CHAPITRE XVII

PRéPAHATIOll DBS FRUITS A X.'BAV«DB-VIB.

Rigoureusement parlant, cette préparation serait du ressort du confiseur, mais comme plusieurs professions se rattachent entre elles par divers points, il en résulte que la fabrication des fruits à l'eau-de-vie est l'une des branches principales de l'art du liquoriste. Elle intéresse également ceux qui ne dédai-

A L*EAU-*DB-YIE« tôi

gnent pas de descendre dans les détails de l'économie domestique. Ces préparations sont essentiellement du ressort du liquoriste, puisqu'elles peuvent être regardées comme des variétés de ratafias; mais le confiseur y trouve, à peu de frais, des ressources précieuses pour suppléer en hiver aux fruits que la saison ne produit plus, varier les desserts, et remplacer, même au besoin, cette foule de liqueurs de table que son genre de commerce ne lui permettrait peut-être pas de préparer.

Pour que ces fruits soient parfaits, il faut : 1° les cueillir au point de maturité convenable; 2^ leur faire subir avec soin les diverses opérations préparatoires par lesquelles ils doivent passer; 3^ observer dans leur confection les règles voulues pour les dénaturer le moins possible et pour assurer leur conservation. Nous allons examiner successivement ces trois points principaux.

On peut confire à Teau-de-vie tous les fruits doués d'une certaine fermeté et plusieurs portions charnues des végétaux; mais on prépare le plus souvent ainsi la plupart de ceux à noyaux^ quelques poires, le coing, les jeunes citrons, les noix nouvelles, quelques qualités de raisins : on peut encore employer les tiges d'angélique, les côtes de melon, les écorces de cédrat, en un mot tous les végétaux dont on croit pouvoir retirer un parti utile et agréable. Ces préparations ont moins pi^pr objet la conservation du fruit en nature, que sa transformation en un mets plus délicat.

Les fruits destinés à Teau-de-via doivent être saios et charnus. On les cueille un instant avant leur parfaite maturité, afin qu'ils conservent un certain degré de fermeté, surtout s*ils sont de nature molle et fondante. Ceux que l'on cueillerait parfaitement mûrs, ayant la chair trop pulpeuse, ne pourraient supporter

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un certain degré de chaleur ni une macération un peu prolongée^ sans se déformer^ se briser, se réduire même en marmelade ; selon le procédé employé dans leur confection, plusieurs de ces fruits pourriraieut même avaut que d'avoir pu s'imprégner suffîsamme&t de sucre et d*alcool. Los fruits trop mûrs se péoètieoi d'ailleurs prodigieusement d'eau-de^vie aux dépeas de leurs propres sucs^ ils deviennent spongieux et peu agréables à manger.

Toutes les variétés de fruits de chaque espèce m sont pas également propres à être mifles à Teau-^evie. On choisit, en général^ les variétés qui ont le plus de parfum et le plus de saveur, ainsi qu*on le verra dans le «ours de ce chapitre. Il en est des fruits que Ton destine à cet usage comme de tous les autres : ils sont rarement bons daAS les amiées pluvieuses. On doit également rejeter ceux qui sont rabougris, t«chés^ meurtris, fanés, piqués des vers, eu ^n mot| frappés d*une défectuosité . quelconque. Il est inutile de dire, par conséquent^ qu'ils doivent être cueillû avec tout le ménagement possible et être peu maniés.

Avant d'être mis dans Teau-de-vie, ils doivent généralement recevoir plusieurs préparations pjéliminaires, dont le but est, soit de les dépouiller dWe portion de saveur trop prononcée, soit de les disposer à se pénétrer de la liqueur conaervatrice^ soit enân de favoriser leur conservation. Ces opérations, qui sont toutes comprises sous le nom de blandûment, se pajptagent en trois temps : dans le premier, on nettoie les fruits et on les dispose à la seconde préparation; celle-ci consiste à les soumettre pendant quelques instants h la chaleur de Teau bouillante; dans la troisième, on les rafraîchit et on les égoutte avant de les conûre.

À l'eau-de^yxe. 433