ET DES ESPRITS

lequel elles ont été distillées, y iafluent beaucoup plus.

Toutes choses égales d'ailleurs, les vin» blancs donnent une èau-de^-vie plus suave que les rouges.

Nous savons déjà que toutes les substatwes sucrées fourilissent, par la distillation, des liqueurs plus ou moins spiritueuses ; que Teau-de-via que Ton retire de ces liqueurs retient plus ou moins le goût de la substance quilles a fournies ; il est en outre généDaiement reconnu que les substances naturellement très»succulentes donnent Teàu-de-vie la plus délicate; que celles qui sont âpres et acerbes lui communiquent cette saveur; enfin, que les liqueurs visqueuses et épaisses sont sujettes à brûler, et donnent une eaude-vie empyreumatique.

L'eau-de-vie destinée à la fabrication des liqueurs fines doit donc être d'une blancheur parfaite, exempte de goût d'empyreume, de terroir où de toute saveur étrangère; quand on le proûiène dans là. bouche, elle doit imprimer à la langue et aux parties voisines une sensation chaude mais agréable à la fois et moelleuse; son odeur doit être suave, éthérée, exempte de tout mélange étranger; il faut prendre garde de s'en laisser imposer par le bouquet de certaines eaux-de-vie qui laissent après elles une saveur âpre, une sorte d'arrière-goût inhérent au canton d'où elles proviennent.

Les eaiax-de-vie chargées de caramel ou de suc de réglisse, celles qui, au lieu de chatouiller agréablement le palais et la gorge, semblent les déchirer, ne sont bonnes tout au plus que pour les buveurs de profession, dont une longue habitude a émoussé la sensualité. Celles qui, à travors une extrême âcreté, ne laissent qu'un goût insipide et plat, sont moins de véritables eaux-de-vie que des mélanges d'eau et de

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