PUNCH AU RHUM

Si Ton trouve que le thé est trop fort et qu'il aurait trop d*actioQ sur les nerfs^on peut en modérer la dose et n*en mettre que 40 et même 30 grammes^ mais la mauière de faire rinfusion reste toujours la même.

En procédant autrement, c'est-à-dire en noyant tout à coup les feuilles avec toute la masse d'eau bouillante, ces feuilles, saisies inopinément par la chaleur, brûlent et se cuisent plutôt en n'abandonnant qu'une petite portion de leur arôme à cette eau qui ne donne plus qu'un thé plat et sans parfum.

11 ne faut pas non plus prolonger l'infusion beaucoup au-delà de cinq minutes, parce qu'alors l'eau dissout les principes amers et tanniques renfermés dans la feuille, principes qui rougissent la boisson et lui donnent une saveur âpre et astringente.

Tout cela bien compris, reprenons la préparation du punch.

Avant de verser le thé dans le bol, on a coupé deux beaux citrons à peau fine, couleur jaune pâle et bien frais, en 4 à 5 tranches qu^on pose sur le fond de ce bol, puis on ajoute le sucre coupé en gros morceaux dont on peut diminuer ou augmenter la dose suivant qu'on aime le punch plus ou moins sucré ; cela fait, on verse dessus le thé qu'on vient de préparer et qui est bouillant, et immédiatement sur le thé le rhum qui complète la formule.

Il faut bien se garder de verser le rhum de haut avec force sur ce thé, mais interposer entre le jôt de la bouteille qui le renferme et le thé , une cuillère, une petite soucoupe, quelques tranches de citron, afin que ce rhimi ne descende pas dans le thé, mais reste à la surface et s'y étale en une uappe alcoolique.

La quantité de rhum est arbitraire, celle indiquée est pour préparer du punch très-fort, en la diminuant on a des punchs plu9 doux ; elle dépend aussi de la

41â PUNCHS ET BISHOPS.

qualité et du degré de spirituosité du rhum qu'on emploie.

Sous l'influence du thé houillant le punch acquiert une certaine élévation de température, et quand on le juge assez chaud, on approche une alhimette qui Tenflamme aussitôt.

Bien des gens agitent le punch pendant qu^il brûle afin d'en multiplier les points de contact ayee la flamme. C'est une très-mauvaise pratique qui fait disparaître une trop grande partie de sa spirituosité, expose les matières organiques (sucre et citron) au contact de l'oxygène qui, sous l'influence de la chaleur, les transforme en substances empyreumatiques d'une saveur désagréable, et enfin, donne lieu à une déperdition considérable.

Il faut laisser le punch brûler tranquillement sans Tagiter, et jusqu'au moment où il s'éteint de luimême; seulement, quand il ne jette plus que quelques lueurs bleuâtres et irisées, on peut le remuer doucement pour y repartir le sucre qui s'est fondu dans le thé, et le suc ainsi que l'huile essentielle du citron, puis le distribuer aussitôt dans les verres.

Pendant la combustion, le rhum a perdu un peu de sa force, d'un autre côté, une petite portion de sucre a dû se caraméliser, et le tout, mélangé à Tarome délicat du thé, à Tacide du citron et à Fhuile essentielle que renferme son écorce, donne un punch qu'approuveront tous les gourmets.

Bien des gens modifient la formule donnée précédemment : les uns suppriment le thé et le remplacent simplement par de Tean bouillante; d'autres y font entrer du kirsch-wasser, en petite quantité, il est vrai, du marasquin, du tafia, de Tarack, du wiskey, de la chartreuse et même des vins. Mais tout cela dépend ^es goûts et ne change rien aux principes qui doivent

ésider aux manipulations.