CHAPITRE XIII

RATAFIAS on UQUEURS PAR nfrUSIOW.

Les liqueurs dont nous avons fait eonnaitre jusqu'à présent les formules^ sont préparées à Taide de la macération des substances aromatiques^ de la distillation et de la rectification^ ou bien à l'aide des esprits parfumés^ des eaux aromatiques ou des essen^ ces; mais il est certaines substances douées aussi^d'un arôme agréable qu'il ne serait pas possible d'extraire en les distillant soit avec Teau^ soit avec Talcool. Dans ces circonstances, on est bien obligé d'avoir recours à une simple infusion quand on veut en composer des liqueurs, et c'est aux liqueurs dans lesquelles on fait entrer ces infusions qu'on a donné le nom de ratafias.

Les ratafias se préparent donc avec les infusions de certaines substances aromatiques, la plupart du temps des fruits, de Talcool et du sucre ; mais on y fait entrer parfois des esprits de girofle, de muscade, de noyaux d'abricots, ainsi que quelques autres substances propres à modifier la saveur des premières.

On fabrique, de même que pour les liqueurs précédentes, des ratafias ordinaires, tiers-fins, doubles, demi-fins, fins et surfins ; mais les liqueurs doubles n*étant que celles ordinaires, oti Ton a doublé la quantité du parfum, de l'alcool ^ du sucre, la quan* tité d'eau restant la même, et les liqueurs tiefs-fines n'étant qu'uïi terme moyen entre ces liqueurs ordinaires et celles doubles, nous nous bornerons i donner seulement la formule de celles ordinaires, demifines et surfines.

On fabriquait autrefois, et on fabrique encore beaucoup daus de petits ét2d)lissements, les ratafias en mettant en digestion les infusions, les esprits dans de

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Teau-de-vie ordinaire; mais îa grande fabrication se sert de Talcoolà 85® C, et, après avoii sucré, y ajoute Teau nécessaire pour ramener à un volume ou un titre déterminé. Toutefois, nous donnerons des exempie$ éid ces deux m^odes de fabrication.

Afin de 7égnlari;;er oos formules, nous présente* roos ici le tableau sommaire des quantités d'aleool, de sucre et d'eau qyû entrent dans 20 litres, pris, pour quantité typa, djans les diverses qualités de ratafias. Ce tableaAJi servira en conséquence à composer toutes les autres liqueurs du même g&nve qu'on voudrait fabriquer :et. qui ne sont pas comprises dans nos formules :

Alcool. ..,»,. 5 litres.

Ratafias ordinaires, l Sacre* ...... 2kil.5

Eau. 43 litres.

Alcool 51It.6

Sucre. ...... ÎJkilog.

Eau. ....... 10 litres.

i Alcool. ..*... 6tit.4 Sucre 81iil.75 £aa 71it.8

/ Alcool., ..... 7 lits

-- wrfins , . .{ Sucre. , llkil.2

(Eau 5Ut.2

Les ratafias peuvent se eolorer'en bleu avec le carmin d'indigo; en jaune, par une infusion de safran ou une dissolution de caramel; en rouge, en ]f ose, etc., par une infusion de coobenille; en vert, par un mélange de bleu et de jaune.

Nous recommandons essentiellement de ne pas lais* SOT fermenter les sucs des fruits qu'on exprime dans quelques cas avant de les mélanger h l'alcool, et, au contraire, d'employer de suite ces sucs, de crainte d'altéi^ation qui nuirait beaucoup à la délicatesse des liqueurs.

— deinî-flns, .