirabelles, reines-Claudes, quetsches, ete., se mettent en mar melade absolument de la même manière que les abricots. Comme ce fruit est très sucré, la quantité

| de sucre à employer n'est que de la moitié du poids | des fruits.

3 Marmelade de pêches

La marmelade de pêches se fait comme celle d'abricots, avec moitié sucre et moitié fruit. Quelques confiseurs la préparent en versant sur la pulpe, contenue dans une bassine, du sucre cuit à 36-3S degrés ; après un où deux bouillons, on mel en pots.

:’ Marmelade de pommes

Bel: Pour oblenir une marmelade de toute première qualité, il faut choisir les variétés de pommes les

plus parfumées, celles qui, après cuisson, restent les plus délicates et les plus fines.

Les variétés les plus recommandables sont:

Belle fleur rouge, Grand Alexandre, Reinelle grise, Reinette franche, Reinelle du Canada, Royale d'Angleterre et le petit Api rose. Souvent, les prix auxquels on vend les pommes sont trop élevés pour la fabrication industrielle des marmelades. On emploie alors les pommes que l'on peut lrouver sur place, aux conditions les plus avantageuses : on les soumet à une bonne cuisson, on les sucre,et au besoin, on y ajoute un peu de vanille, environ une gousse pour 30 à 50 kilogrammes de fruits crus. Mais il faut loujours employer des fruits bien mûrs, dont l’arome, le bouquet et le parfum sont complètement développés ; pas de pommes tallées, passées ou blettes.

Dans l'industrie, les fruils, coupés en quartiers, sont broyés à froid et tamisés à chaud, ou bien écrasés et tamisés uniquement après cuisson. La première méthode donne un produit plus consislant et plus doucement aromatisé. Dans ce cas, il convient de laisser, dans chaque bassinée, quelques quartiers intacts, afin de juger du degré de Cuisson, en vériliant, de lemps à autre, leur facililé plus ou moins grande d'écrasement. Lorsqu'on se propose de mellre en boiles à passer à l'auloclave, on sucre faiblement, parfois même on ne Sucre pas, suivant le goût du consommateur. On doit retenir que la chair de la pomme titre, en moyenne, 8,6 0/0 de sucre avec une acidité de 0,820 0/0. Mais il est préférable de livrer des mar- Mmelades ayant toujours à peu près la même ou les

mèmes teneurs en sucre, suivant les types, pat exemple : sucrée à 20 0/0 ou à 15 ou à 10:0/0: chaque type correspondant ainsi à une «sorté) commerciale ayant son prix particulier.

On dose le sucre contenu dans le jus des pommes en plongeant le densimètre dans ce jus filtré, obtenu d'une dizaine de pommes bien écrasées. Si par exemple, on a une densilé de 1,066, on multiplie par 2,15, le nombre formé par les deux derniers chiffres de la densité, soit 66 x 2,15 = 14,90 ou, en chiffres ronds, 142 grammes de sucre par litre de jus. On considère qu'en ajoutant, par kilo: gramme de fruits crus, un nombre de grammes de sucre égal à 1/10, 3/10 5/10 du nombre qui représente la quantité en grammes de sucre par litre de jus, on a des marmelades peu sucrées, moyennement sucrées et bien sucrées.

Si on veut avoir des types de marmelades ayant toujours à peu près la même teneur en sucre, il est très facile de déterminer la dose de sucre à ajouter, en se basant sur la teneur en sucre du jus.

Lorsque, en même lemps que des marmelades, on fabrique des confitures, des gelées et de la pâte de pommes, on a souvent avantage à utiliser, pour leur préparation, une partie des peaux, des cœurs el des pépins. Dans le cas contraire, on les utilise pour la marmelade elle-même, qui gagne à cette pralique d'avoir un goût plus corsé eb un arome plus pénétrant. On réunit, alors, tous ces déchets dans un autoclave, puis on les couvre d'eau salée à 2 0/0 et on les chauffe pendant deux

heures à + 105° ; le jus très parfumé et assez con-

Sistant que l’on obtient ainsi est ensuite ajouté aux fruits frais, au moment de leur mise en cuisson. Pour opérer rapidement et sur de grandes quanlités de pommes, on a des machines à grand traail qui préparent ces fruits de façon parfaite. Ce sont les machines à peler et étrognonner les pommes (fig. 70), fonctionnant, soit à la main, soit

Fig. 70, Machine à peler et étrognonner les pommes.

ä moteur. La manœuvre en est simple et facile ; LS couteaux à peler et étrognonner sont disposés dételle façon que la pomme entière est pelée, sans äüeun déchet. L'arbre porte-fruits, grâce à un mou- Yement revolver, permet de placer simultanément Une pomme pendant que les couteaux en pèlent

une autre, et que la précédente est éjectée automa= tiquement. Une machine à très grand rendement, bien conduite, permet de traiter trente fruits environ, à la minute, y compris l’étrognonnage, si on le désire.

Il existe des machines à grand rendement, fonctionnant à la main, qui enlèvent le trognon pen dant que la pomme est pelée ; à la fin de l'opéralion, le tout est dégagé méc:

niquement. Le travail se fait en trois lours de manivelle. Ces machines peuvent ètre disposées pour peler seulement, ou bien pour peler el extraire le trognon simultanémen£.

Le pèle-pommes américain est un petit appareil très utile, que l’on peut fixer sur le bord d'une able, à l'aide d'une forte vis de pression. Enfin on peut utiliser les machines à peler les fruits et les légumes.

La pommée est une marmelade de pommes pré

parée sans sucre. Les pommes sont pelées, coupées

en quartiers, débarr

issées de leurs pépins. On les fait cuire dans un chaudron, fermé avec un Cou vercle, avec très peu d'eau (1 litre pour 10 kilogrammes de pommes). On chauffe doucement, et, dès que les pommes sont bien amollies, on verse duns des terrines pour les faire refroidir, pendant une nuit, dans un endroit frais. On recommence une cuisson semblable le lendemain. Enfin, le sur: lendemain, on fail cuire une troisième fois, en remuant avec la spatule, pour former une manne lade. Ce résultat atteint, on met celte marmelade dans des pots et on porte ces pots dans des fours de

boulanger (après la cuisson du pain). Il se forme

MARMELADES à 313

une croûte sur la marmelade, ce qui en assure la conservation.

5* Karmelade de poires

On fait la marmelade de poirescomme celle d'abricols ou de pommes, avec la même quantilé de sucre. Les poires doivent être pelées, coupées en quartiers et débarrassées de leurs pépins.

On effectue, dans l'industrie, économiquement et très vite, cette triple opération en employant les machines à peler les fruits, que nous avons déjà mentionnées, puis les machines à fendre les fruits en quartiers el à enlever le cœur (fig. 71). Ces dernières sont munies de couteaux établis pour fendre le fruit en quatre quartiers ou davantage, selon le désir de l'industriel. Des tubes spéciaux, en bronze, permettent d'enlever au préalable, et à volonté, la partie centrale du fruit avec les pépins. Le tube est muni d'une équerre de butée, pour étrognonner.

6’ Marmelade de cerises

Les cerises müres sont privées de leurs queues el de leurs noyaux. On les met dans un chaudron et on les chauffe avec très peu d'eau pour les faire crever. On les passe au tamis et on lermine comme Pour les abricots.

Dans l’industrie, l'élimination des noyaux se fait mécaniquement, à l’aide de machines à dénoyauter les fruits ou dénoyauteuses (fig. 72), dont le rendement varie avec le modèle. L'appareil présentant les plus petites dimensions peut être actionné à la

main, par un enfant, ou au moteur. Les parties en contact avec le fruit sont en métal inoxydable. Ce modèle peut être employé dans les petites installations de confiserie ; il est à quatre outils.

La dénoyauteuse à neuf outils débite environ 125 à 200 ‘kilogrammes à l'heure pour les cerises; elle fonctionne à la main ou au moteur.

La dénoyauteuse à mouvement continu et à grand

Fig. 71. Machine à couper les fruits en quartiers (Navarre).

débit, qui traite les diverses variétés de cerises, comme les prunes, elc., peut débiter, avec vingt outils, 300 à 400 kilogrammes de cerises, à l'heure ; avec quarante outils, 600 à S00 kilogrammes. Les cerises ne sont pas blessées par les aiguilles ; elles demeurent intactes, ne perdent pas leur jus.

On évite les manipulations pour la mise en bouteilles des cerises dénoyautées en employant l’embouleilleuse automatique combinée avec dénoyauleuse, appareil très recommandable pour les fruits à l’eau-de-vie.

316 MARMELADES 19 Marmelade de framboises

Les framboises sont passées directement au tamis pour en extraire la pulpe. Cette dernière est mise dans la bassine, avec moitié de son poids de sucre, et on termine par le procédé habituel.

On mêle souvent aux framboises un peu de groseilles, un quart ou un tiers.

8’ Marmelade de fraises

On la prépare comme la marmelade de framboises. On y ajoute quelquefois un peu de framboises où un peu de groseilles, parfois on utilise ces deux fruits à la fois.

9 Marmelade de groseilles

On la prépare absolument comme la marmelade de framboises,

10° Marmelade de coings

Les coings sont pelés, coupés en quatre et privés du cœur. Ils sont immédiatement mis dans un chaudron, avec un peu d'eau pour les faire cuire. Lorsque les tranches sont suffisamment amollies, on les retire du chaudron et on les laisse égoutter. On les écrase au tamis pour en retirer la pulpe. Celle-ei est mise dans un chaudron et cuite avec la quantité de sucre nécessaire.