EXTRAIT DE GROG

cette combustion^ et lorsque le punch s'éteint^ on le distribue dans les verres.

Même préparation pour les punchs au vin blanc, en faisant choix pour cela, non pas des vins doux et sucrés, mais au contraire, des vins capiteux qui supportent mieux cette opération.

Les meilleurs punchs au vin blanc sont ceux au vin de Ténériffe, de Madère sec, de Marsala et de Zucco en Sicile, les vins du Rhin et du Rhône, etc., et quel que soit le vin dont on fera choix, il faut éviter d'y ajouter un acide aussi actif que celui du citron qui les altère par le chauffage.

Extraits de punch.

{Formule allemande,) [Punch-extrait).

(20 litres).

Ordinaire. Demi-fin. Fin.

Alcool à 90o C 9 lit. 8 lit. 'eiireO^ 4 lit.

Hhum de la Jamaïque

ottarack » i.30 3.a0 8

Sucre 7k.S 9kil. lOk.5 lOk.5

Acide citrique 80 gr. 80 gr. 80 gr. 80 gr.

Essence de citron. . . 4 4 4 4

Essence de roses.. . . » » ègout. Sgout.

Eau 81it. 7 lit. 61it. 4Ut.60

On commence par mélanger par l'agitation les essences avec l'alcool, on prépare à chaud un sirop avec le sucre et toute lieau, on clarifie au blanc d'œuf, on cuit au boulé, on dissout l'acide citrique dans un peu de sirop et on ajoute celui-ci encore chaud à l'alcool. On colore si on veut avec du caramel.

Extrait de Grog (demi-fin).

Alcool à 90« C 6lit.65

Arack ou rhum de la Jamaïque. . . 3 30

Sucre 7kil.S00

Eau 61it.60