PUNCHS

Nous avons donné aux pages 105 et 106 la composition de divers sirops de punch utilisés par le ILquoriste dans les divers punchs qu'il livre au commerce. Mais ce ne sont pas là, les véritables compositions des boissons d'amateurs auxquelles on a donné tout particulièrement le nom de punchs, boissons imaginées en Angleterre, pays de brumes et de brouillard, où l'économie humaine a sans cesse besoin de rendre de la vigueur aux muscles et de Ténergie au système nerveux ainsi qu'au cerveau, et qui, perfectionnées depuis leur invention, se sont répandues dans la plupart des pays civilisés.

La préparation du punch peut se faire de bien des manières, suivant le caprice ou le goût des amateurs ou les exigences de la mode, mais il reste toujours des formules classiques dont il n'est pas permis de s'écarter beaucoup sous peine de ne produire qu'une boisson de qualité secondaire ou même mauvaise.

Ce n'est pas tout que de posséder les formules, il faut encore, comme dans tout autre art, apprendre à manipuler les matières qui entrent dans la confection du punch; et c'est même en cela que réside l'habileté de l'artiste, qui fera un punch exquis et délicat, tandis qu'avec les mêmes ingrédients, les mêmes doses, une main inexpérimentée ne parviendra à préparer qu'une boisson plate et sans agrément.

Nous savons qu'en général ce n'est pas le liquorisle qui prépare le punch, qu'on aime à voir ruisseler en

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gerbes de feu^ à brûler avec sa flamme bleue^ et qu'on savoure tout chaud. Mais unliquoriste habile doit savoir confectionner cette liqueur avec toutes ses qualités classiques^ et c'est ce qui nous détermine à présenter ici une petite instruction sur cette préparation gastronomique.

Punch au rhum.

Commençons par le roi des punchs ou le punch au rhum , et supposons qu'il s'agisse de préparer environ 5 litres de ce punch. Prenez :

Rhum de la Jamaïque/ âlit.SO

Infusion de thé 2 SO

Sucre blanc • 1 kilog.

2 citrons.

La plupart du temps on conseille de mélanger le thé bien chaud au rhum^ d'ajouter le sucre et le citron, et de mettre le feu. Mais c'est là une coutume barbare et de cabaretier ; il convient d'opérer autrement.

La première opération pour préparer du punch est de faire le thé^ non pas en versant tout à coup sur le thé une masse d'eau boiLiillante^ mais en procédant plus méthodiquement.

En conséquence^ on dépose dans une théière 60 gr. de thé hyswin de première qualité, et on verse dessus une tasse d'eau bouillante, on ferme la théière et« quelques minutes après, on renouvelle cette opération. Les feuilles de thé, sous Tinfluence de cette petite quantité d'eau chaude, se déplissent, s'étendent, se gonflent et se trouvent toutes disposées à abandonner leur arôme à l'eau. Quelques minutes après cette seconde opération, on achève de remplir la théière avec de Teau très-chaude. Enfin, au bout de cinq minutes d'infusion, le thé est préparé, et peut être versé dans le bol où Ton prépare le punch.