DEVI
FIN
SURFIN
NAIRK.
FIN
Essence d*anis.. . .
— de carvi. . , .
ir
Okf.
— de fenouil doux.
— de coriandre. .
— de citron distil-
lée
Alcool à 85* C. . . .
5 lit.
51it.6
6 lit. 4
7 lit. 2
Sucre
2kil.5
5kil.
8kil.7
llkil.2
Eau
13 lit.
11 lit.
7 lit. 8
5 lit. 2
On colore avec une infusion de safran. Produit 20 litres.
Le vespetro surfin est connu dans le commerce sous le nom de vespetro de Montpellier.
Vermouth,
Les vermouths sont des vins blancs dans lesquels on fait infuser des plantes, racines ou poudres amères et aromatiques qu'on édulcore avec du sirop de raisin et dont on relève le tout par un peu d'alcool.
310 FORXULES DE LIQUEURS.
Les substances qu*on fait entrer le plus communément dans les vermouths sont d*abord la grande absinthe suisse dont le nom allemand wermulh a servi à faire celui de cette boisson, puis la gentiane, Técorce d'oranges amères, le quinquina rouge, la cannelle de Chine, la rhubarbe, le galanga, les coques d'amandes amères, la cassie^ etc., auxquelles on ajoute encore la racine d'angélique, le chardon bénit, le roseau aromatique, les oranges douces, la muscade, Facore vrai, la racine d'iris, la petite centaurée^ la véronique et beaucoup d'autres encore.
Chacun peut donc, avec ces éléments^ composer des vermouths dont la saveur peut varier à rinfini^ et la force alcoolique ûxée au degré qu'on préfère.
Nous donnons plus loin^ parmi les liqueurs allemandes, la recette du vermouth de Breslau^ qui jouit chez nos voisins d'une réputation méritée.
Les vermouths ont besoin d'être tirés au clair et collés à la colle de poisson. Malgré ce tirage, il arrive encore assez souvent qu'ils déposent. Il est donc prudent d'attendre quelque temps dans les tonneaux, puis de les soutirer et coller de nouveau avant de les introduire dans les flacons.
SECTION IL
Les liqueurs fabriquées en Hollande se distinguent par leurs propriétés toniques, stomachiques et stimulantes. Elles sont généralement plus douces que les liqueurs allemandes ; aussi sont-elles plus répandues et plus goûtées en France^ où Ton a souvent cherché à les imiter. Mais quelle que soit Tbabileté de nos liquoristes^ ils ne sont pasjencore parvenus à donner à
LIQUBUBS HOLLANDAISES. 311
leurs imitations, C6 velouté qui distingue les produits hollandais.
Le nombre des liqueurs hollandaises est assez restreint^ quoique ce pays se livre en grand à la fabrication des spiritueux^ et notamment de Talcool de grains* Si certains produits indigènes jouissent d'une vogue méritée^ que la concurrence française n'a pu détrôner jusqu'à ce jour, en revanche, les imitations de nos produits faites en Hollande sont de beaucoup inférieures aux liqueurs nationales françaises. Aussi ne décrirons-nous que les produits spéciaux à la Hollande.
Bitter de Hollande,
Écorces d^oranges douces dites curaçao de Hollande. ...... 200 gram.
Calamus aromaticus 50
Aloès succotrin 50
Alcool à 85» C 12 litres.
Eau 8
On fait infuser à chaud au bain-marie pendant 36 heures les écorcos, le calamus et Taloès dans Talcool. Cette liqueur a une couleur jaune que lui donne TaJoès , mais on la rembrunit en faisant infuser en même temps que les autres substances du bois défilé de Fernambouo dans la proportion de 400 grammes pour la formule ci-dessus. Quand l'infusion est terminée et refroidie, on pulvérise 3 grammes d'alun de Borne qu'on y fait dissoudre, et on filtre pour donner dé la limpidité.
L'usage peu modéré de cette liqueur pourrait, comme on voit, être dangereux, car on connaît les propriétés purgatives de l'aloès et celles styptiques de l'alun, mais il est bon d'ajouter qu'elle ne se boit qu'étendue d'eau. Dans tous les cas, il est plus pru-
312 FOBMUIES DB LIQtSUR8.
dent de lui préférer la suivante qui est plus douce et d'une saveur plus fine.
Autre forn^ule..
Écorces sèches d'oranges douces,
dites curaçao de Hollande. • . . 900 gram.
Zestes d'oranges fraîches (nombre) . 4
Zestes de citrons frais (nombre) . . 4
Alcool à 50o G 20 litres.
Faire infuser à froid pendant deux mois les écorces dans l'alcool j tire au clair ^ filtrer. Cette liqueur ne se sucre pas.
Curaçao de Hollande,
Écorces sèches d'oranges douces dites curaçao de Hollande. • • • 1 kilog.
Zestes d'oranges fraîches 16 (nombre).
Alcool à 850 12 litres.
On commence par faire tremper les écorces sèches dans Teau froide quand elles sont ramollies^ et on enlève adroitement le zeste qu'on fait macérer avec celui des oranges fraîches pendant 24 à 36 heures dans l'alcool. On distille alors et on retire 9 litres d'esprit parfumé. A ce bon produit^ on ajoute 1 à 2 centilitres d'une infusion de curaçao faite avec des écorces de curaçao de Hollande pilées et infusées pendant 10 à là jours dans de l'alcool à 85<>^ dans la proportion de 1 d'écorce en poids pour S d^eilcool en volume^ qu'on a tiré au clair et filtré. Puis on ajoute :
Sucre raffiné blanc 7kil.â0
Eau 51it.S0
et on colore avec 7 à 8 décilitres d'une infusion alcoo' lique d'hématine qu'on prépare en faisant infuser, pendant quelques jours, à froid, 100 grammes d'hématine dans 2 litres d'alcool à 85<», ou à chaud^ au bain-marie pendant quelques heures.
Une addition de quelques gouttes d'acide tartrique ou d'acide acétique fait virer au jaune la couleur de rhématine, et quand on verse dans un verre de l'eau sur un peu de curaçao, cette eau, sous l'influence de rhématine et de l'acide, prend une teinte rose qu'on recherche dans cette liqueur.
A défaut d'hématine, on peut aussi colorer les curaçaos par des couleurs dont M. P. Duplais a indiqué la composition dans son Traité des Liqtieurs^ terne P% page 24, et dont voici la formule.
Couleur pour curaçao demi-fin.
Bois de Brésil 2 kilog.
Bois de Fernamhouc 2
Crème de tartre • • • • 60 gram.
Alcool bon goût à 85» C 10 litres.
On met des couches alternatives des bois qu'on saupoudre avec la crème de tartre dans une cruche en grès, on verse Talcool et on laisse macérer 8 jours. On décante, on recharge en alcool jusqu'à ce qu'on ait épuisé les bois. Ces secondes infusions servent alors d'alcool dans de nouvelles infusions.
Couleur pour curaçao surfin.
Bois de Fernambouc premier choix. 4 kilog.
Crème de tartre 60 gram.
Esprit de curaçao surfin 10 litres.
On opère comme ci-dessus, seulement, nous ferons remarquer qu'il est inutile d'employer à cette couleur de l'esprit de curaçao, et que l'alcool sufBlt.
Enfin, M. Duplais assure qu'on obtient une trèsbelle couleur pour le curaçao, en employant la formule suivante :
Bois de Fernambouc. .••...• 2 kilog.
Eau 16 litres.
DistiUatm^lÀqyoriiU. 27
314 FORMULES DE LIQUEUBS.
Carbonate de potasse 6 gram.
Alun de Rome en pondre 90
Crème de tartre 60
On fait bouillir Teau et le carbonate de potasse dans une bassine en cuivre, on ajoute le bois et on poursuit Fébullition jusqu'à réduction de la moitié du volume de Teau. On retire du feu, on ajoute la crème de tartre et l'alun et on passe au tamis de crin.
Genièvre,
C'est surtout en Hollande que l'on prépare avec succès le genièvre, et jusqu'à présent on n'est pas encore parvenu, dans les autres pays, à atteindre le degré de perfection que savent lui donner les Hollandais. On nous saura probablement gré de donner ici quelques notions sommaires sur la préparation de cette boisson.
Baies de genièvre 5 kilog.
Houblon SOO gram.
Alcool à 85» G 33 litres.
On écrase les baies dans un mortier, on pile le houblon et on fait macérer pendant 24 heures dans l'alcool; on distille au bain-marie avec 30 litres d*eau, on retire 30 litres d'esprit auxquels on ajoute :
Alcool à 85o C 28 litres.
Eau commune • • • • 42
Le produit est 100 litres marquant 49® G.
Genièvre, par essence.
Essence de genièvre • • 100 gram.
Alcool à 85<» C 36 litres.
Eau commune . • 44
On fait dissoudre l'essence dans l'alcool et on ajoute Feau. Produit 100 litres à 49» C.
Les formules que nous venons d'iudiquer ne ser-
vent guère au liquorîste que dans le cas où il ne peut pas se procurer du genièvre, ou celui où il n'en a pas sous la main. Autrement, cette boisson est Fobjet d'une fabrication en grand qui est plutôt du ressort du distillateur.
M. Muspratt, dans sa Chimie appliquée aux, arts, a fait connaître un procédé pour préparer le genièvre de Hollande, qui a été communiqué à M. Tbompson par un distillateur ayant longtemps exercé dans ce pays. Voici ce procédé :
a On prend 50 kilogramme de malt d*orge et 100 kilogrammes de farine de seigle qu*on délaie dans 2,000 litres d!eau à 72^ G. Aussitôt que le sucre est bien formé, on y ajoute assez d'eau pour que l'extrait ait un poids spécifique de 1,047. On refroidit le moût jusqu'à 27°, et on le fait couler dans une cuve à fermentation. La quantité est alors de 2,250 litres, aux* quels on ajoute 21it.25 de bonne levure de bière qui y développe promptement la fermentation et fait monter la température du moût jusqu'à 32o. Cette fermentation est terminée au bout de 48 heures ; elle est toutefois fort incomplète, puisque dans ce moût fermenté, il reste encore, par hectolitre, dé 2 à 2 kilogrammes 50 de substance saccharifère non transformée. Ce moût, avec son dépôt, est porté danâ l'alambic, et le tout est distillé. Le produit est soumis à une rectification pendant laquelle on y ajoute quelques baies de genièvre et une très-petite quantité de houblon qui donne à cette liqueur une saveur de térébenthine que recherchent les amateurs,
» La seule différence que présente le genièvre avec l'eau-de-vie de grain ordinaire est la faible atténuation que le moût éprouve et la petite quantité de levure employée. Dans les procédés ordinaires de fabrication d'eau-de-vie de grain, l'atténuation est portée
aussi loin qu'il est possible^ et avec la môme quantité de grain, on extrait le double d'eau-de-vie. 11 est même très -possible que cette fermentation complète et la grande quantité de levure qu*on y emploie, soient la cause de la saveur désagréable qu'on reproche aux eaui-de-vie de grain ordinaires. Ce sont surtout les pays où le fisc intervient dans cette fabrication où Ton retire là plus grande quantité possible d*eaude-vie d'un poids donné de grain, mais où il est impossible aussi de fabriquer du genièvre, du moins aussi agréable au goût des consommateurs que celui qu'on prépare en Hollande. »
Crème de genièvre de Hollande.
On trouvera plus loin, à la page 327, la fabrication allemande du genièvre de Hollande qui marque assez généralement 48** à 80® à l'alcoomètre centésimal. C'est avec cet alcool qui a déjà vieilli qu'on fabrique la crème de genièvre de Hollande. Pour cela, on prend :
Genièvre • • • . 12 litres.
Sucre raffiné. 5 kilog.
Eau. . . .' 41it.50
On fait dissoudre à' chaud le sucre dans l'eau, et quand le sirop est froid, on l'ajoute au genièyre. Produit 20 litres.
SECTION III
On prépare et oh boit beaucoup de liqueurs en Allemagne, et plusieurs centres de fabrication, tels que Dantzig, Breslau, Magdebourg, Vienne, etc., jouissent d'une réputation méritée pour ce genre de fabrication. Plusieurs de ces liqueurs sont des imita-
LIQDEDBS ALLEMANDES. 317
tîons des produits français; mais aussi il y en a beaucoup d'autres qui sont propres à l'Allemagne, et qui ne seraient peut-être pas de notre goût, ce qui ne nous empêchera pas d'en faire connaître quelquesunes des plus répandues.
En général, les liqueurs allemandes sont moins sucrées que celles qui sont fabriquées en France, et quelques-unes même le sont fort peu. On en jugera par les données suivantes que nous empruntons au PraktUcheb recepUaschenbuch, de M. Ed. Schubert, habile praticien de Braunschweig, ouvrage qui nous a servi en grande partie à compléter notre travail sur les liqueurs allemandes.
Les liqueurs préparées par voies de distillation sont de trois sortes : les liqueurs (liqtLeuren), les boissons alcooliques doubles (doppel Branntweine), et celles simples [einfach Branntweine). Les premières, qui marquent assez généralement 36®, ne reçoivent guère, par 20 litres, que 3 kil. 60 de sucre; les secondes, 1 kil. 20, au plus 1 kil. 80, et les troisièmes, 900 grammes seulement.
Les liqueurs préparées à froid par les essences, marquant 36<» à 40<>, se partagent également en trois sortes ; liqueurs, boissons doubles et simples, et les proportions du sucre y sont les mêmes que ci-dessus, de 36 à 45®.
Enfin, les crèmes qu'on fabrique aussi avec les essences, sont en général sucrées par 20 litres, avec 9 kilogr. de sucre. Ainsi, les crèmes allemandes correspondraient au plus à nos liqueurs fines, et on ne connaîtrait pas, dans la fabrication der ce pays, ce que nous appelons liqueurs surfines.
On préfère, en Allemagne, ajouter le sirop de sucre, eiicore chaud, au produit de la distillation et au mélange de Talcool et des essences, parce que, assu-
318 FORMULES DS UQUEURS.
re-t-on, les liqueurs se clarifient bien plus ppomptement et ont une consistance plus huileuse. On ne fait exception que pour les boissons simples.
On ne distille pas toujours les ingrédients avec toute la quantité d'alcool qui entrera par la suite dans la liqueur; afin d'abréger les opération, on n'en prend souvent qu'une portion seulement, et plus tard on complète cette quantité.
Ainsi, je suppose qu'on veuille fabriquer 20 litres d'eau-de-vie de Dantzig à 36*» avec 8 litres d'alcool à 80». On dira 20 litres à 36« forment un total de 720«, tandis que 8 litres à 80^ ne donnent que 640<*, il faut donc à ces 640® ajouter 80<> pour le porter à 720°, e'est-à-dire ajouter après la distillation 1 litre d'alcool à 80®, et étendre ensuite d'eau pour avoir 20 litres à 36°.
Dans tous les cas, il faut prendre à l'alcoomètre le degré du produit (Mstillé, le multiplier par le nombre des litres qu'il présente, comparer le produit de ces nombres avec celui du nombre de litres qu'on veut avoir, multiplié par le degré alcoométrique, et au besoin, ajouter en alcool ce qui pourrait manquer en degrés avant d'étendre avec l'eau.
Nous allons présenter maintenant un certain nombre de formules de liqueurs allemandes ramenées au volume de 20 litres et avec l'indication de leur degré alcoométrique. Mais auparavant, nous ferons remarquer qu'on se sert en Allemagne pour connaître la richesse des liqueurs alcooliques, de l'alcoomètre centésimal de Tralles, qui, de même que l'alcoomètre de Gay-Lussac, marque 0° dans l'eau pure et 1 00® dans l'alcool anhydre ou absolu; seulement l'alcoomètre de Gay-Lussac a été gradué à la température de 450 C, tandis que celui de Tralles Testa celle de i^^ Réaumur ou 15<>625 centigrades. Mal-
gté cette légère différence^ nous avona admis sans difficulté la notation de Tralles comme identique avec celle de Gay-Lussac^ parce qu'il ne peut en résulter aucune erreur bien notable.
A bsinthe par digestion,
(20 litres à 75» C.)
Ânis «..;.. 750 gram.
Badiane 300
Coriandre 225
Racine d^angélique. .....•• 150
Fenouil. 750
Sommités d'absinthe 458
Broyez les substances et faites-les digérer pendant quelques jours dans 20 litres d'alcool à 60®, distillez et retirez 12 litres de bon produit et ajoutez-y de l'alcool à 85» ou 90» pour avoir 20 litres à 1^, et enfin colorez avec une teinture verte.
Autre formule.
(30 litres à 75«» C.)
Absinthe pontiqne 150 gram.
— ordinaire. • • 400
Origan de Crète. . 60
Racine d'angélique 300
— de calamns 240
Marjolaine *•.<.•. 150
Badiane 300
Anis 300
. Coriandre 300
Opérez comme ci-dessus.
Absinthe, par les essences,
(20 litres à 75^ C.)
Essence d'ânis 10 gram
~- de badiane. •..«.••• 15
— de fenouil. • • . 10
320 FORMULAS DE IIQTJS0RS.
Essence d'absinthe. 90 gram.
— de coriandre. » 10
— d*angéliqae 5
— d'origan 5
Dissolvez dans 2 litres d'alcool à 90*>, ajoutez i5 litres d'alcool à 8S<> et 2 lit. SO d'eau et colorez en vert.
Crème d'absinthe.
(20 litres à 45<» C.)
Essence d'absinthe suisse; • • . • 30 gram.
Alcoolà0O«C. 10 litres.
Sucre Okilog.
Amenez à 45® avec Feau et colorez en vert
Eau d'absinthe citronnée.
(20 litres à 36o G.)
Essence de grande absinthe 4 gram.
— de citron ,, 6
— de menthe poivrée '3
— d'anis 1
Alcool à 90o C 8 litres.
Sucre 3kil.e0
On colore en vert.
Crème d'amandes {mandel crème).
(20 litres à 36o G.)
Essence d'araandes amères. . . ., . 6 gram.
Alcool à 90» G 8 litres.
Sucre 9 kilog.
Crème d'ananas.
(20 litres à 36o G.)
Ether d'ananas 45 gram.
Essence d'ananas 30
— de roses 10 gouttes.
Alcool àOOo G Slitres.
Sucre.. Okilog.
Eau pour amener à 36<».
IIQUCUBS ALLEHAHD8S. 321
Anisette par distilldtionK
(20 litres à 36« C.)
Badiane 900 gram.
Amandes amères broyées 150
Coriandre 150
Iris de Florence en poudre. ... iOO
Alcool à 80oC lOlit.OO
Eau 6 60
Faites macérer pendit quelques jours^ retirez par une distillation douce 9 litr. 30 de bon produit^ ajoutez un sirop fait avec 3 lit. 60 de sucre raffiné^ ramenez avec l'edu à 36^. Liqueur incolore.
Anisette, par les essences.
(20 litres à 36o C.)
Essence d'anis • 150 gouttes.
— d'amandes amères 36
Alcool à 90O C 8 litres.
Sucre 3kil.60
Crème d'anisette.
(20 litres à 36o G.)
Essence d*anis.. ••••••••• 10 gram.
AlcoolàOO^G 8 litres.
Sucre Okilog.
Bitter^ par distillation [magen bitter4iqueur).
(20 litres à 36» C.)
Anis 80 gram.
EcoTce d'orange: 80
Galamus aromaticus 80
Baies de genièvre 80
Sauge 80
Grande absinthe 80
Angélique 40
Menthe poivrée «... 40
•Fleurs de lavande 40
FOmiULES DE LIQUEUBS.
Girofle. 20 gram.
Alcool à 80» C lOkil.65
Spcre 3 60
Eau 6 65
Distillez 9 lit. 30 de bon produit, ajoutez le sirop et colorez avec le carameL
Bitter, par les essences.
(30 litres à' 36o C.) Essence de roseaa aromatique. . 2 graoK
— de genièvre 2
•^ de sauge 2
— d'anis 2
— d'orange
— de menthe poivrée . . .
— de lavande
— d'angélique
— de girofle.. •
— de citron »
— de galanga. ••;... »
— d'absinthe.. ...... »
— de valériane • »
— de macis »
— de cardamome »
— de cubèbe. . . , »
Alcool à 90* C ,. 9 litres. 9 Utres.
Sucre •. . . 3kil.60. 3kil-6p
Amenez avec Teau à 36^ et colorez avec le caramel et le jus de cerises dans le premier cas, et le caramel seul dans le second.
Bitter d'Àngletérre{English-bitter).
(20 litres à M» G.) Essences d'amandes amères Crèm$»
anglaises. ....,•• 10 gram. 12 gram.
Alcool à 909 C 9 litres. 9 litres.
Sucre 2kil.40 7kil.2
Amenez avec l'eau à 40% et colorez avec du jus de cerises noires et du caramel.
i> gram.
12 gouttes.
IIQUXURS ALLSHAKDES. 323
Bitter de Hambourg^ par distillation (Hamburger
bitter liqueur).
(30 litres à 40» C.)
Cannelle de Chine 150 gram.
Cannelle de Geylan. ....... 100
Girofle 40
Cardamome 90
Macis. . 20
Calamus aromaticus 00
Grande absinthe 60
Alcool àSOoC lim.30
Eau 61it.60
On fait digérer pendant quelciues jours, on distille, on retire 10 lit. 60 et on ajoute :
Sucre raffiné 3kil.60
Bois de cassie • • • 100 gram.
On n'aîoute le bois de cassie qu'après l'avoir fait digérer plusieurs jours dans un litre d'alcool. On sucre et on colore avec le caramel.
Bitter de Hambourg, par les essences.
(20 litres à 40» C.)
Crème.
Essence de menthe poivrée. . • 2 gram. 12 gram.
— de roseau aromatique • • 2 »
Essence d'orange 1 gram. ogram.
— de grande absinthe. ... 2 »
— de cannelle 1 »
— de girofle • ^ 1 i>
— de citron .1 »
Alcool à 90o 01it.50 91it.50.
Sucre 31it.60 9kil.
Amenez avec Teau à 40^ G., et colorez avec le cal'amel et le jus de cerises noires après avoir amené à 40« avec l'eau.
Bitter fin {fein-bitter-liqueur).
(30 litres à 40o G.)
Zestes d'oranges douces, fraîches. 2S5 gram.
— d'oranges amères 223
Cannelle de Geylan • 40
Bois de cassie. .•••.«.•• 30
Alcool à 90o G • . . outres.
Faites macérer 8 jours^ exprimez et filtrez^ puis faites un sirop avec 2 lit. 50 de sucre rafilné et colorez comme ci-dessus.
Bitter d'angélique (angelica-bitter-liqueur).
(20 litres à 30» G.)
Zestes de citron 300 gram.
Racine d^angéliqae 200
Laurier à sauce 40
Gannelle de Geylan ....... 40
Iris de Florence. 20
Macis 20
Alcool àSOoG lOlit.60
Eau Slit.OO
Faites digérer, distillez^ retirez 9 lit. 30, ajoutez un sirop fait avec 9 lit.60 de sucre raffiné, ramenez avec Teau à 36% et ajoutez 1 lit. 33 d'eau de roses.
Crème de cannelle,
(20 litres à SO» G.)
Essence de cannelle de Ghlne • . • 12 gram.
Alcool à 90« G. Slitres.
Sucre • 9kilog.
On colore en brun cannelle après avoir étendu d'eau.
Citronnelle.
(20 litres à 40» G.) Zestes de citrons frais 360 gram.
— d'oranges fraîches 120
Girofle 6 gram.
Hacis 6
On fait digérer dans 12 litres d'alcool à TO^ pendant 8 jours, ou exprime, on ajoute 4 lit. 60 de sucre raffiné, on amène à 40*» et on colore en jaune.
Eau de Feuchtmaier.
(20 litres à 36» C.)
Essence de genièvre 5 gram.
•^ de camomille 1
— de roseau aromatique. . . • 1
— de cardamome ....... 1
— d'anis 12 gouttes.
— d*origan de Crète 12
-^ de cumin 12
Sucre 2kil.40
Suc de cerises noires 1 lit. 30
Alcool à 90oC 8 litres.
Ramenez avec Teau à 36»
Eau de Mannheim.
(20 litres à 36o C.)
Essence de citron 3 gram.
— de fenouil 2
— d'anis 2
— de girofle 1
Sucre 3 lit.ôO
Alcool à 90° C. . • 8 litres.
On laisse incolore.
Eau de pain {Brodwasser-liqueur).
(20 litres à 36° C.)
Croûte de pain de seigfe cuit
noir, dii schwarzbrod . . . lkil.700
Ecorces sèches de citron. . . » 450
Girofle » 20 gram.
Cannelle » 20
DUttUateur-Liquoriste. 28
Hacis . . * . • » 10 gram.
Ck)rian(lr6 * . » 10
Anis » 5
Alcool àOOoC 91itr. 33
Eau 6 66
Sucre 3 kil.60
On fait macérer les diverses substances dans l'alcool pendant quelques <»jours, on distille pour retirer 9 lit.66 de bon produit, on ajoute le sirop de sucre et l'eau pour ramener à 36**. On colore avec le caramel.
Eau~de-vie de Dantzig,
(20 litres à 36» C.)
Semence de cumin 180 gram.
Semence de céleri 180
Anis vert 360
Muscade 60
Ecorce d'orange ISO
Alcool à 90» G lOlitres.
Sucre 4kil.S0
Eau 8 litres.
On fait digérer pendant 8 jours, on distille avec lenteur pour retirer 8 litres; au produit distillé on ajoute le sirop de sucre, puis Feau pour amener
Autre formule.
(20 litres à 360 €.)
Cannelle de Ceylan • SO gram.
Girofle .' 3
Semences de céleri 25
— de carvi . 25
— d*anis vert 25
— de cumin 6
Alcool à 85» G lOlitres.
Faire infuser pendant 24 heures, distiller sans rectifier, pour obtenir 10 litres d'esprit parfumé, puis ajouter :
LIQUEURS ALLSHAKDES. 327
Sucre raffiné . • . • 5 kilog.
Eau entres.
Mettre um feuille d'or brisée dans chaque flacQU.
Framboise {himbeer-liqueur.
(90 litres à 36» G.)
Par
Par infosion. essence.
Suc de framboise. . . . 8' lit. "'9Ut.30 51it.3Ô »
Essence de framboise. . » » » 100 gr.
— d*amandes amè-
res. ..*...» » » ' ISgont.
Alooolà8SS»G » 81it.66 » »
— àOOoG 41it.60 » 3lit.33 4 lit.
Sacre 4kil.S0 4kil.S0 4kil.30 4kil.S0
Colorez en rouge la première formule avec une teinture rouge^ la seconde avec la cochenille; les deux autres avec le jus de cerises noires bu celui des baies de myrtille.
Genièvre, par distillation (wachholder'liqueur).
(20 litres à 40» C.)
Baies de genièvre • lkil.20
Coriandre • . • • • iOgram.
. Iris de Florence ••••••••• 80
Alcool à80<»C il lit. 33
Eau eiit.OO
Faites infuser pendant plusieurs jours^ retirez à une douce distillation 101it.60^ sucrez avec 3 kil.60 de sucre raffiné^ ramenez à 40® et colorez en verdâtre.
Genièvre^ par les essences.
(20 litres à 40o G.)
Crème.
Essence de genièvre, . • 15 gr. 15 gr. 15 gr. 24 gr.
-~ deooriandre. ...» 1 » »
Crème.
Essen.decannelledeChine » gr. » gr. 1 gr. 50 gr.
— de bois de santal . » » 1 50
Alcool à 90«C Olitr. 9 litr. 9litr. 9 litr.
Sucre 3k.6 3k.6 3k.6 7k.20
Amenez à ÂO"* avec l'eau. '
Crème de gingembre (Ingwer-creme).
(20 litres à 450 C.) ,
Gingembre concassé • 450 gram.
Alcool à90o G. . . • loutres.
Sucre 9kilog.
Faites digérer pendant 8 jours le gingembre dans
l'alcool^ exprimez^ ûltrez^ ajoutez le sirop de sucre et
Feau pour amener à 45<^.
Girofle, par distillation (Nelken-liqueur).
(20 litres à 360 G.)
Clous de girofle . . * . . 450 gr. 450 gr. 375 gr.
Cassia lignea 75 » »
Cannelle de Chine .... 75 120 »
Racine d^iris de Florence . » 100 80
Cannelle de Ceylan. ... » » 100
Cardamome » » 60
Hacis » » 10
AlooolàSOoC 101it.60 10m.60101it.60
Eau : 6. 60. 6. 60 6. eO
On fait digérer pendant quelques jours, on distille pour retirer 9 lit.30, on ajoute un sirop fait avec 3kil.60 de sucre raffiné et l'eau nécessaire pour faire 20 litres. On colore avec le caramel.
Girofle^ par les essences.
litres à 36o C.)
Crème.
Essence de girofle. ... 10 gram. 15 gram.
— de cannelle. • . . 2 »
— de macis 1 »
LIQUBDRS ALLEMAIÏBES. 329
Crème.
Alcool à 90o C 8 lit. 8 lit.
Sacre 3kil.60 7ki).2
Amenez avec Teau à 36^ et colorez en brun ayeo le caramel.
Krambambuli, par distillation.
(âO litres à 45o G.)
Camomille romaine.. • 200 gram. 80 fram.
. Anis vert 60 80
Sauge 30 40
Marjolaine 20 40
Cannelle 60 60
Calamus aromaticus. .40 »
Gentiane.. 20 »
Galanga 30 40
Flears de layande. • • » 40
Cardamome » 40
Écorce d'orange. ... 60 »
Alcool à 80» G 121it.66 12m.66
Sucre 4kil 50 4kil.50
Eau 61it.65 6]it.65
On fait digérer pendant quelcpies jours les substances dans l'alcool^ on distille pour retirer 11 lit. 50, on ajoute le sirop de sucre et on ramène avec Teau à 45% on colore avec du jus de cerises noires pour la première formule et un peu de caramel pour la seconde.
Krambambuli de Dant%ig^par les essences.
(20 litres à 45» G.)
Essence de macis • . 2 gram.
— de cardamome 2
— de girofle.. 10
— de piment 3 gouttes.
— de roses 6
Alcool à 90oG 10
Sucre • 3kil.60
On ajoute le sirop fait à chaud et re&oidi et là quantité d'eau pour ramener à 4^^*. On colore avec du jus de cerises noires ou une teinture rouge.
Krambanibuli de Magdebourçj par les essences.
(30 litres à 45» G.)
Essence de mélisse 1 gram.
— de macis
— de grande absinthe
— de cubèbe
— de cardamome r
— de sauge
— de marjolaine 3
— de citron 3
— de lavande 2
Alcool à90oG 10
Sucre 4kil.5
On colore avec une teinture rouge.
Kummel,par distillation (kummel-liqueur), (20 litres à 40» G.)
Semence de cumin 900 gram
.AlooolàSOoG llllt.30
Sucre 4kil.S0
Eau. . * 6lit.50
Faites digérer^ distillez^ retirez iOlit.60 de bon produit, ajoutez le sirop de sucre et Teau nécessaire pour ramener à 40®.
Kummel de Breslau,
(20 litres à 40» G.)
Semence de cumin 900 gram.
Fenouil 60
Cannelle de Ghine 20
Alcool à 80» G lllit.30
Sucre 4kil.30
Eau eiit.SO
Opérez comme ci-dessus.
Kummel de Danizig.
(30 litres à 40» G.)
Semence de cumin. • . «^ • . • • 900 gram.
Coriandre , 00
Ëcorces d*orange 30
Alcool à 80oC lilit.ao
Sucre 4kil.30
Eau 6lit.S0
Opérez comme ci-«dessus.
Kummel de Magdebourg, (20 litres à 40» G.)
Semence de cumin 900 gram.
Anis • • . 00
Fenouil 30
AlcoolàSOoG Hlit.30
Sucre 4kil.S0
Eau 61it.50
Opérez comme ci-dessus.
Autre formule.
Semence de cumin 900 gram.
Racine d'iris 40
Écorces de citron., 30
Alcool à 80» G H lit..30
Sucre 4kil.S0
Eau 6lit.50
Opérez comme ci-dessus.
Foimuus DE LiQinnms.
Kummel^, par les essences.
Ordinaire.
De Dantxig
De
Breslan
De
Magdebourg.
Gomposee.
Essence de cumin.
«gr.
15 gr.
15 gr.
15 gr.
— d*orattge. . .
fMttM.
— de fenoail . .
— de cannelle. .
— de violette. .
Alcool à 90o.. . .
9 lit.
10 lit.
10 lit.
9 lit.
9 lit.
Sucre. . . . • .
Faites dissoudre les essences dans ralcool^ ajoutez le sirop de sucre et l'eau nécessaire pour ramener à
Crème de kummeL
(20 litres à 40» C.)
Essence de cumin \ . 15 gram.
Alcoolà90«G ; . . . . 9 litres.
Sucre 9 kilog.
Crème de macaron^ par distillation {macaronen-
crème).
(20 litres à 30» G.)
Amandes amères.. ....••. 300 gram.
Cardamome 40
Girofle 40
Gannelle • 40
Alcoolà80oG 101it.06
Eau 6 litres.
On fait macérer, on distille doucement pour retirer 9 lit. 30 de bon produit^ puis on ajoute :
LIQUEURS AIXEMANDES. 333
Sncre 4kU.S0
Eau de roses i lit.30
Eau de fleurs d'oranger 1 litre.
On laisse la liqueur blanche ou on la colore en
brun clair.
Crème de macaron^ par les essences.
(20 litres à 36« G.)
Essence d^amandes amères 5 gram.
— de cardamome. ••••.•• i
— de cannelle 1
— de girofle • • • • 1
— de citron 1
Huile de roses 6 gouttes.
Alcool à90o C 8 litres.
Sucre Skil.eO
Amenez à 36*^ et colorez en brun clair.
Autre formule.
(30 litres à 36» G.)
Essences d'amandes amères é • . • 4 gram. 1/2
— de cardamome SO gouttes.
— de cannelle de Chine. ... 50
— de girofle »... 36
— de roses • • . • 13
Alcool à 90» G 8 litres.
Sucre 9 kilog;.
Amenez h 36<^ et colorez en brun clair.
Crème de mélisse.
(20 litres à 80» G.)
Essence de mélisse 6 gram.
— de citron. ........ 30 gouttes.
— de cannelle de Geylan. . . 18
— de coriandre 3
Alcoolà90oG Slitnes.
Sucre - 9 kilog.
Amenez avec l'eau à 36<» et colorez en vert.
334 FOBKULBS PS LIQCBUBS.
Menthe crépue, par distiUation (krau$emun%-Uqiteur) .
(20 litres à 36» G.)
Menthe crépue 4kil.200
Sauge •••••• âO gram.
Cannelle de Geylan. •••.... 30
Grande absinthe 30
Gingembre 30
Mélisse 60
Macis 20
Alcool à80o G i01it.60
Eau 61it.60
Opérez exactement comme ci-dessus et colorez en vert.
Crème de menthe crépue^ par les essences.
Essence de menthe crépue. .... 12 gram.
Alcool à 90o G 8 litres.
Sacre • kilog.
Amenez à 36® avec l'eau et colorez en vert.
Menthe poivrée, par distillation {Pfeffermun^-liqueur) .
(20 litres à 36» G.)
Menthe poivrée lkiU200 900 gram.
Mélisse 80 gram. »
Gannelle de Geylan • • • 40 »
Sauge 20 »
Iris de Florence. • ... 20 »
Gingembre 30 »
Anis » 60
Badiane » 20
Alcoolà80oG lOlit.60 1011t.60
Eau 61it.60 6lit.60
On fait digérer les substances^ oa distille pour obtenir 9 litr. 30^ on ajoute le sirop fait avec 4 kil. 50
LIQUEUBS ALLEMANDES. 338
de sucre rafdûé^ Teau nécessaire pour amener à 36<* et on colore en vert.
Menthe poivrée, par les essences, (20 litres à 36o G.)
Essence de menthe poivrée. 10 gram. 12 gram.
Alcool à dO<» G 8 litres. 8 litres.
Sucre 4kil.S0 9 kilog.
Colorez en vert.
Autre formule.
Essence de menthe poivrée anglaise. 8 gram.
— de menthe poivrée d'Amérique. 4
Alcool à90o G 8 litres.
Sucre. . . . • 41it.50
Liqueur blanche.
Crème de muscade [museatrcreme).
(20 litres à 36o G.)
Essence de muscade. 12 gram.
Alcool à 90» G 8 litres.
Sucre 9 kilog.
Amenez à 36*> avec Veau et colorez en rouge clair.
Orange par distillation {orangen ou pomeran%er^Uqv;eur),
(20 litres à d6« G.)
Ecorces d^oranges ....•••• 900 gram.
— de citron 150
Gannelle de Ghine 80
Piment 60
Alcool à 80o G lOlit.eO
Eau eut 60
Faites digérer, distillez, retirez 9 lit. 30, ajoutez un sirop fait avec 4 kil.SO de sucre raffiné et l'eau nécessaire pour ramener & 36'» C. Colorez en jaune foncé par le caramel.
336 FORMULES DE LIQUEUHS.
Crème à^orange.
(20 litres à 36» G.)
Essence d'écorce d'oranges .... 15 gram.
Alcool à 90» C 8 litres.
Sucre 9 kilog.
Colorez en brun après avoir amené à 36*^ avec l'eau.
Crème d'orange^ par les esprits et les essences.
(20 litres à 36» C.)
Esprit d'écorce d'oranges. 12 gr. » »
Essence d'oranges amères. » 15 8 gr.
— d'oranges douces. » » 4 gr.
Alcool à 90» G 8 lit. 8 lit. 8 lit.
Sucre 4kil.5 4kil.5 4 kil.5
Amenez à 36<* avec l'eau et colorez avec le caramel.
Crème de romarin.
(20 litres à 36» €.)
Essence de romarin de France. . . 15 gram.
— de lavande 6 gouttes.
•— de cannelle de Geylan ... 6
Alcool à 90o G 8 litres.
Sucre 7ktl.2
On amène avec Teau à 36*^ et on colore en vert.
Roseau aromatique^ par distillation (kalmus^liqueur),
(20 litres à 36» G.)
Racine de calamus aromati- ordinaire. De BresUn.
eus 900 gr. 600 gr.
Racine d'angélique • ... 300 »
Anis » 60
Badiane » 40
Alcool à 80» G lOlit.60 101it.60
Eau 61it.60 61it.60
Faites digérer pendant quelques jours, distillez pour retirer 8 litres pour la liqueur ordinaire, et 9 lit. 30 pour celle de Breslau^ ajoutez un sirop fait dans le
premier cas avec 4 kîl.2^ et dans le second, avec 3kiL 60 de sucre rafâné> ramenez à 36<^ et colorez au caramel.
Roseau aromatique ^ par les essences,
(^ litres à 36o G.)
Essence de calamus arc- . crème.
maticus. 12gr.5 8 gr. 12 gr.
Essence d'angélique. . • » 4 »
Alcool à 90<» G 8 lit. 8 lit. 8 lit.
Sucre 2kil.40 3kil.60 7kii.3
Ramenez à 36<» avecdeTeau et colorez avec le ca-. lamel^ excepté la crè;ne qui reste blanche.
Autre formule.
Essence de roseau aroma- De Breslan. De Magdebonrg.
tique . 10 gr. 10 gr.
— d*anis 2 »
'— de badiane 1 »
— d*angélique .... » 1
— de citron » 2
Alcool à 00° G 8 lit. 8 lit.
Sucre. 3kil.e0 31it.60
Colorez le kalmus-liqueur de Breslau avec le caramel et laissez celui de Magdebourg incolore.
Marasquin,
(30 litres à 45o G.)
Noyaux de cerises moulus «... 3kil.60
Macis 5 gram*
Gannelle de Ghine ..,•«.*. 80
Girofle 30
Alcool à 80o G 12kil.60
Eau 6
On fait macérer quelques jours^ on distille et retire li lit.30^ et au bon produit on ajoute :
JHstiUateur^LiquorUte, 29
Essence de vanille ....,.., 10 gram.
Eaa de roses llit.30
Sucre 4ki].50
On ne colore pas et on laisse blanc.
Persicot, par distillation,
(20 litres à 36o C.)
Amandes amères 900 gram.
Zestes de citron • • 120
Cannelle de Chine 40
Muscade • 10
Girofle 10
Alcool à 80oC 101it.60
Eau 6 60
Faites macérer pendant quelques jours ^ distillez 9 lit. 50 de bon produit, et ajoutez un sirop fait avec ' 4kil.50 de sucre raffiné. Le persicot reste blanc.
Persicoty par les essences,
(20 litres à 36» C.)
Essence d'amandes amères • • • . 80 gram.
Alcool à 90'>C 8 litres.
Sucre raffiné 4kil.SîO
Persicot, par les esprits, (20 litres à 36o G.)
Esprit concentré d'amandes amères. 1 litre.
Alcool à 90° 8 litres.
Sucre 4kil.S0
Eau nécessaire pour ramener à 36\
Vanille,
(20 litres à 36» C.)
Crème.
Vanille coupée en morceaux. 30 gr. 48 gr.
Alcool à 90o G 8 litres. 8 litres.
Eau • 1 1
Faire macérer pendant 8 jours, exprimer, filtrer, ajouter 4 kil.50 de sucre raffiné à la première formule et 9 kil. à la seconde , puis l'eau nécessaire pour amener à 36°, et colorer légèrement en rouge.
Crème de vanille,
(20 litres à 36» C.)
Essence de vanille 90 gram.
— de roses . 10 gouttes.
Alcool à 90» C 8 litres.
Sucre 9 kilog.
Amenez avec Teau à 36° et colorez en rouge p(Ue.
Vermouth de Breslau, par distillation [wermuth Breslauer).
(20 litres à 40» G.)
Grande absinthe, feuilles 7£S0 gram.
— fleurs. • . • • ISO
Chardon bénit 150
Girofle 40
Alcool à 80o G 11 litres.
Eau 61it.60
Faites macé;rer, retirez à une douce distillation 9 lit.50 de bon produit, ajoutez un sirop fait avec 3 kil.60 de sucre raffiné. Ramenez à 40° et colorez en vert.
Vermouth de Breslau, par les essences,
(20 litres à 40° G.)
Essence d^absinthe 10 gr. 8 gram.
— de roseau aromatique. » 2
— de cannelle » 6 gouttes.
— de girofle.. ...... 6
Alcool àOOoG 9 litres. 9 litres.
Sucre 3kil.6 3 kil. 60
Colorez en vert après avoir amené à 40° avec Teau.
Crème de vermouth.
(20 litres à 40» G.)
Essence d'absinthe 9 gram.
— de cannelle de Chine, . . • ^ gouttes.
— de girofle.. , bO
AIcoolàOOoG outres.
Sucre 9kilog.
Amenez à 40° avec Teau et colorez en veit.
SECTION IV
Nous ne donnerons ici qa*un petit nombre de liqueurs italiennes^ celles qui jouissent depuis longtemps d'une réputation méritée.
Ces liqueurs sont généralement très-chargées en sucre^ et par conséquent ne sont pas du goût de tous les consommateurs, qui leur préfèrent les liqueurs françaises. Au reste, ces liqueurs se fabriquent depuis longtemps en France aussi bien que sur les anciens lieux de production, et rien n'empêche d'en varier de bien des manières les formules tout en leur conservant en grande partie la saveur qui en a fait la réputation.
Alkermès de Florence.
Cannelle de €eylan 75 gram.
Ambrette '. . . . 30
Roseau aromatique • 30
Girofle 12
Macis 12
Alcool à 850 C. 8 litres
On fait macérer pendant 36 à 40 heures, on distille au bain-marie, et aux 8 litres de bon produit^ on ajoute :
LIQUEURS ITALlEimBS. 341
Infusion d'iris 10 gram.
Eau de roses 1 Iit.25
Extrait de jasmin 6 gram.
Sucre raffiné 11 kilog.
Eau 31it.20
On colore en ronge avec la cochenille.
Autre formule.
Feuilles de laurier • 200 gram.
Girofle 200
Cannelle de Ceylan 26
Noix muscades. 40
Alcool à 85» C 12 litres.
Eau 6
Faites macérer ^ distillez^ retirez 12 litres d'esprit parfumé^ et ajoutez :
Sucre 10 kilog.
Eau • • . • . 4 litres.
Colorez en rouge ponceau.
Aqua bianca,
(20 litres à 36° C.)
Essence de citron.. 2 gram.
— d'ambre 2
— de menthe. 2
— de mélisse 2
— de vanille 1
On fait digérer doucement pendant quelques jours les essences dans 81it.60d'alcQol à 85^ G.^ on ajoute un sirop fait avec 4kil.50 de sucre raffiné^ puis 2 litres d*eau de ro^s^ l'eau nécessaire pour amener à 3&^, et on mélange quelques feuilles d'argent.
Aqua bianca di Torino.
Essence de bergamote 1 gram.
— de citron 1
— de cédrat.. 1
342 FORKUIES DE LIQUEURS.
Essence d'ambre 1 gram.
— de menthe poivrée. .... 1
Alcool à 850 G iO litres.
Eau. 5
Faites digérer pendant 24 heures^ puis ajoutez:
Eau de roses 1 lit.25
Eau de fleurs d'oranger. 1 25
Sucre 8 kilog.
Eau.. . â litres.
Ajoutez quelques feuilles d'argent brisées.
Autre formule.
Girofle 13 gram.
Cannelle de Ceylan.. •...•• 100
Muscade •.••*..• 12
, Alcool à 85o C. . . . / • 8 litres.
Faîtes digérer pendant 36 heures^ distillez 8 litres^ puis ajoutez :
Sucre raffiné 11 kil.2
Eau 41it.20
Cedralo di Palermo.
Zestes de citrons frais 200 (nombre}.
Alcool à 85oC. . 10 litres.
Distillez et retirez 8 litres d'esprit^ et ajoutez :
Eau de cannelle de Ceylan 10 centil.
— de girofle ...••« 5
— de macis. . 5
— d'ambrette 10
Sucre raffiné 11 kil.2
Eau 41it.3
Maraschino di Zara,
Eau de marasquin 4 litres.
Eau de fleurs d'oranger 2 décil.
Eau de roses • • . . 2
Alcool à 8So C 8 litres.
Sucre raffiné 11 kil.2
LIQUEURS ITAIIKNNBS. 343
On mélange les eairs parfumées et le sucre dans Talambic^ on chauffe fortement en agitant^ on ajoute Talcooi; on remue^ on ferme Talambic et on laisse refroidir.
Mirobolantù
Hyrobolans 100 gram.
Storax calamité. • 25
Laurier sauce • . 100
Santal citrin 50
Alcool à 850 C . • . 8lit.5
Faites macérer 24 à 36 heures^ distillez et rectifiez pour obtenir 8 litres d'esprit, puis ajoutez : '
Eau de roses • . . • 4 décil. .
— de canuelle de Chine.' • • • 5 centil.
Sucre raffiné llkil.2
Eau • . 4 litres.
Rosolio diTorinô.
Zestes de citrons frais. 150 gram.
Cannelle deCeylan. 40
Cubèbe. 15
Girofle 15
Badiane. 15
Accrus. 15
Cardamome 15
' Racine d^angélique • 15
Alcool à 85» C 8 litres.
Sucre raffiné.. ......... 11 kilog.
Eau 8 litres.
Faites digérer dans l'alcool, retirez, à la distillation 8 litres d'esprit parfumé, ajoutez le sirop, étendez d'eau et donnez une couleur rose pâle.
Autre formule.
Cannelle de Ceylan • • 100 gram.
Cardamome 50
Muscade. '• ..•...•.••• 50
Gubèbe SO gram.
Iris de Florence SO
Alcool. 8 litres.
Eaa 4
Distillez^ retirez 8 litres et ajoutez :
Eau de roses double 6 litres.
Sucre. 8 kilog.
Colorez en rouge vif.
Autre formule.
Amandes amères • . 300 gram.
Noyaux d'abricots 400
Anis yert 100
Coriandre 25
Fenouil 25
Alcool à 85» G 61it.4
On fait macérer pendant 24 à 36 heures^ on distille et rectifie pour obtenir 6 litres de bon produit, puis on ajoute :
Esprit de roses. 2 litres.
Eau de cannelle de Chine 10 centil.
— de girofle, • . 5
— de muscades 5
— de fleurs d'oranger 2 décîl.
Sucre raffiné llkil.2
Eau • 4 litres.
On colore en rose clair.
Rosolio di menta di Pisa.
Menthe poivrée en fleurs lkil.20
Essence de menthe poivrée anglaise. 4 gram.
Alcool à 85o C 7Ht.eO
Faire digérer pendant 36 heures la menthe dans Talcool, distiller et rectifier, aux 7 litres de bon produit,2ajouter l'essence et un.sirop fait avec 10 kilog. sucre et 6 litres d'eau.
LIQUEUflS AlfGLAlSSS BT AMÉaiCAUCES. 345
Vaniglidi Napoli.
Vanille du Mexique 45 gram.
Alcool à 850 C 8 litres.
Sucre raffiné llkil.2
Eau • • 41it.5
On coupe et on pile la vanille avec 2 kilog. de sucre^ on met l'alcool sur un bain-marie^ on y verse le sirop de sucre fait à chaud^ puis le sucre pilé avec la vanille^ on lute le vase^ on cbauife doucement sans distiller^ on laisse refroidir avec lenteur^ et on colore en rose très-clair.
SECTION V
