CHAPITRE XVII

Compotes de fruits

DÉFINITION

Les compotes sont des préparations obtenues par la cuisson de fruits, sans concentration notable, avec une proportion de sucre bien moins élevée que dans les marmelades, gelées et confitures. Sauf dans les compotes de pommes, les fruits ou parties de fruits restent généralement entiers. Ces préparations ne sont susceplibles de conservation que si elles sont stérilisées par la chaleur en récipients hermétiquement clos.

Aucun texte n'a défini leur composition. Elles doivent êlre considérées comme des conserves dont la fabrication et le commerce sont régis par les dispositions d'ordre général du décret du 15 avril 1912, sur les denrées alimentaires et spécialement les conserves ainsi que le dit la circulaire du Ministre de l'Agriculture, en date du 15 avril 1916, adressée aux directeurs des laboratoires agréés.

Pour faire les compotes, on blanchil les fruits et on leur fait prendre un peu de sucre ; on les range dans des compotiers en versant le sirop dessus. Pour leur donner un plus bel aspect, on les garnit de différentes manières avec des fruits confits, des gelées, et on les couvre avec une nappe de gelée blanche. On doit mettre beaucoup de soin pour Conserver la forme et la blancheur des fruits et des

sirops. À cel effet, lorsqu'on pèle une pomme, une

poire, etc., on les frotte ensuite avec un citron coupé, dont autant que possible on presse un peu de son suc dans le sirop. En pelant les fruits, il faut éviter les traces du couteau. On les blanchil, soil à l’eau, soit dans un sirop décuit. Le premier procédé est plus avantageux par rapport à l'économie : le fruit ne prend plus autant de sucre ; avec le second procédé, on obtient des compotes meilleures. Pour maintenir la blancheur des fruits, on doil les peler le plus promptement possible, les mettre dans un poëlon très propre, avec de l'eau ou du sirop, les couvrir d'un papier blanc qui louche les fruits, les blanchir seulement pour les attendrir, les ranger sur le compotier et les arroser de sirop.

Pour enlever la peau des pêches, des abricots, pommes, etc., on peut les jeter dans l'eau bouillante, sur le feu, suivant leur maturité, laisser prendre un ou deux bouillons, la peau s'enlèvera facilement. Si les fruils ne sont pas mûrs, on doit les faire passer au sirop sur le feu pour corriger leur crudité.

Dans les compotes on emploie environ 1 kilogr. de sucre pour 2 kilogr. de fruits.

On a reconnu que le sirop de fruits à 25 degrés donne d'excellents résullals. On jette les fruits blanchis dans ce sirop, on donne quelques bouillons sur un feu doux et on les laisse refroidir dans le Sirop même pendant un jour ou deux. Ensuile, on les égoulte et on les met dans un compotier. Pendant ce temps, le sirop qui a servi à les cuire es ramené à 25 degrés, on le laisse refroidir -et on le verse sur les fruits,

Pour assurer à la compote une bonne conservation, on la fait chaulfler selon le procédé Appert.

1j» Compote d'abricots

Les abricots sont choisis bien sains, mûrs, mais encore fermes. On leur enlève la queue et, par une incision adroitement faite, on en sort les noyaux.

Lorsqu'on doit opérer sur de grandes quantités de fruits, on peut employer l'appareil à couper les fruits en quartiers ou l'appareil dit couteau à fendre les pêches mentionné plus loin, et ensuite la dénoyauteuse indiquée précédemment pour dénoyauter les cerises.

On jette les abricots dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour en enlever la peau. Après cela, on les blanchit légèrement dans l'eau sur le point de bouillir. Dès que les abricots sont ramollis, on les enlève de l'eau chaude et on les jelte dans l'eau fraiche. Les abricots encore durs sont laissés plus longtemps dans l’eau fraîche.

Les abricots sont passés au sirop à 25 degrés, mis dans le compolierel recouverts de sirop, comme il à élé dit ci-dessus.

Souvent, les confiseurs, lorsqu'ils ont affaire à des abricots mürs, se contentent de les passer dans un sirop à 20 degrés, el leur donner quelques bouillons. Cette opération remplace le blanchissage, mais elle est un peu plus coûteuse. Une bonne pré- Caulion consiste à piquer les abricots vers les parties les moins mûres, afin de les faire pénétrer beaucoup plus facilement par le sucre.

On traite ainsi les abricots entiers et les abricots en quarliers. On peut garnir la compote avec

d’autres fruits, ou la recouvrir de gelée colorée où non.

Les abricots verts sont soumis au blanchiment et on lermine comme ci-dessus; quelques confiseurs les blanchissent au sirop de sucre.

2 Compote de pommes simple

On prend de préférence des pommes Calville. On les pèle et on enlève le cœur, on les coupe en deux, on les met à mesure dans l'eau ou dans le sirop chaud, dans un poëlon bien propre et nel sur le feu, après les avoir frottées au citron coupé, on couvre d'un papier blane de la dimension du poëlon, en le faisant toucher au sirop ; après quelques bouillôns, on examine les fruits, et, s'ils sont amollis, on les verse dans une terrine avec le Sirop

sont

pour les dresser sur le compotier, lorsqu’ réfroidis.

Les fruits blanchis dans l'eau simple doivent êlre égouttés et arrosés de sirop pendant qu'ils sont chauds.

3° Compote à la portugaise

Faire cuire les pommes entières, comme il est dit ci-dessus, ou à la compote diplomate. Mettre les pelures dans un poëlon avec très peu d'eau prendre autant de pommes rainettes, les couper en tranches minces et les mettre avec les pelures sur le feu, faire cuire jusqu'à ce que tout soit en marmelade, verser sur un tamis au-dessus d'une lerrine, laisser égoutter, mettre dans le jus même poids de sucre blanc, faire prendre deux bouillons

sur le feu et verser sur une feuille de papier ronde de la dimension de la compote, en relevant un peu les bords pour empêcher la gelée de couler. ou dans un plat légèrement huilé à l'huile d'amandes douces, mais fraiches, et mettre au froid pour la faire prendre.

Ces pommes, rangées dans un compotier, sont ornées avec des fruits confits, lels que cerises, angélique et autres, el on pose la nappe en renversant le plat ou le papier ; pour faire tomber la nappe du papier, on le mouille légèrement avec une éponge, et la gelée se détache loute seule. Cette première nappe peut être garnie avec des fruits confits, et recouverte d'une seconde nappe.

& Compote de pommes diplomate

Pelez des pommes de Calville, coupez-les en deux, dans le sens horizontal, afin de pouvoir les dresser dans leur forme naturelle ; videz les cœurs convenablement, donnez-leur le point de cuisson indiqué, retirez-les du feu et dressez sur un compotier toules les motiés inférieures, remplissez-les de belle marmelade d'abricots, couvrez avec les autres inoitiés, arrosez-les d'un sirop à 25 degrés environ. Coupez en petits morceaux quelques pislaches mondées et quelques fruits confits que vous parsèmerez sur votre compote. Les pistaches et les cerises font un très bel effet ; au lieu de parsemer, on peut les ranger à volonté de telle ou telle façon.