kil.7 8 lit
SIit.40 4.80 ilkil.2 51it.2
Alcool à 85» C
SacrA rafiQné
Eau
L'infusion d'iris se prépare, comme on Ta dit, en faisant macérer 1 kil.250 d'iris de Florence dans 10 litres d'alcool à 85<> G., agitant de temps à autre et filtrant au bout de 15 à 20 jours de macération. Cette infusion emprunte, comme on sait, une odeur prononcée de violette à la racine d'iris, seulement la saveur un peu acre et amère de l'iris passe aussi dans rinfusion, mais elle est mitigée par le sucre et l'eau.
Nous trouvons encore quelques formules de ratafias dans la précédente édition de ce Manuel que nous croyons devoir reproduire ici, malgré que les dosages ne rentrent pas dans le système adopté dans cette nouvelle édition.
Ratafia d*absinthe.
Feuilles d*absinthe mondées. ... 2 kilog.
Baies de genièvre 250 gram.
Cannelle fine 62
Racine d'angélique 16
Eau-d^vie à 54» C 12 litres.
RATAFIA D'aNIS ET DE CARVI. 405
Après qiiinze jours de macération^ distillez pour obtenir 10 litres de liqueur; redistillez sur le résidu pour avoir 8 kilogrammes qui marquent 85<». Ajoutez à cet alcoolat :
Eau pare 41it.^
Eau de fleurs d'oranger double.. . 200 gram.
Sucre blanc en poudre 3 kilog.
Quand le sucre est fondu^ filtrez.
Ratafia d'angélique.
Semences d^angélique 31 gram.
Tiges d'angélique récentes.. .... 31
Amandes amères mondées, concassées 62
Alcool à 60» C. 6 litres.
Sucre blanc dissous dans un litre
d'eau IkiLSOO
On fait macérer toutes ces substances pendant 15 jours> on y ajoute le sucre, on passe à la chausse ou au filtre.
Ratafia d'anis.
Semences de badiane concassées. . 31 gram.
, Alcool à dO« G 2 litres.
Sucre 500 gram.
On fait macérer pendant six h sept jours, et Ton
filtre.
Ratafia d*ani$ et de caroi.
Semences d'anis 31 gram.
— d'aneth 31
— de carvi 31
— de coriandre 31
— de daucus de Crète 31
— de fenohîl 31
Eau-de-vie à OO» G 2 litres.
Eau 500 gram.
Sucre 500
406 BATÀFIAy DIT CLAIRBT.
Faites macérer pendant dix jours les semences dans Teau-de-vie etûitrez; d'autre part, faites dissoudre le sucre dans Teau^ mêlez les deux ligueurs et filtrez.
Ratafia de café.
Café Moka torréfié et concassé. ... 1 kilog.
Alcool à 85» G 4 litres.
Sucre SkiLSOO
On fait macérer le café pendant 8 jours dans Talcool, on y ajoute le sucre fondu dans l'eau, ensuite on filtre. Si Ton veut avoir ce ratafia incolore, on peut le distiller, alors il prend le nom de liqueur de café; si on le fait de cette manière, on n'y met le sucre qu'après la distillation.
Ratafia de cacao.
Cacao caraque torréfié. ...... 500 gram.
Cacao des lies, torréfié 230
Alcool à 80o G 2 litres.
Sucre « 4 kilog.
Teinture de vanille âO gouttes.
Le cacao étant torréfié, on le fait nîacérer dans Talcool pendant 15 jours; on ajoute le sucre dissous dans un demi-litre d'eau ; on filtre et on ajoute la teinture de vanille.
Ratafiu, dit clairet.
Semences d'anis 31 gram.
— de fenouil 31
— d'aneth. . .- 31
— de coriandre. 31
— de carvi 62
-— de daucus de Crète 31
Alcool à 60° C 4 litres.
Sucre lkil.300
On fait macérer pendant 15 jours, dans l'alcool, les
RATAFIA DE FLEURS d'oRANGBR. 407
substances ci*dessus; on passe à travers un linge; on Y ajoute le sucre fondu dans un demi-litre d'eau, et l'on filtre.
Ratafia de noyaux.
Amandes d'abricots concassées.. . 125 gram.
Alcool à 60o C 2 litres.
On fait macérer pendant un mois; on passe à la chausse pour séparer les amandes ; ensuite on y met un sirop fait avec i kilogramme de sucre.
Ratafia dC œillets.
Œillets rouges mondés sans onglets. 1 kilog.
Cannelle de Geylan concassée 4 gram.
Girofle. 4
Alcool à 60» C 4 litres.
On fait macérer pendant quinze jours; on ajoute un sirop fait avec un kilogramme de sucre, ensuite on filtre.
Ratafia^ dit escubac ou scubac.
Safran. 125 gram.
Jujubes 250
. Dattes 92
Raisins de Damas. . 92
An is^ coriandre et cannelle, de cha~
cun 4
Sucre 2 kildg.
Eau-de-vie à CO» C 4 litres.
Eau pure 1
On sépare les pépins des raisins et les noyaux des dattes et jujubes; on les met infuser dans l'eau-devie avec le safran et les semences. Au bout de 15 jours, on passe avec expression, l'on y ajoute le sucre en solution dans l'eau, et l'on filtre.
Ratafia de fleurs d* oranger .
Pétales de fleurs d'oranger fraîches. 750 gram. Alcool à 330 G 12 litres.
