CHOIX DES EAUX-DB-YIB ET DBS ESPRITS

Si le degré de concentration ou de spirituosité des eaux-de-vie et alcools leur donne une plus grande valeur^ il en est de môme de leur bon goût et de leur bouquet. Gomme dans les vins de certains crûs^ cet arôme ne se développe dans les eaux-de-vie qu'en vieiUissant , et jamais dans l'alcool au-dessus de 30 degrés; ce qui nous porte à croire que le principe créateur du bouquet étant moins volatil que l'alcool rectifié^ celui-ci s'en trouve dépouillé: aussi préparetron Teau-de-vie de Cognac qui est si estimée des gourmets^ par la distillation des vins blancs^ à une chaleur peu élevée, afin d'éviter la vaporisation de l'huile essentielle qui est contenue dans la pellicule des raisins. On l'obtient aussi en distillant les vins aux appareils de Derosne et de Solimani, montés pour l'eau-de-vie.

Nous ajouterons à cela que Ton ne prépare pas à Cognac la millième partie de Teau-de^vie qui est vendue sous ce nom. Dans les départements de l'Aude^ de l'Hérault et des Pyrénées-Orientales et notamment à Narbonne 3 Rivesaltes^ Perpignan^ Pézénas^ Mèse,