INSTALLATION D'UNE CONFISERIE INDUSTRIELLE

par la pratique ; ensuite, la confiture est mise en pots ou en boîtes de fer-blanc.

Dans certaines confitureries industrielles, on a adopté le système d'évaporation dans le vide, A cet effet, on emploie un appareil à vapeur, à fond plat, muni d'un agitateur actionné mécaniquement en dessous. La vidange s'effectue par le côté de l'évaporateur. Une coupole recouvre ce dernier et le mel en relation avec un condenseur et une pompe à vide de 60 à 70 centimètres de mercure. Ce procédé offre l'avantage de laisser à la confiture beaucoup plus de saveur, car dans cet appareil, le fruit n'est Soumis qu'à une température de 50 à 60 degrés cenligrades, tandis que l'évaporation à l'air libre se fait à une température un peu au-dessous de 100° ; or, dans ces conditions de haute température, bien des aromes, bien des parfums se (rouvent modifiés. Au contraire, le travail dans le vide n’altère pas les parfums, el laisse à la confiture la saveur du fruit frais.

La confiturerie industrielle fabrique aussi les gelées de fruits, c'est-à-dire les sirops obtenus avec les jus. Les fruits (fraises, framboises. groseilles. elc.), sont écrasés au moyen d'une presse à bras et le jus, mis en bouleilles, est stérilisé dans une armoire à conserves (fig. 65) où les bouteilles sont soumises à une température de 100", dans une atmosphère de vapeur. L'armoire étant fermée herméti- Guement, la vapeur est introduite graduellement el avec uniformité : de cette façon, on tue les ferments. Pour éviter le ficelage des bouchons, l’armoire est disposée de façon à faire porter chaque lablette sur les goulots des bouteilles ou flacons placés à l'étage inférieur.

Dans les conditions normales, on estime qu'une confiturerie produisant 3,000 kilogrammes de con fitures par jour, a besoin d'un matériel comprenanl les appareils suivants : un moulin broyeur, une presse à fruits, un tamis ou passoire mécanique, quatre bassines basculantes à vapeur d’une capacité de 150 litres chacune, trois bacs en tôle galvanisée, à injecteur de vapeur; un générateur dé vapeur inexplosible, à tubes Field, de 10 mètres de surface de chauffe, muni d’une cheminée en tôle; la tuyauterie nécessaire pour la circulation de la vapeur et de l’eau: et enfin une armoire à con-

serves, construite en tôle.

1° Confitures d’écorces de citron, de cédrat ou d'orange On prend les zestes de ces fruits dont on enlève soigneusement le blanc, et on les met dans l'eau bouillante. Quand ils commencent à se ramollir, on les jette dans l'eau froide, on les laisse égoutter

et on les confit comme les abricots.

2 Confiture de limons

Les restes de fruits non utilisés dans la fa brication des essences solubles ou alcoolats de citron se présentent sous une forme analogue

à lor dite Picou, c'est-à-dire qu'on & éli

miné le zeste du fruit, mais le ziste (blanc) et la pulpe restent intacts, .On fabrique avec ces citrons une confiture excellente.

Voici une recette indiquée par M. R.-M. Gatte-

fossé, de Lyon ; elle donne des résultats parfaits :

On procède comme pour faire la confiture d'orange douce avec ziste : on ébouillante d'abord les fruits entiers pour les laver, puis on les fail blanchir à l'eau bouillante pour enlever l'amertume de la peau ; ensuite, on coupe les citrons en quatre quartiers que l'on fait macérer pendant vingt-quatre heures dans l'eau froide, pour en éliminer l'acidité superflue.

L'eau acidulée peut servir à fabriquer les sirops. Il suflit de la titrer à la potasse, en présence de phénolphtaléine pour connaître sa teneur en acide. On peut aussi la concentrer à chaud et au vide pour obtenir des jus de citron de conservation parfaite.

Pour faire la confilure, on plonge les quartiers de citron dans un sirop à 60 0/0 de sucre; on fait cuire une demi-heure, environ, puis on met en pots stérilisés. Le ziste est encore dur, il ne se ramollit qu'en absorbant petit à petit le sirop de sucre, dans lequel il se confit. Il faut donc recouyrir les quartiers d'une quantité de sucre relativement abondante pour éviter une mise à sec prématurée. Lorsque le confit est sufisant, on retire les quartiers, on les égoutte et on les plonge dans un sirop plus concentré pour la fabrication des confits de limon, qui valent ceux d'orange; sinon, la confiture peut être consommée lelle quelle.

On donne un peu de nuance par une addition de colorant végétal, et on augmente l’arome de citron par une addition d'un demi-gramme par kilogramme d'essence naturelle de citron pressé.

La confiture peut être vendue comme confiture de citrons doux ou de limons, et est parfaite:

La compole se fail dans les mêmes conditions mais après élimination complète du ziste. Le fruit est coupé en rondelles dont on épuise l'acide par lavage. La cuisson au sirop ne doit pas dépasser un quart d'heure. Cette compote prend fortement la gelée, sans aucune addition et est d'un goût exquis. On l'aromatise légèrement avec un peu de vanille, d'essence de citron ou d'orange naturelle, ou simplement par addition de quelques zesles de citron, d'orange ou de mandarine.

On voit que, par ce procédé, il est possible de rendre le citron comestible sous forme de confiture.

3° Confiture de cerises

On choisit de belles cerises bien mûres, on en sépare les queues et les noyaux, on les fait bouillir dans un sirop fait avec 250 grammes de sucre par 500 grammes de cerises, on les sort, on cuit le sirop au grand perlé, on y ajoute les cerises, on écume, on remue souvent, et l'on fait cuire pendant environ une heure. La confiture est cuite lorsqu'en versant sur une assiette, elle se prend en gelée.

4° Confiture d’'abricots

Abricots bien mûrs Te ne . 4 kilog.

BEMESUCTO M ere ss CS

On fait bouillir la moitié du sucre dans l’eau, on y fait crever les abricots. Quand ils sont froids, on les écrase et on passe la pulpe à travers un tamis de crin ; on la dessèche bien sur un feu très doux, on fait cuire le reste du sucre au cassé, on y jelle

la confiture, et quand elle tape bien entre les doig

elle est suffisamment cuite. Alors on la retire et on la met en pots. Plusieurs confiseurs y ajoutent des amandes d'abricots. Dans ce cas, il faut les mettre dans le sirop cuit au cassé, avant d'y incorporer la pulpe.

5 Confiture d’abricots verts

Cette confiture se fait avec des abricots cueillis avant que les noyaux soient formés ; pour en enlever le duvet on les soumet à un lessivage en employant une lessive préparée avec de la cendre que l’on fait bouillir dans une quanlilé d'eau proportionnée à la quantité d'abricots sur laquelle on veut opérer. Lorsqu'elle est douce au toucher, l'ébullition est suffisante ; alors on la laisse reposer. On place les abricots dans une bassine, on décante la lessive dessus, on remet sur le feu, ayant soin de remuer de temps en temps. Quand le duvet des abricots se détache, on les relire de la lessive pour les plonger dans de l’eau chaude; on les égoutte en les plaçant sur une toile neuve sur laquelle on fait rouler les abricots pour que ce qui leur reste de duvet se colle au linge. Quand ils sont bien dépouillés, on les jette dans l’eau froide que l'on renouvelle deux ou trois fois. Ensuite on les remet dans une bassine avec une suffisante quantité d'eau pour qu'ils baignent, on les fait bouillir jusqu’à ce qu'ils fléchissent sous la spatule, on les égoutte alors pour les bien écraser dans un mortier de marbre ; on met la pâte qu'ils ont produite dans un tamis au-dessus d'une terrine, on recueille la pulpe, on la pèse et on la remet sur un feu doux pour la faire sécher, en remuant sans

cesse avec la spatule ; on la retire quand on s'aper: çoit qu'elle commence à s'attacher au fond de la bassine. Alors on pèse la même quantité de sucre que de pulpe, on le clarifie et on le fait cuire au pelit cassé: on le verse dans la bassine sur Ja pulpe cuite en remuant bien le mélange avec la spatule; on remet sur le feu, et quand on a obtenu cinq ou six petits bouillons, on verse dans des pots.

6° Confiture de prunes reine-claude

On choisit 6 kilogrammes de ces prunes bien saines, bien vertes et bien mûres, et 4 kil. 500 de sirop clarifié, et l’on opère comme pour la confi ture d'abricots.

On fait de même, et à pareille dose, toutes les confitures de prunes, quelle que soit l'espèce qu'on ait choisie, et la confiture de pêches.

1° Confiture de coings

On coupe en quartiers et on pèle 1 kil. 500 de beaux coings ; on les fait cuire dans 750 grammes de sirop décuit ; ensuite, on les réduit en pâte, on les passe à travers un lamis et on suit le même procédé que pour les confitures déjà décrites. On fait de même les confitures de poires et de pommes:

8° Confitures de verjus

On prend 2? kil. 500 de beaux verjus et autant dé sucre. Les verjus étant égrenés, on les met sur le feu dans une bassine, avec une suffisante quantité d’eau pour les blanchir. Quand ils sont montés à la surface de l’eau, on retire de dessus le feu et on

laisse refroidir. Après cela, on remet sur le feu et on ajoute ? grammes de potasse pour les faire reverdir. Quand la couleur est bien revenue. on les jette dans beaucoup d'eau fraiche. Lorsqu'ils sont froids et assez lavés, on les écrase et on les passe à travers un tamis de crin ; on reçoit celle pulpe dans une terrine de grès, car l'acide agirait sur le cuivre.

On fail ensuite cuire le sirop au cassé, on y ajoute la pulpe, et l'on cuit de même que les autres confitures.

9 Confiture d’épine-vinette

On égrène 5 kilogrammes de belles baies d'épinevinelte bien mûres que l'on fait bouillir dans une suffisante quantité d'eau; quand elles ont pris quelques bouillons, on les réduit en pulpe; on ajoute alors 3 kilogrammes de sucre à celte pulpe, et l'on opère comme pour les autres confitures.

10° Confiture de mirabelles

On dénoyaute des mirabelles bien müres, et on les soumel aux mêmes procédés que la reine-claude, eu employant la même quantité de sucre que de fruits,

11° Confiture de pêches

Il faut employer :

DÉCHESMIC EE. LE ee Ci 1 Kil. 750 JUDO MATE EMTEC 1 kilog.

Un prend de préférence des pêches variété Madeleine parfaitement mûres, on les écrase dans une Passoire après avoir retiré les noyaux, on met la

il | pulpe sur le feu, on y ajoute le sucre cuit à la Hi plume, on mélange, et après quelques bouillons,

on met la confiture dans les pots.

120 Confiture de fleurs d'oranger

BIQNÉS OLANLOR to 1 kilog.

UOTE ee Merde lee sslast do Ne TUE 2 —

{ Jeter 1 kilogramme d'étamines de fleurs d’oran Il ger dans une bassine d'eau fraiche, exprimer dessus le jus de deux citrons, mettre sur le feu et faire bouillir jusqu'à ce que la fleur d'oranger soit molle; on la met ensuite dans un tamis, en l’arrosant d'eau fraîche jusqu'à ce qu'elle soit entièrement froide ; on la pile dans un mortier pour la réduire {Ia en pâte, puis on clarifie et l'on fait cuire son sucré 4 au petit boulé ; on le mêle à la fleur d'oranger, on

donne quelques bouillons et l’on relire pour ajouter 500 grammes de gelée de pommes, ce qui empêche la confiture de candir. Quand on l'a bien dissoule: en remuant avec soin, on verse dans des pots.

130 Confiture de cynorrhodons

Avec ces fruits, on opère comme pour les coings

On doit les choisir bien mûrs. On les coupe el

deux, on les débarrasse du pédoncule, du haut dt

calice et du duvet intérieur. On les cuit pour lé

| amollir, on les triture et on les passe au tamis: Pendant ce temps, le sucre est cuit au petit cassé: 01

y mélange la pulpe de cynorrhodons et on termini

par le procédé habituel. Avant de mettre en pots,i

est bon d'ajouter un peu de glucose pour empêcher

la confiture de candir, c'est-à-dire de cristalliser.

On emploie :

CYAOITROdONS- mer en AD KTIOEE DUCLORU PS ETS des cet ere ee 6. — NOR Be En CNE 2 — Gelée de pommes . . . . . . . . . . 500gram.

14 Confiture de fraises

On cuit du sucre au petit cassé et on y ajoute des fraises choisies, triées et épluchées. Après trois ou quatre bouillons couverts, on écume et on met en pots. Au lieu d'ajouter les fraises en nature, on peul ajouter le suc de fraises ou la conserve de fraises. On emploie :

HAS mn Te De nome la ue 10 kilog, SUODO Se ve Qui RE RTS 5 — PAU SE EE 2 —

On mêle souvent à la confiture de fraises celle de framboises. On opère sur un mélange de moitié de fraises el de moitié de framboises. ou encore sur un mélange d'un quarl de framboises et trois quarts de fraises.

15° Confiture de framboises

Elle se prépare comme la confiture de fraises. On extrait le jus de la framboise et on le met dans une bassine avec le sucre. On fait cuire une demiheure et la confiture est prête. Les meilleures proportions à employer sont :

REA DOISESS 2 M PETER Te 8 kilog.

WTOSON [ES ME Dee et Re 2 — SOLE es 20 Se nat en ne Te Me 8 —

Confiseur. 2

350 CONFITURES 16° Confiture de groseilles

On la prépare comme les confitures de fraises el de framboises. Généralement, on égrappe les gro: seilles et on en extrait le jus. Dans une bassine, on met poids égal de jus de groseilles et de sucre, et on euit le tout jusqu'à ce que, par le refroidissemenl, la confiture prenne une consistance convenable.

17° Confiture des quatre fruits

Cette confiture se fabrique avec :

Cerises. 5 11 © SAS 10 kilog.

Groseill 10 - HrafSOs MERCI: + 10 — Frambhoises.. . . . . , M £ 10, — Sucre. . PER ARTS AL FE RTL 40 —

Pour avoir la confiture claire, on presse les fruits et on cuit le sucre avec le jus.

Si l’on désire laisser les fruits dedans, on euitle sucre au soufflé avec un peu d'eau, on jette les fruits dedans ; après quelques bouillons, on les sort avec l'écumoire, on cuit le sucre au degré conve nable, on remet les fruits dans le sucre, on remuê bien, on laisse refroidir et on met en pots.

1$° Confiture de poires de Rousselet

Faites amollir un peu les poires en les mettanl avec peu d'eau sur un feu doux, coupez par quartiers et Ôtez les pépins ; jetez-les dans l'eau fraiche el ré mettez sur le feu. Lorsqu'elles sont suffisamment molles, versez dans un tamis en les écrasant pouf les aider à passer.

Clarifiez votre sucre au petit cassé, faites le mélange du jus de poires avec le sucre el remettez sur le feu ; faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'il ail pris une consistance suflisante ; alors versez dans les pots.

Même procédé pour faire la confiture de pommes :

POLÉESS CS CSN EU RER 1 kil. 750 SUCEOS EE ur LS pe crie o Les 4 kilog.

19 Confiture de pommes

On la prépare comme la confiture de coings et de poires.

20° Confiture de noix

On prend des noix fraîches, que l’on pèle légèrement, puis on fait un sirop avec 1 kilogramme de sucre pour 500 grammes d'eau. On fait cuire au pelit lissé, en ajoutant le zeste des noix. Le sucre est mis au petit lissé quand il forme entre les deux doigts un filet imperceptible, très facile à se rompre pour peu qu'on écarte les doigts. On passe, pour relirer le zeste des noix, et on remet sur le feu en ajoutant les noix pelées, soitentières, soit en deux où quatre morceaux. Enfin, on laisse jeter deux bouillons, puis on retire du feu pour mettre en pots.

21° Confiture d'angélique

Prendre de jeunes tiges d'angélique, très tendres, les couper en morceaux de 5 à 6 centimètres de longueur, les faire blanchir à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu’elles soient ramollies, les mettre ensuite dans l'eau fraiche pendant douze heures ; jeter celle eau. Peser les morceaux d'angélique et, pour

1kilogramme, préparer un sirop avec 1,500 grammes de sucre; on cuit ce sirop au petit boulé, ony ajoute l’angélique, qu'on laisse cuire jusqu'à ce que le sirop soil au grand boulé, après quoi on mel en pots. ;

220 Confiture de mûres

Cette confilure se fait comme la confiture de fraises. Elle est préconisée contre les maladies de la gorge.

Il faut prendre des mûres parvenues à complète maturité et soumettre à la cuisson pendant une heure.

23° Confiture de raisins

On prend une certaine quantité de raisins blanes et noirs, 10 kilogrammes environ. On écrase la moitié (5 kilogrammes) et on extrait le jus que l'on cuit avec à kilogrammes de sucre, La confiture étant cuite au degré voulu, on ajoute les 5 kilogrammes de grains de raisins, égrappés et épé: pinés. Après un ou deux bouillons, on sort du feu, on laisse un peu refroidir et on met en pots.

24° Raisiné de raisins

On prend 10 kilogrammes de raisins, on les égrène, en choisissant:les grains sains et bien mûrs, parmi les variétés les plus parfumées, de préfé rence les muscats blancs ou rouges ou le chasselas. On les écrase pour en extraire le jus. Ce jus est ensuite concentré dans une bassine, jusqu'à c qu'il ne forme plus que le quart du volume primitif.

Pendant l’évaporation du jus, on doit remuer

continuellement. On passe à travers un lamis el on achève de cuire.

Si les raisins sont doux,-on ajovte, pendant la cuisson, un peu d'acide tarlrique ; si, au contraire, ils sont un peu aigres, on ajoute un peu de miel, de glucose, de mélasse ou de sucre.

Le raisiné a une consistance de marmelade, il est brun foncé.

50 kilogrammes de raisins donnent 15 kilogrammes de raisiné.

Le raisiné n'est pas loujours fabriqué avec du raisin pur ; on y ajoute des tranches de poires, de pomines, de coings. Pour cela, le jus de raisin est concentré à moitié ou aux deux liers, on y ajoute les tranches de fruits ci-dessus nommés et on continue la cuisson.

On fait d’autres espèces de raisinés en concentrant le jus de poires ou le jus de pommes.

5° Raisiné de Bourgogne

Le vrai raisiné de Bourgogne est obtenu avec :

Jus de raisin non fermenté. . . . . . : 1 litre. Poires ou pommes coupées. . . . . . . 4 kilog.

On donne la préférence aux variélés de poires dites Messire-Jean et Martin-Sec aux pommes Reinetles mûürissant de septembre à novembre, en particulier la ÆReineite grise d'automne et la Belle- [leur rouge, ainsi qu'aux variétés de pommes à cuire les plus estimées.

On fait cuire le tout dans une bassine en cuivre élamée à l'étain fin, pendant une heure. Pour donner de la consistance, on ajoute de la fécule,

Quand le jus de raisins est un peu aigre, on l'addis tionne d'un peu de sucre.

Souvent, on opère ainsi: Le jus de raisins esl réduit de moitié; on y ajoute les tranches de poires ou de pommes. on réduit d'un tiers parle

chauffage et le raisiné est terminé.