AROME 00 BOUQUET DBS EAUX-DE- VIE

L'arome ou bouquet des eaux-de-vie dift^èpe- suivant la liqueur d*où elles provienneat. Ainsi, celles qui résultent de la distillation des grains ou des pommes de terre préseoftent une odeur et un goût désa-» gréables^ dus à une huile volatile particulière que contiennent les téguments de la fécule; c'est, du reste^ un sujet important sur lequel nous reviendrons plus loin. Davy a fait à ce sujet quelques recherches dont nous allons offrir loi l'analyse. D'après cet illustre chimiste, les meilleures eaux-de-vie doivent leur parfum à une matière huileuse particulière produite p^ l'action de l'acide tartrique sur l'alcool. Le rhum tiré son goût caractéristique d'un principe contenu dans la canne à sucre. Bavy dit s'être convaincu que tous les esprits du commerce peuvent être délivrés de leur goût et saveur étrangers, en les faisant digérer à plusieurs reprises avec du charbon bien brûlé et de la chaux vive ; soumis ensuite à la distillation, ils donnent un excellent alcool. Nous ne partageons point l'opinion de Davy ; l'expérience démontre que l'alcool en se distillant entraine avec lui de la chaux en dissolution. Ce chimiste dit s'être assuré également que les eaux-de-vie dites de Cognac renferment de l'acide hydrocyanique (prussique), et qu'ellesrpeuvent être imitées' en ajoutant k de l'alcool affaibli convenable^ ment par l'eau quelques goutter de l'huile éthéffée du vin qui se produit pendant la formation de l'éther et autant d'acide prussiqne extrait des feuilles de lau^

AROKB DES lAUX-DB-TCE. 27

nef-eerise^ ou des amandes amères» Nous devons ajouter à cela que le bouquet de certains esprits se trouve en partie formé dans une partie des substances employées à leur fabrication. Ainsi^ Tarome du muscat réside dans la pellicule du grain^ celui du kirsch dans Tamande de la cerise^ etc.

Tous les fruits mucilagineux^ tous les fruits chartm^ à noyau^ à Texception de ceux qui donnent de i'huDe; toutes les graines qui oontiennent du gluten^ du sucre ou de la fécule^ sont suseeptibles de subir la fermentation spiritueuse ou alcoolique. Quand les fruits contiennent beaucoup de 8uc> il suffit de Ten exprimer et l'exposer à une température convenable pour en déterminer la fermentation. On se borne à écraser les fruits et l'on fait fermenter la pulpe avec le suc ; mais lorsque les fruits sont peu succulents^ et qu*às contiennent néanmoins du sucre et du mu* cilage^ ou lorsqu'on les fait sécher pour mieux les conserver^ on emploie l'eau chaude pour délayer ou dissoudre les parties fermentescibles. De ce nombre sont les fruits des arbres^ arbustes et plants suivants :

Sorbier, Arbousier,

Cornouiller, Prunellier sauvage,

Mûrier, Prunier.

Troène, Figuier,

Genévrier, Caroubier,

Azérolier, Groseillier,

Aubépine, Fraisier, Néûier,

et d'un grand nombre d'autres arbustes et arbrisseaux* Ou obtient des boissons très-agréables en mêlant ensemble plusieurs de ces fruits.

Indépendamment des fruits, la sève de plusieurs arbres peut donner des liqueurs spiritueuses. En

28 DEGRÉ DE SPIRITUOSITÉ

Allemagne, en Pologne, et dans une partie de la Russie, dès que les chaleurs commencent î imprimer le mouvement à la sère du bonleau, on y fait, â.ve'6 une vrille, un trou de SO à 80 millimètr-es de profondeur; on y introduit une paille, et Ton reçoit dans un vase le suc clair et sucré qui en découle, et qui donne une excellente eau-de-vie après sa fermentation. En Amérique on opère de même sur l'érable qui fournit un jixs sucré susceptible de fermenter et de donner de l'alcool.

Les Indiens de la côte de Goromandel fabriquent leur calon avec la sève du cocotier ; les sauvages de r Amérique préparent leur chica avec le suc du maïs; les nègres de Congo composent leur boisson avec la sève du palmier. Il n'est pas douteux que la sève de tous les arbres, lorsqu'elle est douce et sucrée, ne puisse donner de l'eau-de-vie.

SECTION IV

DEGRé DE SPIRIIUOSITÉ DES ALCOOLS.

Autrefois, par la distillation des vins, on ne préparait que deux espèces d'alcool faible; Tun, marquant environ 18 à 20 degrés de Taréomètre de Cartier, est connu encore dans le commerce sous le nom àe preuve de Hollande^ et l'autre, de 22 à 23, sous celui de preuve d'huile. Maintenant, avec le secours de nouveaux appareils distillatoires, on en obtient qui marquent depuis 28 jusqu'-à Ai degrés.

Voici, du reste, un tableau des quantités d'eau qui servaient à réduire l'alcool de divers degrés à ce qu'on appelait preuve de Hollande, en supposant que cette preuve marquât 18 degrés de l'aréomètre de Cartier et la preuve de Hollande 22 degrés. La pre-