HYDROMEL VINEUX

Hydromel vineux.

Miel blanc 5 kilog.

Eau à 30o G 25 lifres.

Ferment de bière ramolli 155 gram.

On délaie dans un tonneau le ferment avec Teau, et Ton y ajoute le miel; on place le tonneau dans un lieu dont la température soit de 15 à 20 degrés R.^ afin que la fermentation s'établisse bien.

On reconnaît bientôt^ à une quantité considérable d'écume qui s'en échappe, que la fermentation est établie; il faut avoir soin de reverser à mesure dans le tonneau du nouvel hydromel> ou, si Ton en manque, un peu de bon vin blanc jeune, ou un mélange d'eau et de miel : enfin, remplir le tonneau pour la dernière fois et le boucher avec soin quand Técume cesse de monter. La fermentation continue néanmoins sourdement pendant deux ou trois mois ; il faut retirer alors la liqueur de dessus salie, la coller, la soutirer une seconde fois et la garder le plus longtemps possible avant de la mettre en bouteilles, afin de lui faire perdre un goût de miel qu'elle conserve pendant longtemps. Il faudrait opérer le soutirage plus tôt, si Ton était obligé de transporter le tonneau ailleurs.

Presque tous les auteurs prescrivent de faire bouillir et de clarifier le miel; mais il est reconnu que la fermentation qui, par le procédé ci-dessus , s'établit en quelques heures, demande plusieurs jours dans le second cas, parce que la coction paraît détruire le ferment, tant dans le miel que dans toutes les substances végétales. Je pense donc qu'il est plus avantageux de délayer le miel dans Teau un peu plus que tiède, sans le faire cuire ; la liqueur en est d'ailleurs tout aussi bonne. On peut la rendre beaucoup plus agréable en ajoutant à la solution mielleuse un peu

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d'angélique fraîche, de genièvre, de coriandre, de suc de framboise ou d'orange, ou tel autre parfum.

Le bon hydromel, vieux et bien fait, ressemble beaucoup aux meilleurs vins d'Espagne. Son usage, très-répandu encore aujourd'hui chez les- peuples du nord, est fort ancien, et Ton sait que les belliqueux Scandinaves, leurs ancêtres, étaient tellement passionnés pour cette liqueur, qu'ils ne connaissaient d'autre bonheur dans la vie future que celui de boire rhydromel à la table d'Odin, présenté par les Valkyries dans les crânes de leurs ennemis. Les Russes et les Polonais le regardent encore comme une excellente boissson; il en retirent ime eau- de -vie qulb aromatisent.

Hydromel vineux composé.

Cet hydromel n'est que le précédent, mêlé à des sucs de fruits et aromatisé, afin de lui donner divers ses saveurs. C'est avec ces hydromels que plusieurs fabricants de vins imitent ceux de Constance, de Malaga, de Malvoisie, etc.

L'hydromel vineux, qui a subi la fermentation acide, donne un vinaigre aromatique recherché; tels étaient, assure-t-on, ceux qui ont fait la l'éputation de Maille.