ET DES ESPRITS

etxi.y eic. y on prépare des eaux-de^vie par la distillation directe ; ces eaux-de-vie sont ensuite colorées par radditioû d'une sorte de mélasse caramélisée, et liyrées au .commerce dans des futailles particulières, sous le uoin de cognac. Nous devons Tavouer, ces eamt-de-vie sont excellentes , elles acquièrent par la vétusté un moelleux et un arôme qui n'est pas infériBUT à Tûdcnir tirant sur le musqué des véritables cognacs. Quant à Veaù-de-vie de muscat, qui est si recherchée, elle est due à la distillation de ce vin liquoreux et aromatiqujB. Cette eau-de-vie est cependant presque inodore et n'acquiert une légère odeur et saveur de muscat qu'en vieillissant. On en fabrique à Rivesaltes , où elle est vendue jusqu'à 6 fr. la bouteille. J'en ai envoyé, dans le temps, à Berthollet, une caisse de vingt-cinq bouteilles , qu'il trouva exquise , et cependant elle n'était pas naturelle. Je l'avais obtenue en mélangeant :

Alcool à 34 degrés 10 litres.

Eau pure 8

yin muscat et vieux 2

Cette eau-de-vie ainsi préparée a une légère couleur ambrée et un bouquet et tme saveur de vin de muscat très-développés. Nous avons déjà dit qu'il était beaucoup plus lucratif de fabriquer d'une seule distillation des alcools concentrés que des eaux-devie. Aussi, dans le commerce, on expédie beaucoup plus d'esprits concentrés qu'on réduit ensuite aux preuves ou degrés de spirituosité qne Ton désire, par l'addition de l'eau. Ainsi, en admettant que Ton veuille réduire une barrique de trois-six eu eau-devie, on ne fait qu'y ajouter une barrique d'eau, et l'on obtient ainsi deux barriques d'eau-de-vie à 19 degrés> qui constituent ce qu'on nomme la preuve de Hollande, qui est celle que l'on donne aux eaux-de-

Sa CHOIX DBS EAUX-DE-YIE

vie pour boisson. Dans 00 mélange^ il y a produciioa de chaleur: la liqueur se trouble, et en s*éclaircissant elle laisse un dépôt salin. Cela est facile à concevoir : Teau y qui contient en dissolution plusieurs sels^ en s*unissant à Talopol , voit sa faculté dissolvante trèsaifaiblie^ et' même détruite ; dès lors ces sels flottont daiis la liqueur, et à cause de leur poids spéci%ue plus grand, se déposent. On est donc obligé de soutirer ou transvaser les eaux-de-vie. Nous ajouterons que cette boisso»> obtenue par le mouillage des esprits, n'a pas la saveur aussi agréable que les eauxde- vie que nous nommerons naturelles; dans le commerce, on dit qu'elles sont rudes, et les négociants ne s'y trompent jamais*

Les eaux-de-vie, en vieillissant, perdent un peu de leur spirituosité ; mais, en compensation, elles acquièrent une pointe de douceur ainsi qu'une $^veur et un bouquet agréables. Quant à leur couleur^ à peine su» bit-»ell6 des changements, elle est légèrement ambrée.

La vétusté est tellement prisée dans les eaux-devie de bouche, qu'il n'est sorte de fraude que l'on n'emploie pour leur donner l'apparence de cette qualité. Les procédés employés pour leur donner la couleur en question^ sont si grossiers qu'il est bien difficile aux personnes les moins exercées de s'y laisser tromper ; on parvient plus aisément à corriger leur âcreté en y mêlant deux ou trois gouttes, par Utre, d'ammoniaque liquide {b\ksX\ volatil), parce que cette petite quantité d'alcali neutralise une portion d'huile dissoute dans la liqueur, et qui ne s'y eombine qu'à la longue.

La vétusté et le degré de force ne constituent pas uniquement la qualité des eaux-de-vie; le terroir, la nature des vins qui les ont fournies et le soin avec