II. FABRICATION DES CONFITURES

Les confitures se font avec des fruits mûrs.

La qualité des confitures dépend de la qualité des fruits et de celle du sucre, de leur cuisson el des soins apportés à la fabrication.

Pour obtenir une belle confiture, on choisit de beaux fruits qui ne soient pas en état de maturité par trop avancée, on les coupe et les amollit sur le feu en y mettant un peu d’eau, si cela est nécessaire, pour pouvoir les passer au tamis, afin de n'obtenir que la chair pure; on la mélange avec le sucre et on la fait réduire sur le feu à la consistance convenable, en la remuant avec une spatule pour l'empêcher de brûler au fond du poëlon.

Pour se rendre compte du degré de cuisson de la confiture, il suffit d'en prendre un peu au bout ( l'index, de l'appuyer sur le pouce, écarter les doigts

plusieurs fois vivement, et sitôt que l’on sent que la confiture devient collante et que, par le mouve-

ment des doigts, elle fait entendre un pelit craquement, on la retire du feu pour la verser dans les pots.

Ou bien on en fait tomber une goutte sur une assiette, et si elle ne coule pas, elle estassez cuite et de mème si on en fait tomber une goutte dans un