BLANCHIMENT

Au moment où les fruits viemient d'être cueillis, et saQS leur donner le temps de se faner ni de se ramollir, on les essuie avec un linge pour en enlever la poussière, ou bien on les frotte avec une brosse s'ils sont couTerts de duvet, en prenant garde, dans Tun comme dans l'autre cas, de les endommager. On les pique à mesure jusqu'au cœur, dans plusieurs endroits, tant pour éviter que la peau ne crève, qu'afin qu'ils se pénètrent plus promptement du liquide, et on les jette aussitôt dans un grand baquet d'eau de puits très-froide.

Cette première opération finie, on les retire du baquet avec une grande écumoire pour les jeter tous ensemble dans un chaudron d'eau bouillante, assez grand pour qu'ils puissent tremper tous également et recevoir à peu près le même degré de chaleur. On les laisse frémir jusqu'à ce qu'ils tombent d'eux-mêmes au fond de leau; on couvre alors le chaudron et l'on étouife le feu petit à petit, sans cependant laisser refroidir entièrement.

Après avoir laissé les choses en cet état pendant quelques heures, on ranime graduellement le feu jusqu'à ce qu^les fruits reviennent sur l'eau. On enlève doucement avec l'écumoire les premiers qui se pressentent, comme étant les plus cuits; on les jette à mesure dans l'eau froide, et l'on* continue ainsi jusqu'à ce que tous les fruits soient venus se présenter d'eux-mêmes. On est quelquefois obligé de pousser un peu le feu pour forcer les derniers à monter.

Cette méthode de blanchiment est celle que l'on suit dans les meilleurs laboratoires. Dans quelques autres, on se contente de retirer les fruits du chaudron pour les plonger dans l'eau froide, à mesure

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qu'ils coaunencent à fléchir sous les doigta, sans leur donner le second coup de feu. Ce dernier procédé, généralement adopté par les particuliers, est plus expéditif, mais le premier me semble préférable.

Beaucoup de personnes jettent Leurs fruits dans le chaudron un à un, à mesure qu'elles les apprêtent, sans les laisser séjourner préalablement dans l'eau froide. Cette métlxode, sans avoir aucun avantage, est défectueuse, en ce que les fruits n'étant pas jetés tous à la fois dans Teau bouillante, blanobissent inégaLe* ment, ce qu'il faut éviter.

Aussitôt, qu'on les jette dans l'eau bouillantei, les fruits pâlissant ; mais le second coup de feu leur restitue en grande partie leur couleur naturelle; l'immersion dans Teau froide concourt au n)éœe but C'est pour cela, et pour leur redonner un peu de fermeté, que Ton doit employer l'eau la plus froide et la plus crue possible; il est mèjne bon d'y faire ion* dce 31 ou 6^ grammes d'alun par seau, surtout lorsque l'on travaille sur des fruits naturellement mous, pulpeux, ou dont la couleur tendre et délicate mérite d'être conservée, tels que la prune, la pêche, etc. U est essentiel d'exécuter les divers temps du blaochiment vivement, afin que les fruits soient saisis en passant par les divers changements de température qu'on leur fait subir.

Le €Ommencen)ent de coction que Ton fait subir aux fruits par le blanchiment, enlève, du moins en grande partie, le principe acerbe, acre ou. trop aromatique, contenu dans l'enveloppe de la pbipart d'entre eux ; supplée au degré dé maturité qui leur manque, et concourt à conserver leur forme et leur couleur. Le succès des opérations subséquentes dépend beaucoup des soins apportés dans celle-ci, dont la durée doit être proportionnée à la consistance plus

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ou moins dure et à la nature plus ou moins acre du fruit

Si Teau du chaudron n'est pas assez chaude^ ou que les fruits la refroidissent trop, elle les pénètre, les délaie, les mortifie en quelque sorte, les prive de leur couleur, de leur goût, en un mot, de presque toutes leurs propriétés» Au contraire, lorsqu'elle est bien à, son point, elle n'atlaque presque que leur superficie, concentre leur suc^ ne pénètre que très-faiblement dans l'intérieuT, et ne leur ôte aucune de leurs qualités.

Ces fruits n'étant et ne devant être qu'imparfaitement mûrs, si on les mettait dans de Teau-dei-vie au sortir de l'arbre, seraient en général trop durs poiur s'en imprégner convenablement ; il faut recourir au blanchiment pour les attendrir. Cet effet n'est pas identiquement le môme que celui de la macération naturelle et complète ; celle-ci rend les fruits mous, fondants, pulpeux, et les dispose à se dépecer promptement, tandis que cette espèce de demi-coction les rend à la fois tendres, mais fermes, élastiques et plus propres à soutenir l'effet de* la longue macération à laquelle ils doivent être soumis, que s'ils étalent complètement mûrs.

Lorsque les fruits sont entièrement refroidis^ et qu'ils ont, autant que possible, recouvré leur fermeté, leur fraîcheur et leur couleur, par l'effet de Teau froide, on les range avec ménagement sur des tamis, ou entre des linges très-propres pour les faire égoutter pendant que l'on prépare tout ce qu'il faut pour l^ confire et que l'on dispose les bocaux.

Ceux-ci sont ordinairement de verre et plus profonds que larges ; mais, quelle que soit leur forme, il faut que Torifice soit d'une ouverture proportionnée à la grosseur des fruits, afin que l'on puisse les

ranger et les sortir avec aisance. Des vases trop laf ges d'orifice seraient cependant incommodes^ sî on Be pouvait les fermer hermétiquement.