COMPOTES
5 Compote à l'italienne
Cette compote se prépare avec les pommes, comme la compote diplomate, mais, au lieu de garnir l'intérieur avec de la marmelade d'abricots, on emploie des marmelades ou des confitures dt fraises, de groseilles, d'ananas, etc,
6' Compote variante
Coupez en deux ou en quatre des pommes Calville ou des poires; mettez-les dans l'eau citronnée, donnez-leur avec le petit couteau d'oflice, la forme de différents fruits, ainsi que de différents légumes, tels que pommes, poires, abricots, carottes, champignons, elc., faites-les cuire comme la compote de pommes, et, en dressant sur le compolier, servez-vous d'écorces d'oranges confites, d'angélique, etc., pour en former des fleurs et des feuillages, et versez-y le sirop.
7° Compote de poires
La compote de poires se fait comme celle de pommes; les poires étant plus fermes, on doit mettre un Sirop plus déeuit, pour qu'elles puissen! s'amollir et pour que le sirop n'épaississe pas trop en restant plus longtemps sur le feu.
8 Compote de pêches On fait les compotes de pêches entières ou coupées en deux ou quatre quartiers, après en avoir
essuyé le duvet.
Le sectionnement des fruits se fait très facile-
COMPÔTES DE FRUITS 325
ment et avec rapidité au moyen du petit appareil dit Couleau à fendre les pêches (fig. 73), qui se fixe sur une table. Cet appareil comporte deux lames dont l’une — la lame supérieure — est mue par un levier. La pêche à couper est placée sur la lame inférieure qui pénètre dans la chair et main-
Fig. 73.
Couteau à fendre les pêches.
tient le fruit qu'un coup de levier sépare en deux parlies. On peut couper ainsi 30 à 40 pêches à la minule. Des cuillères spéciales sont employées ensuite, pour enlever lés moiliés de noyaux.
Les pêches étant ainsi préparées on fait la compote de la manière suivante :
Mettez les pêches dans un poëélon, couvrez-les de sirop à 25 degrés et meltez le poëlon sur le feu ;
Confiseur. 19
lorsque le sirop commence à chauffer, appliquez un papier blanc; après quelques bouillons, assurez-vous de la cuite en les touchant du doigt, placez-les dans une terrine et versez le sirop dessus. Si vous voulez leur donner un goût muscat, mettez-y, avant de dresser, quelques gouttes de fleurs de sureau ; cette compote s'enjolive par la peau du fruit, si on a pris soin de ne pas la faire tomber.
9% Compote de groseilles
Egrenez une quantité de groseilles convenable; après les avoir lavées et égouttées, meltez-les dans une terrine, faites bouillir du sirop à 28 degrés et versez-le dessus.
10* Compote de fraises
Enlevez les queues, mettez le fruit dans une lerrine et versez-y du sirop à 25 degrés bouillant. 11° Compote de framboises
Même procédé.
12° Compote de mûres Même procédé.
13° Compote de cerises
Coupez la moitié de la queue aux cerises, piquezles avec une épingle du côté opposé, mettez-les à mesure dans l’eau fraîche : faites bouillir du sirop à 30 degrés, égouttez les fruits et mettez-les dans le sirop bouillant ; laissez-les prendre un bouillon couvert et versez dans une terrine. Pour les con-
servér plus d'un jour, vous les égouttez et réduisez le sirop à 32 degrés.
14° Compote de marrons
Prenez une quantité suffisante de marrons, mettez-les dans un poëlon, avec suffisamment d’eau, sur un bon feu pour les blanchir ; si l'eau rougit trop, égouttez-la et remplacez-la par d'autre eau bien bouillante. Lorsque vous sentez au doigt que les marrons sont tendres, vous les pelez en les sortant à mesure et les jetez dans un sirop chaud à 25 degrés ; vous leur faites prendre quelques bouillons et les retirez du feu ; avant de les servir, vous y mettez quelques gouttes d’eau de fleur d'oranger, ou, mieux encore, du sirop de vanille (Voyez Sirops).
15° Compote d’oranges
Pelez les oranges pour leur enlever le zeste par petits filets réguliers, au moyen du petit couteau d'oflice ou de la machine à zester, piquez-les en plusieurs endroits el mettez-les à mesure dans l'eau fraiche ; lorsqu'elles sont toutes préparées, mettezles sur le feu, dans un poëlon, avec assez d’eau : après dix minutes d'ébullition, remettez-les dans une nouvelle eau chaude et faites-les bouillir jusqu'à ce que la tête d'épingle les traverse facilement ; mettez-les dans l’eau fraîche; versez dans un poëlon du sirop à 20 degrés, en quantité suflisante pour couvrir les fruits, égouttlez les oranges sur une passoire et faites-les cuire dans le sirop jusqu'à ce qu'il soit à 30 degrés; retirez du feu, versez dans une terrine; lorsqu'elles seront froides, vous les cou-
perez en quatre; les ranger sur le compotier en posant les quartiers sur le dos et arrosant avec le sirop. Le zeste se noue avec un peu de fil pour le faire blanchir et confire avec les oranges, et on le dresse au milieu de la compote.
16° Gompote de citrons Mème procédé que pour celle d'oranges.
17° Compote de mirabelles
Prendre des mirabelles un peu mûres, les dénoyauter. À défaut de dénoyauteuse, on peut, dans les ménages, enlever les noyaux en opérant de la manière suivante : Faire une incision avec la pointe d'un couteau, y introduire un fil de fer long de 15 centimètres et ployé en deux de manière à former comme un anneau, avec lequel on saisit le noyau et on l'extrait du fruit.
Les mirabelles étant dénoyautées, on les met dans une bassine ou un poëlon d'oflice, puis on couvre avec un sirop marquant, bouillant, 30° au pèse-sirop. On chauffe pendant 7 à 8 minutes, sans pousser à l'ébullition, puis on verse dans une terrine.
Quand les mirabelles sont refroidies, on les égoutte el on les range dans un compotier. Le sirop porté à l’ébullition, écumé et passé au tamis fin, est versé sur la compote.
18° Compote de prunes reine-claude
Piquez les prunes en tous sens et mettez-les à mesure dans l’eau fraiche; égouttez-les et failes-
leur prendre un bouillon à 20 degrés ; versez-les dans une terrine jusqu'au moment de les dresser.
19° Compote de pruneaux
Mettez tremper dans l'eau, la veille, 500 grammes de pruneaux, égouttez-les, mettez-les dans un poêlon avec de l'eau, couvrez le poëlon, faites-les : bouillir à petit feu ; lorsqu'ils commencent à S'amollir, ajoutez un verre de vin rouge avec 125° grammes de sucre, laissez bouillir jusqu’à cuisson convenable : retirez du feu, frottez un morceau de sucre sur une orange ou un citron, lorsqu'il sera bien empreint de zeste, mettez-le avec les pruneaux dans une terrine et dressez au moment de servir.
Il n'est pas indispensable de faire tremper les pruneaux la veille.
20° Compote d’ananas
La compote d'ananas se fait de plusieurs manières. La première consiste à parer l'ananas, le couper par {ranches minces et lui donner quelques bouillons dans un sirop à 22 degrés. La seconde consiste à ranger les tranches dans un compotier, les saupoudrer de sucre en poudre ; cette préparation peut être servie comme compote, comme salade ; dans ce dernier cas, on l’arrose d'un peu de rhum. Cette préparation estusitée dans les colonies.
219 Compote de coings
Même procédé que pour la compote d’abricots. Il faut les peler et les nettoyer vivement. afin qu'ils ne noircissent pas, et les jeter, au fur et à mesure
e el Gr]
du jus de
qu'ils sont prêts, dans de l'eau contenant
citron ou de l'acide citrique.
22 Compote de verjus
s blanchit
à l'eau presque bouillante et on les traite comme
On enlève les pépins des verjus, on le * les abricots.
DÉFINITION 331
CHAPITRE XIX > Confitures SOMMAIRE. I. Définition, — II. Fabrication des confitures, — 111. Confiturerie industrielle. — IV. Installation et fonctionnement d'une confiturerie industrielle. — V. Confitures diverses. — VI. Confitures fantaisie et artificielles. — VIH. Confitures sèches. — VIIT. Conser-
valion des confitures.
