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Fig. 74. Chaudron à confitures,

verre d'eau, elle forme de suite une sorte de pelli- Cule, cette goutte ne doit pas se fondre dans le liquide.

Si on est obligé d'amollir les fruits sur le feu, on y mellra un peu d'eau, la valeur d'un verre pour 5 kilogrammes de fruits ; on les remuera vivement avec une spatule jusqu'à ce que les morceaux durs fléchissent sous les doigts.

Si les fruits sont assez mous de leur naturel, on enlève ce qui peut être gaté ou impropre, et on les fait passer au tamis. À cet usage, on se sert de ta- Mis en fil de laiton ou d’une passoire en cuivre: le

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fer blanc doit être rejelé ainsi que les poëlons éta més. Pour mieux extraire la chair du résidu, on l'arrose d’une goutte d'eau et on fait passer de nouveau. Dans la fabrication en grand, on emploie les passoires mécaniques.

Pour la confiture d’abricots de première qualité, on prend des abricots d'une chair blanche avant leur maturité, on les pèle, les coupe en deux et les fait amollir avec un peu d'eau, plus ou moins suivant leur degré de maturité; on fait cuire du beau sucre au fort boulé, on y mélange les abricots passés comme il est dit, on fait prendre quelques bouillons au mélange, on prend la cuite très faible et l’on verse dans les pots ; on casse les noyaux, on émonde les amandes à l’eau bouillante en ne les y laissant que le temps juste de céder leur peau, afin que l'eau ne les pénètre pas; on les met dans la confiture, en ne poussant pas trop la cuisson sur le feu ; on a une confiture d'autant plus fine.

Par économie. on fait des confitures en débarrassant les fruits de leurs impuretés et des parties gâtées, en les coupant par morceaux et les finissant ainsi à la manière indiquée plus haut.

Quand la confilure est parfaitement froide, on découpe des papiers de la grandeur des pots, on les trempe dans l'eau-de-vie ou esprit-de vin, on les pose sur la confiture et on couvre les pots de pa-

piers collés au bord de ceux-ci. Quelques confiseurs, au lieu de tremper le papier dans l'eau-devie, se servent de gl

ÿcérine ou d'un mélange de parties égales de glycérine et d'alcool.

Si, en chauffant les fruits, pour les amollir, ou en réduisant la confiture, on constatait, en tàtant

CONFITURERIE INDUSTRIELLE 335

avec la spatule, qu'un peu de la masse a pris au fond de la bassine, il faudrait de suite transvaser le contenu, séparer le brülé el récurer la bassine.

Lorsqu'on veul des confitures de fruits en quartiers, comme dans la confiture de coings, ou de fruits entiers comme dans la confiture de groseil-

les, on cuit les fruits ; la moitié est transformée en jus pour donner le corps à la gelée et lorsque celleci est convenablement cuite, on ajoute l'autre moitié de fruits.

IT. CONFITURERIE INDUSTRIELLE

L'industrie confiturière, opérant sur de grandes quantilés de matières premières, doit disposer de moyens d'action en rapport avec l'importance d'une production qui alimente le commerce de gros. C'est dire qu'opérant en grand, il lui faut organiser la fabrication suivant les procédés les plus simples et en utilisant un matériel approprié, réduisant la main d'œuvre au minimum.

On distingue deux opérations :

l' La préparation des conserves de fruits ;

| 2° La fabrication proprement dite des confitures. | En outre, l'industrie fait la confiture en fruits entiers (cerises, fraises, groseilles en grains, etc.) et la confiture en marmelade (prunes, abricots, groseilles, etc.). Dans le premier cas, la fabrication a quelques points de contact avec la préparation des fruits confits.

On peut envisager deux méthodes : la première, qui paraît la plus simple, consiste à traiter les fruits au moment où ils sont récollés. On réduit

\ ainsi le travail de manutention mais d'un autre Il côté, l'industriel se voit obligé de mettre en œuvre, | de suite, de fortes quantités de sucre, dont la | valeur se trouve ainsi immobilisée jusqu'au mo- [4 ment de la vente du produit.

La seconde méthode ne présente pas cel inconvénient, mais en revanche, il faut effectuer deux opérations : d'abord, mettre les fruits frais en bouteilles, les y conserver, puis les reprendre plus tard quand le moment est venu de procéder à la fabri- “ation de la confiture.

Les bouteilles à large ouverture ont une contenance de deux litres environ ; elles sont bouchées et ficelées. On peut employer des boîtes en ferblanc de 5 à 10 kilogrammes. Les récipients sont soumis à l'ébullition, à l'eau, dans des bacs, en vue de les stériliser.

Les fruits peuvent se conserver dans ces conditions jusqu'à l'hiver; ils ne perdent rien de leurs qualités ni de leur arome et on les transforme alors en confiture au moment où la vente est plus avantageuse. Enfin, lorsque la confiture est consommée peu de temps après sa fabrication, l'indus:

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triel a la faculté de n'employer qu'au moment de la vente le sucre, qui constitue une bonne partie de la valeur du produit.

Le principe de la fabrication des confitures en fruits entiers est celui-ci :

Mettre le fruit sucré, slérilisé par la cuisson, dans des pots aseplisés, puis, avec un papier stérilisé, empêcher la moisissure, l'introduction de germes dans la confiture. Nous donnons plus loin, au paragraphe relatif à la conserralion des confitures, des indications sur la manière d'opérer la mise en pots.

Les fruits étant épluchés et rangés dans la terrine, on les recouvre d'un sirop en ébullition, à 30° Baumé à raison de 2 kilogrammes de sirop par 3 kilogrammes de fruits environ ; après une heure, on coule en bassine, ensuite, on porte à 100°, mais Sans produire l'ébullition, afin de ne pas désagréger le fruit. C'est ce qu'on appelle la mise au sucre. On verse dans la terrine et, au bout de vingt-quatre heures, on égoutte, on bassine le sirop que l'on ramène à 35" Baumé. À ce moment, on arrèle le chauffage et on coule les fruits dans le sirop recuit, puis on couvre avec ce sirop bouillant à 35° Baumé, pour mettre ensuite en terrine el vingt-quatre heures après, recommencer l'opéation. On effectue ainsi cinq façons, puis les fruits sont laissés, pendant quatre jours, dans le Sirop. Dans la bassine, on prépare une gelée de pommes et de groseilles, par moitié ; après égouttage de son sirop, le fruilest versé dans cette gelée; on donne un bouillon pour lier le tout et, après refroidissement, on procède à la mise en pots,

L'opération principale, dans l'industrie, est bien

plus simple que celles que nous venons de décrire:

c'est la préparation des confitures en marmelade. Industriellement. toutes les confiture le qualité

moyenne ont pour be que la

pulpe de cé fruit a la propriété de s'assimiler très facilement le parfum de tous les autres fruits. Le confiturier doit donc apporter tous ses soins à la mise en œuvre des pommes. Pour cela, il lui faul un malériel approprié aux diverses opérations que

comporte la fabrication.