kil

3Ht.20

Seconde.

Troisième

10 lit.

10 kil.

aii'.ao

396 RATAFIAS DR CRRISSS.

Toutes ce» liquenrs sont faites dans la suppositioa que les infusions secondes et troisièmes de cassis sont moins parfumées que la première; mais on peut très" bien, en laissant, à la première infusion, ralcool moins longtemps en contaet avec les baies et aug^ mentant progressivement la durée de ce contact pou: les infusions secondes et troisièmes, l'aidant même au besoin par une légère élévation de la température, obtenir des infusions presque aussi parfumées en se^ eonde et troisième qu'en première«On peut d'ailleun mélanger ces infusions pour en avoir une moyenne^ ou bien encore mettre sur une-mème quantité deçà»' sis tout Talcool des trois infusions et faire digérer plus longtemps, et opérer avee cette infusion snoyenne*

Enfin, si on trouve que les dernières infusions man* quent de parfum, ou en relève la saveur par de la cannelle, du girolle, ou mieux de Tesprit de feuilles de cassis, dont l'addition doit venir en déduction d6 ralcool à 85\

On voit, par les foifbiules précédentes, que suivant la règle adoptée pour la qualité des liqueurs, la proportion du principe alcoolique et du sucre augmente avec cette qualité^ mais en même temps qu'on fait croître la proportion de Talcool pour faire chaque infusion, on produit enfin des liqueurs o^ cette proportion est beaucoup trop forte et dans lesqaéBes 'A n^entre presque plus d'eau. Nous proposons donc, pour les liqueurs fines et surfines, de faire les infusions avec une même quantité.

Ratafia de cerises écrasées simple.

Cerises aigres à courte queue> moiw

dées et écrasées avec les noyaux., là kik)g.

Alcool i8»o C S litres.

Sucre. . 5 kilog.

Eau. 7 litres.

BÀTAFIÀ DB MERISES. 397

Faites macérer un mois dans Talcool, passez par expression^ ajoutes le sirop fait avec le sucre et Teau^ et filtrer.

On peut préparer de la môme manière des ratafias de groseilles rouges ou blanches, de pèches, etc., en diminuant la proportion de Teau, suivant que les fcuits sont plus ou moins aqueux. ,

Ratafia de cerises entières et composé.

DEMI-FIN

FIN

Infusion de cerises

— de merises

Esprit de noyaux d*abrIcots. .

Alcool à 85o C