Marmelade d’ananas
On la prépare comme la marmelade de pommes.
Souvent, aussi, on mélange moitié ananas et moilié pommes.
12 Marmelade de cynorrhodons On la prépare comme la marmelade de coings.
13° Marmelade d'épines-vinettes
Les épines-vinelles sont égrenées, mises dans un chaudron avec un peu d'eau et chauffées pour les faire crever. On les passe au lamis en les écrasant. La pulpe est mise dans une bassine chauffée, pour faire évaporer Feau en excès. On ajoute du sucre et on termine la cuisson. Pour cette marmelade, on prend un poids égal d'épines-vinelles et de sucre.
14° Marmelade de fleurs d'oranger
Les fleurs d'oranger sont triées, séparées en pétales et jetées dans de l'eau froide. Dans celte eau, on ajoute du jus de citron ou de l'acide citrique et on chauffe jusqu'à ramollissement de la fleur d'oranger. On verse sur un tamis el on la lave à l'eau froide. On la pile au mortier jusquà ce qu'elle soit réduite en bouillie fine.
Cette bouillie, ou pulpe de fleurs d'oranger, est mêlée avec le sucre cuit au boulé ; on donne quelques bouillons et on met en pots. Afin d'éviter qu'elle ne candisse en pots, on y mêle, lorsqu'elle est lerminée, un peu de gelée de pommes, ou de gélose ou de gélatine en gelée, le double du poids de la fleur d'oranger,
15° Marmelade de violettes
On la prépare comme la marmelade de fleurs d'oranger, en employant un peu moins de sucre,
16° Marmelade de roses
On la prépare comme la marmelade de fleurs d'oranger, avec les feuilles de roses. On colore avec un peu de carmin et on parfume avec un peu
d'essence de roses.
17° Marmelades artificielles
On les prépare avec la marmelade de pommes, que l'on colore el que l'on parfume avec des es sences de fruits naturelles, de préférence déterpé nées concentrées, parce que ces dernières ont un@ saveur beaucoup plus nette et bien plus agréable que les essences brutes du commerce,
Les essences arlilicielles composées d'éthers até tiques des alcools supérieurs sont également appréciées.
Pour les marmelades bon marché, on se sert de fécules qui donnent la consistance voulue, de sucre ou de glucose, et d'essences diverses de fruits.
On prend, par exemple :
Eau 4 Tairite - Le 1 litre.
ROCUIGT SRE re 5e . : LR .. 100gram.
Essence de fruits . , RL OMÉT 2 GOIGTAN EL 2 : 6 MINE q. S.
On chauffe l'eau à l’ébullition ; dans un vase à part, on délaie 100 grammes de fécule dans 200 grammes d’eau, et on fait couler lentement ce lait de fécule dans l'eau bouillante, en remuant constamment el vivement. On laisse cuire dix minutes, on retire du feu, on laisse refroidir: on colore êt on parfume. Pour imiter les marmelades de fruits acides, on ajoute de l'acide tartrique.
