PUNCH ANGLAIS AU RHUM

Faisons remarquer en passant que ce punch peut être mis en cruchons, après qu'il a été préparé comme on Ta dit et qu'il est refroidi; seulement, on conseille de ne le laisser hrùler que quelques minutes et de le filtrer avant de le mettre dans les cruchons. En cet état, on le boit froid, ou, si on veut le boire chaud, on débouche le cruchon qu'on plonge pendant quelque temps dans une marmite remplie d'eau chaude.

Punch anglais au rhum.

Le pimch anglais ne diffère guère du précédent qu'en ce qu'on ne le brûle pas; c'est une boisson saine, utile dans les temps humides et froids, excellente pour favoriser les digestions pénibles et procurer un sonmieil doux et agréable. Voici la recette de ce punch, telle que la donne Grimaud de la Reyuière dans VAlmanach des gourmands, de l'année 1807, et qui se rapproche beaucoup de la boisson qu'on désigne aujourd'hui sous le nom de grog :

« Sur une partie de jus de citron dans laquelle vous laissez infuser- quelques zestes pendant une heure, mettez trois parties de rhum de la Jamaïque et neuf parties de thé bien chaud. La proportion du sucre eBt indéterminée, on en met selon le goût des personnes, beaucoup pour les dames, un peu moins pour les messieurs, etc. »

Bien entendu que pour ce punch le thé se prépare de la même manière que celle indiquée ci-dessus qui est la seule rationnelle, et que la proportion du rhum relativement à celle de l'eau peut être augmentée considérablement sans que la boisson perde ses caractères et ses propriétés. On peut d'ailleurs la préparer à l'avance et la faire chauffer au moment de la servir.

On peut également brûler le punch en opérant l'ad-

414 PUNCHS ET BISHOPS.

dition du rhum arec les mêmes précautions que celles qui ont été indiquées ci-dessus, enflammant et brùladt dans les mêmes conditions; ainsi brûlé^ ce punch se rapproche de ce qu'où appelle dans les cafés un grog américain, seulement il est bien plus suave à raison du thé et du rhum qui entrent dans sa composition.

Punch au tafia.

Les mélasses distillées donnent un esi^rii ardent connu sous le nom de tafla qui a moins de délicatesse que le rhum qui est le produit de la distillation du jus fermenté de la canne à sucre ^ mais aussi d'un prix moins élevé dont on peut très-bien faire usage pour remplacer le rhum. Le mode de préparation de ce punch est absolument le même que celui au rhum et les dosages sont les mêmes.

Punch au kirsch.

Nous supposons toujours qu'il s*agit de préparer 5 litres de ^punch, on prend donc :

Kirsch S litres.

Infusion de thé 3

Sacre blanc • 2kilog.

Nous avons vu à la page 281 quel est le pays qui produit le bon kirschwasser et la manière dont on Vy obtient de qualité supérieure. C'est ce kirsch qu'il faut de toute nécessité employer à la fabrication du punch et non pas les produits douteux et sans mérite qu'on débite journellement sous ce nom^ si on veut préparer une boisson d'une saveur merveilleuse et d'une extrême délicatesse.

Le thé qu'on mélange au kirschwasser n'a pas besoin d'être aussi fort que pour le punch au rhum ; un thé léger, c'est-à-dire fait avec 20 à 25 grammes

PUNCH A l'eau-de-yib. 415

pour les 3 litres d*eau, paraît suffire pour donner Ta- Tome.

Quelques gourmets y ajoutent encore un peu de vanille^ ou mieux du sucre trituré avec un peu de vanille, ou quelque autre aromate suave, tels, que camphre, myrrhe, roseau aromatique, suivant les goûts et les habitudes.

Punch à Veau-de-vie.

Les proportions pour faire 5 litres de punch à l'eaude-vie sont les suivantes :

Eau-de-vie . • . Slit.bO

Infusion de thé 2 50

Sucre . lkU.SO

On ajouté soit le jus de deux citrons ou de quelques oranges, sôit de l'esprit de citron concentré ou de* l'acide citrique pour donner une pointe acide. L'infusion de thé doit être très-forte pour relever la crudité des eaux- de-vie communes. Lorsque le mélange est opéré, on l'enflamme et on laisse brûler assez longtemps, afin de caraméliser plus de sucre et de donner au punch plus de saveur et de couleur.

Nous avons vu qu'on débite aujourd'hui des eauxde-vie provenant des sources les plus diverses et qu'on rencontre dans le commerce des eaux-de-vie fabriquées avec des alcools de marc de grain, de pomme de terre, de riz, de mélasse, de maïs, etc., que la plupart de ces alcools sont extrêmement crus et que quelques-uns ont un mauvais goût qui, exalté par la chaleur, rendrait le punch peu agréable et même imbuvable, il faut donc, pour préparer ce punch, faire choix d'une eau- de- vie fabriquée avec* un alcool bon goût, mais dont on corrige la crudité par une addition de substances aromatiques (zeste de citron ou d'orange, esprit concentré de citron, thé très-fort, etc.)

416 PUNCHS ET BISHOPS.

et surtout brûler longtemps pour donner plus do moelleux.

Ce serait d'ailleurs une -viéritable duperie de consacrer à la fabrication de ce punch les eaux-de-vie fines de la Charente^ car^ après la combustion^ elles ne laissent qu'im punch qui n*est guère supérieur à celui fabriqué avec les eaux-de-vie communes. La raison en est simple : ces eaux-de-vie fines doivent leur saveur exquise^ leur Jbouquet^ à des éthers particuliers qui se volatilisent à la chaleur ou bien changent de nature et qui ne laissent en définitive qu'un alcool étendu d'eau sans arôme et sans agrément.

Quelques eaux-de-vie qu'on obtient par la distillation de Talcool avec diverses substances telles que le genièvre, l'eau-de-vie de Dantzig, Tabsinthe, le bitter, etc., peuvent également servir à faire des punchs qu'on sucre et aromatise comme on l'entend.

Nous donnons ci-après trois recettes des punchs les plus ordinairement consommés, que le liquoriste fabrique à l'avance et tient en réserve pour les livrer selon les besoins de son commerce. Ces recettes, quoique excellentes, ne constituent pas le punch d'amateur dont nous venons de parler.

Punch à l'eau-de-vie [demi-fin).

^f'afiaà^G 1 litre.

Eau-de-vie à 58» G 8

Esprit de citron concentré. . . • • 2 centilit.

Acide citrique 10 gram.

Thé hyswin 25

Sacre bonne quatrième. • . , . . 3kil.75

Eau 81it.4

On fait infuser le thé dans la moitié de l'eau, on laisse refroidir, on ajoute le tafia, l'esprit, le sucre et l'acide dissous, on colore au caramel, on colle et on '''*"e. Produit 20 litres.

PimCH AUX LIQUEURS. 417

Liqueur de punch au tafia (demi-fine).

Tafia à 36» C 8 litres.

Rhum 1

Esprit de citron concentré 2 centil.

Acide citrique 10 gram.

Thé hyswin 25

Sucre bonne quatrième 3kiI*7S

Eau 81it.4

Même manipulation que ci-dessus. Produit 20 litres.

Punch au rhum et à Veau-de-vie (fin).

Eau-de-yie de Cognac vieille. . . . 91it.3

Rhum vieux à 50» C 2

Esprit de citron concentré 3 centil.

Acide citrique • • 12 gram. .

Thé perlé 40

Sucre blanc 6kil.25

Eau. . 41it.6

Môme manipulation que ci-dessus. Produit 20 litres. '

Punch aux liqueurs.

On peut très-bien préparer des punchs avec la plupart des liqueurs composées^ principalement des curaçaos^ des anîsettes^ des chartreuses^ des marasquins^ des eaux et crèmes de noyau, etc., qui fournissent des punchs d'une saveur infiniment variée et fort agréables, quand on sait fixer convenablement les doses. Ces punchs en général n'ont pas besoin d*ètre aromatisés, puisque la liqueur qui entre dans leur composition est déjà chargée d'aromates. On ne leur ajoute aussi par la même raison qu'une petite quantité de sucre.

Les ingrédients y entrent d'ailleurs dans le rapport le plus simple, c'est-à-dire que pour un volume de liqueur, on ajoute environ un volume d'une infusion

418 PUNCBS El BISHOPS.

très-légère de thé, suivant la force qu'on veut obtenir.

Le talent, dans la préparation de ces punchs, est de savoir marier habilement les saveurs et les arômes des liqueurs exaltées par l'élévation de la température avec la saveur et l'arôme du thé.

Punch aux vins.

Les punchs au vin ne sont à proprement parler que ce qu*on appelle du vin chaud. Cependant, l'addition d'une infusion de thé leur communique une saveur agréable et une action stimulante du système nerveux qui les distinguent suffisamment des vins chauffés et aromatisés.

On peut faire du punch au vin avec des vins rouges ou des vins blancs.

Bien entendu qu'on ne sacrifie pas pour oette préparation des vins fins qui perdraient par la distillation et le chaufiage la plupart de leurs brillantes qualités, ni des vins vieux qui, trop dépouillés, ne possèdent plus que quelques propriétés aisément fugitives, et encore moins des vins mousseux que la chaleur transformerait en un liquide plat et sans aucune qualité.

Pour les punchs au vin rouge, on fait choix de nos vins du midi, très-riches en alcool, qu'on mélange dans la proportion de 2 litres avec un demi-litre de thé très-chargé de sucre, de la cannelle de Chine, du coriandre, de l'anis, de la badiane, de la cardamome, etc., et, enfin, avec du jus d'orange et du zeste de citron.

On chauffe alors doucement ce mélange jusqu'à ce qu'il commence à blanchir et à fumer; on peut même essayer d'en approcher une allumette afin de Tenflammer, et si on réussit, on le remue pour entretenir