CONFECTION

On peut désigner par ce mot la dernière opération qu'il reste à faire subir aux fruits et la phs importante en môme temps^ puisque les précédentes n'ont eu d'au^ objet que de les préparer à celle-ci ; je veux parler de la mise en bocaux.

On suit^ dans ce travail^ trois ou quatre procédés différents^ outre plusieurs autres qui méritent peu d'attention. Le premier^ qui parait appartenir plus spécialement aux confiseurs^ consiste à faire cuire pendant tpielques instants les fruits blanchis dans du sucre cuit à la plume^ comme si Ton voulait les confire et à les conserver dans un mélange d'eaunle^vie et de sirop. .

Le second procédé^ plus bourgeois^ consiste à. les mettre en bocaux au sortir de l'arbre^ et à les faire macérer soit à froid^ soit à la chaleur du soleil, dans Teau-de-vie, à laquelle on a ajouté un peu de sucre.

Les fruits préparés par le premier procédé sont plus délicats^ plus fins que ceux du second^ parce que^ étant préalablement imprégnés de sucre jusque dans leur intérieur^ ils aspirent beaucoup moins d*eau-de-vie ; ils sont d*ailleurs bons à manger au bout de quelques jours^ tandis que ceux que Ton prépare par la macération pure et simple^ se dépouillant quelquefois en grande partie de leur propre suc, se remplissent d'eau-de-vie, au point qu*elle coule presque pure sous la dent.

Le second procédé n'est pourtant pas toujours à mépriser, surtout pour les personnes qui, ne prépa-

it ces fruits que pour leur consonunation, se sou-

A l'eau-dk-yie. 437

eient fort peu de prendre autant de peine, et peuvent d'aHleuîs attendre leurs fruits deux ou trois mois, car il faut à peu près cç temps-là pour la plupart, surtout si on ne les a pas même blanchis. Les fruits préparés par le premier procédé ont rarement besoin de plus d'une quinzaine 'de jours de macération avant d'ôtire employés.

Les marjohands qui travaillent «n grand préparent d'avance, en quantité proportionnée à leurs besoins, un mélange de deux parties d'eau- de-vie à 60*' G. contre; une de bon sirop de sucre bien clarifié; ils le filtrexjt cotnme s'ils en voulaient faire une liqueur, et attendent le moment de l'employer. A mesure que la saison des fruits qu'ils veulent confire arrive, ils les blanehbsent, les rangent dans les bocaux> aohèveat de remplir ceux-ci avec leur eau-de*vl© sucrée, et laissent faire leurs fruits pendant un ou deux mois, otjt môme plus, selon leur grosseur.

Les fruits préparés de cette manière étant moins pénétTês de sucre, sans l'être trop d'eau-de-vie, sont préférés par beaucoup de personnes; ils ont «ussi Tavantage d'être moins mous, et presque aussi vermeilaque s'ils venaient d'être cueillis ; la liqueur ellemême, est aussi limpide que possible, ce qui ne contribue pas peu à flatter l'œil autant que le goût.

Omel que soit le procédé suivi, l'arôme du fruit se dissout dans l'eau-de^vie, et comme il réside spécialement dans l'enveloppe, ainsi que l'on aura plusieurs fois l'occasioa de le remarquer, il convient de ne pas peler les fruits^ à moins que leur peau ne soit dure et ooriade.

D'un autre côté, le fruit cède j)lus ou moins facilement une portion de son suc pour aspirer Teau-devie ; en sorte que, tandis qu'il s'imbibe jusqu'au cœur du liquide dans lequel il baigne, celui-ci se

combine avec le suc rendu, de manière à former un véritable ratafia.

Cet échange est plus complet et plus prompt qttand l'eau-de-vie n'est pas chargée de sucre. On remarque, en pareil cas, que la liqueur a presque entièrement épuisé le fruit qui, à son tour, s'est rempli d'eau-devie. Ceci s'accorde parfaitement avec ce qui a été dit à l'article des ratafias, et explique pourquoi on prescrit de n'ajouter le sucre qu'après la macération des substances dont on veut extraire le parfum et la saveur, tandis que, dans la préparation des fruits à l'eau-de-vie, il convient d'émoitsier la force de celte liqueur au moyen, du sacre, avant de soumettre les fruits à son action. Nous conseillons mèoie aux personnes qui voudront obtenir des produits plus par* faits, d'y employer, au lieu d*eâu-de-vie, de Tespritde-vin coupé avec du suc de fruit préparé à part.

On ne peut assigner au juste les proportions lespectives de fruits, de sucre et d'eau-de-vie qu'il convient d'observer, ni le degré de oelle-»ci. Il suffit de savoir que le fruit doit être recouvert par la liqueur, qu'on emploie en général de 125 à 185 grammes de sucre par litre d'eau-de-vie, et que Ton prend oeller ci à 54 ou 60^ C, en faisant fondre le sucre dans un peu d'eau. Mais l'on conçoit aisément que ces données sont très-variables ; la force de l'eau-de-vie et la dose du sucre devant augmenter ou diminuer, selon que le fruit est plus ou moins sucré. Si son eau de végétation n'était pas saturée suffisamment par le sucre et l'eau-de-vie, il entrerait promptemont en fermentation et ne se conserverait pas.

Les fruits bien préparés peuvent se garder en bon état pendant uu an ou deux ; mais, en supposant même que la fermentation les respecte, la macération continue finit par les ramollir au bout de ce temps, au

A l'eau-de-yie. 439

point de tes réduire en marmelade. Les bocaux doivent être bien bouchés, exactement remplis et rangés dans un Ueu plutôt frais que chaud. Ces fruits se conservent aussi moins bien dans de grands vases que dans de petits où la fermentation s'établit moins facilement; car c'est là l'agent de destruction qu'ils ont le plus à craindre*

Abricots.

On choisit de beaux abricots de plein vent^ et on les prépare absolument de la môme manière que les pêches, selon l'un ou l'autre des trois procédés indiqués pour ce fruit, ou bien après que les abricots ont été piqués et qu'on a détaché la chair du noyau, mais sans enlever celui-ci, on les jette dans Teau glacée, on les fait blanchir dans l'eau à 9S«, pois on suspend le feu pendant 15 minutes et on le ranime peu à peu pour les faire monter et les enlever dès qu'ils paraissent à la surfaoe , pour les déposer daus une terrine contenant de l'eau très-froide et môme glacée qu'on renouvello plusieurs fois. On les fait égoutter et on les porte à la cave eu les couvrant d'eau-devie à 56^. Après deux mois de macération, on lefe sucre en les mettant en bocaux qu'on remplit avec un jus de îsQÏi composé avec :

Esprit de noyaux 2 litres.

Alcool à 85« C 24

Sucre. . , 12kil.5

, Eau commuDe. 65 litres.

Parfois, on donne aux fruits plusieurs façons, c'està-dire qu'après que les fruits ont été blanchis, on verse dessus un sirop marquant 12® et bouillant, on laisse 24 heures et on recommence cette opération en rapprochant le sirop à 16®, et ainsi de suite pendant plusieurs jours, jusqu'à ce que le sirop marque 36'».

440 PRÉPAII]àTION DES FRUITS

Ces fruits^ dits coafits au sucre/ se iBêttent é^ suite eu jus contenant par hectolitre 32 lïites d*jakooi- à 85<» C. et 18 à 49 kilog. de sucre.

On cherche quelquefois à donner aux abrkots use helle couleur jaune, en ajoutant dans 1a premièee eau de refroidissement^ ë grammes par SO litres de souS'Carhonate de* potasse, et on fixe cette couleur avec une eau d'alun dans la proportion de 50 à 60 grammes par hectolitre. Si, au contraire, on veut leur conserver la couleur blanche que leur adonnée Teau chaude^ on les plonge seulement dans Teau alUnée.

Abricots verts, ,

Onchoisit des abricots, des pêches ou autres fruits analogues avant que le hois du noyau soit formé; on les essuie arec un linge rude et on les traite absolu* ment de la même manière que les eltron^ verts, auxquels d'ailleurs ces fruits ne sont pas à comparer. Ils ont besoin d'être parfuniés à peu près de la même ma^ nière que les côtes de melon.

Angélique.

On choisît des tiges d'angélique grosses, gansées, charnues, fraîchement cueillies et mondées de leui^ feuilles; on les essuie, les coupe en morceaux delà longueur de 27 à 40 millimètres , et on lés jette à mesure dans l'eau fraîche pour les îaverJ On les retire de là pour leur dotmer quelques bouitions dans un chaudron d'eau bouillante; on apaisé, ensuite le feu et l'on couvre le chaudron pouir les laisser infuser très-chaudement pendant une heure; après ^fuoii on les enlève avec une écumoire pour les jeter dans un baquet d'eau fwdde. En les retirant du baquet, ouïes égoutte entre des linges, en pressant un peu fortement dessus pour leur faire rendre toute Teau; on

À l'bàu*de-tib. 44i

les passé ensuite dans tin fort sirop jasqu'à ce qu*el* les soient suffisamment cuites. Enfin , on lés laisse égoutter pendant vingt-quatre heures sur des tamis^ on réunit le sirop qu'elles rendent avec celui dans lequel elles ont cuit^ on le clarifie et on le fait réduire en consistance' convenable , on range les morceaux d*angélique dans les bocaux ^ et on y verse ce sirop coupé avec deux parties de bonne eau-de-vie.

Cédrats.

Choisissez des cédrats dont Técorce soit tifès-épaisse; à l'aide d'un couteau qui coupe bien, vous enlèverez délicatement la partie la plus superficielle du zeste , sans naettre la partie blanche à découvert. Ces zestes^ contenant une grande quantité d'huile essentielle, seront mis de côté pour être utilisés de telle manière que Ton jugera à propos; fendez ensuite Técorce en quatre pour enlever le fruit sans Tentaroer, et traitez vos quartiers d'écoree comme ceux de coings.

Cerises,

Les cerises les plus agréables à manger et les plus grosses sont les plus estimées pour être mises à Teaude-vie. On les cueille, comme les autres fruits destinés à cet usage, au moment où elles vont acquérir leur parfaite maturité ; on coupe la moitié de la queue; on fait un trou d'épingle au côté opposé, et on les jette à mesure dans l'eau froide. Après les avoir bien égouttôes, on les met dans une terrine^ et Ton verse dessus un sirop bien cuit et bouillant, dans lequel on les laisse tremper pendant une journée ; ou retire alors et on égoutte les fruits, on les range dans les bocaux; on rapproche le sirop, on le mêle avec deux parties d'eau-de-vie, et on le verse sur les cerises; ou bien, sans passer les cerises au sirop, on les range

4Ai PRÉFAlAATION DÉS FBUITS

de suite dans leurs bocaux ; on fait on mélange de deux tiers d'esprit à 70° ou 75<> C, avec un tiôi» de suc de cerises et 90 ou 125 grammes de sucre par litre, et Ton verse' cette liqueur sur les fruits. Dans tous les cas, on ajoute un peu de cannelle, de maeis, et quelques clous de girofle, le tout enfermé dans un petit linge fin et propre; on bouché le bocal avec soin, et on l'expose au soleil pendant un mois ou six «emaines. On retire alors les aromates^ on agite un peu le bocal, pour que toute la masse soit également parfumée, et Ton a soin de le boucher exactement chaque fois que Ton prend des cerises.

Excellentes cerises.

Cerises de Montmorency, à peine mûres 3 kilog.

Versez dessus eau-de-vie à 54° ou 56° C.

. Laissez en repos pendant 15 jours et décantez la liqueur' à laquelle vous ajouterez :

Sirop de sucre cuit à la plume. ... 2 kilog.

D'autre part, faites infuser dans :

Eàu-de-vie à 360 C. . 1 kilog.

un sachet contenant :

Girofle.. . , 4 gram.

Coriandre : . . . . 16

Anis étoile '^. 16

Cannelle. 8

Macis 2

Toutes ces substances doivent être concassées.

On verse la première liqueur sirupeuse sur les cerises; on fait digérer au soleil la seconde pendant dix jours; on filtre ensuite et on la réunit à celle dont nous venons de parler. Au bout de deux ou trois

A l'eau-de-vie. 443

mois> 00 mange les cerises qui ont^ ainsi que la liqueur, un goût exquis.

Cerises [Méthode belge).

' L*on prend des cerises précoces, mais parvenues à leur point de maturité, on enlève la queue, on les écrase et Ton en concasse les noyaux; on les met dans une bassine avec le sucre^ et l'on fait bouillir doucement jusqu'à la réduction d'un tiers; on verse cette compote bouillante ^ans l'eau-de-vîe à laquelle on ajoute les aromates que Ton désire et on laisse en digestion au soleil.

Quand la saison des framboises est venue, on y en ajoute, si on le juge à propos.

La cerise à confire, celle de Montmorency^ le gobet courte-queue, mûrissent les dernières de toutes, à un mois d'intervalle de la cerise précoce ; alors on passe, exprime et filtre l'infusion qui forme un excellent ratafia de cerises framboise, et c'est dans ce ratafia que vous mêlez ces dernières cerises. Par ce moyen, le fruit n'échange plus son eau contre de Teau-de-vie, mais bien contre une liqueur ayant déjà ie goût et l'odeur de la cerise et des aromates employés. Elle conserve aussi son volume et sa couleur, et est bien plus agréable à manger.

Voici les proportions de ces diverses substances :

Cerises hâtives. 3 kîlog.

Framboises ^0 gram.

Sucre IkiUSOO

Eau-de-vie à S6o C " 6 litres.

Pétales d'œiUet à ratafia 185 grami

On peut, substituer à l'œillet : girofle, n^ 6. Ou bien 8 grammes de cannelle ou de vanille, en poudre grossière.

iil PRÉPARATION DBS FRUITS

Chinois.

On choisit^ bien avant leur maturité^ de petits citrons ou.de petites oranges bigarades. Après leur avoir donné trois ou quatre coups d'éplngle> on les jette dans un chaudron contenant de Teau et uAe ou plusieurs poignées de cendres renfermées dans^ un linge ; on place le tout sur le feu et on laisse bouillotr ter pendant quelques instants ; on apaise alors le feu pour prolonger l'infusion, sans donner cependant aux fruits le temps de cuire, on les jette ensuite dans ud grand baquet d'eau froide que Ton renouvelle de quart* d'heure en quart -d'heure pendant trots ou quatre fois, en les lavant avec soin.

A la dernière fois, on les égoutte bien et on les fait cuire dans un sirop léger, jusqu'à ce que, piquant quelques-uns de ces fruits avec une épingle, leur propre poids suffise pour les faire retomber de suite. 11 ne s'agit plus alors que de terminer Topération comme pour les tiges .d'angéliqiie.

On ne traite pas toujours les chinois par l*eau de cendres, mais on se contente de les faire blanchir dans Teau et de les laisser ensuite trois ou quatre jours dans de Teau bien fraîche qu'on renouvelle plusieurs fois. Cette opération leur enlève de lenr amertume. Gela fait, on leur doime sept façons au sucre, ainsi qu'on l'expliquera à l'article Prunes, en augmentant chaque jour de 4 degrés la densité du sirop.

Ëniln, ainsi préparés, les chinois sont recouverts avec une liqueur composée comme il suit :

Sucre 81dl.7S0

Alcool à 850 33 Utffes.^

Eau ^

Produit 100 litres.

A l'eau-db-vie, 445

Les liquopistes se proçureot souvent les chinois à l'état glacé ou à Tétat égoutté. Dans le premier cas, ils les font simplement tremper dans l'eau, et dès que 1© sucre est fondu, ils les enlèvent et les mettent en bocaux Si,vet la liqueur précédente. Si, aU contraire, les ehînôîs sont égouttés , c'est-à-dire n'ont pas été glacés, on les fait simplement infuser dans cette liqueur.

Coings.

Après avoir dépouillé les coings de leur duvet, on en enlève délicatement la peau, que Ton fait tomber à mesure dans Teau-de-vie; on les coupe par quartiers pour ôter le cœur, et on les fait tremper dans Teau aluuée comme les pitres. On les fait cuire ensuite h petit feu dans un bon sirop, on en retire les quartiers un à. un avec l'écumoire; à mesure qu'ils fléchissent, on les range dans une terrine, on clarifie et fait recuire le sirop, et on le verse ensuite bouillant sur les fruits. Enfin, on les range au bout de vingt-quatre heures dans les bocaux, on mélange le sirop avec de l'eau-de^vie dans laquelle, on infuse les peaux dans la proportion de deux parties de eelle-oi contre, une de celui-là; en :filtre le mélange et on le verse sur les fruits. Le coing doit être , par exception aux autres fruits^ choisi très-mûr pour cette préparation.

Côtes de melon.

Toutes les qualités de melons bonnes à manger peuvent être confites àl*eau-de-vie. Après avoir enlevé la portion succulente de la chair et la partie superficielle et coriace de l'écorce, on coupe la tête pçoprement dite en morceaux caiTés que l'on jette à mesure dans une bassine contenant de Peau froide avec un peu de jus de citron. On place la bassine sur le feu

JHsHUateur-Liquoriste^ 38

446 FIÉPJJLâTIOS DES Pftcns

pour donner deux on trois légers bonillons, <n laisse infuser cbandennent pendant une lieure^ on jette alors les morceaux de melon dans une nouvelle eau citioiir née pour les faire refroidir, et on les traite ensuite absolument coDune les quartiers de coing, en ayant seulement soin de mettre dans le sirop un peu d'angélique fraîche et un très- petit nouet de canneQe, girofie et macis mélangés, ou Tun de ces aromates seul.

La partie la moins mangeable du melon, apprêtée ainsi arec les soins convenables, ne le cède en rien à la plupart des autres fruits à Teau-de-vie. Il est inutile de dire que le melon doit être mûr à point, de bonne qualité, et les côtes bien saines.

Marrons.

On prend des marrons glacés par le confiseur, et on les fait légèrement baigner dans un peu d*eau qu'on chauffe, puis on laisse refroidir. Alors on iatroduit les marrons dans une liqueur composée ainsi qu'il suit :

Alcool à 85' C 30 litres.

Sucre 18kit7S0

Eau 100 litres.

quantité suffisante, en employant celle qui a servi à déglacer les marrons.

Si on veut préparer les marrons soi-même, on prend de bons marrons de Lyon, on enlève l'enve* loppe extérieure, on les lave à plusieurs reprises à l'eau fraîche, puis on les fait bouillir à deux eaux jusqu^à ce qu'ils soient. bien cuits, on les enlève à récumoire pour les mettre dans une terrine d'eau chaude, puis on les épluche de leur seconde enve* loppe et on les {ette dans Teau fraîche aiguisée atec un peu de jus de citron. On les fait égoutter^ on leur

A l'eau-de-vie. . 447

donne quatre façons an sucre^ à partir de 20^ jusqu'à 30% et on les jette enfin dans la liqueur indiquée cidessus.

Mirabelles.

On la choisit grosse et point tachée^ on fait un trou d'épingle à Tendroit de la queue , un autre au côté opposé, et on se conduit en tous points comme pour la cerise.

Noix vertes.

On cueillo des noix de la plus belle espèce un peu avant que le bois de la 4;oquille ne soit formé, c'est* à-dire lorsqu'une, épingle peut les traverser encore facilement. On les pèle délicatement jusqu'à ce que la raembrane blanche qui sert de coquille soit entièrement à découvert ; on les pique et on les jeye de suite dans une eau alunée, où. elles doivent, baigner à Taise afin d'éviter qu'elles ne noircissent, ce qu'elles feraient très-promplement. Après les avoir laissé tremper pendant quelques instants dans cette eau, en ayant soin de la changer dès qu'elle commencera à se colorer, on les lessivera de la même manière que les citrons verts, et on les fera blçinchir dans une nouvelle eau alunée, et Ton traitera, du reste, les noix absolument comme le fruit susdit, avec la seule diiférence que l'on mettra infuser un petit nouet d'aromates dans le sirop. On peut aussi confire à l'eaude-vie les noix en vert en ne les pelant pas ; mais comme leur écorce extérieure est extrêmement amère, il vaudrait mieux les faire cuire dans Teau de cendres légère, jusqu'à ce que l'épingle , après les avoir traversées, ne pût les enlever ; les faire ensuite tremper pendant vingt- quatre heures dans une eau de puits légèrement citronnée que Ton renouvellerait plusieurs fois, et les mettre en bocaux avefr deux parties

448 PRÉPABATIOK DES FRUITS.

d'eau-de-vie à 56* C, sur tine partie de sirop trè&rgtpprochée et un. petit nouet d'aromates* , .

On peut aussi prendre des noix glacées et les traiter comme nous allons le dire pour les melons.

Orangis,

De tous les fruits qui peuvent être à notre disposition, l'orange est un de ceux qui ont l'arôme le plus agréable; on en choisit de très-belles parmi celles de Malte ou d'Alger, ou tout ou moins de Portugal, qui, sans contpcdit, senties meilleures; à, leur défaut, on se contente de celles qui nous viennent de Pi*ovence. Après les avoir tournées, c'est-à-dire après qu'elles ont été dépouillées de leurs écorces jaune et blanche, on les pique pour les Jeter dans l'eau fraîche; ensuite, après les avoir fait blanchir à un feu doux, on les plonge encore une fois dans Teau ftoide. Après avoir liquifié du sucre en quantité suffisante, on le fait cuire à la petite nappe pour être versé sur les oranges placées dans une bassine pour leur donner un bouillon couvert; après avoir recommencé deux fois de suite, à vingt-quatre heures de distance, en remettant toujours le sucre amené au degré de petite nappe, et en y ajoutant les oranges pour qu'elles reçoivent un ou deux bouillons; seulement, à la troisième fois, on les laisse égoutter pour les mettre dans des bocaux. Ces opérations terminées, on met encore le sucre sur le feu pour le faire bouillir pendant quelques minutes; après l'avoir laissé refroidir, on y ajoute deux tiers d'e.'iu-de-vie à 66*» C. que l'on mêle exactement; après avoir filtré en passant à la chausse, on le verse sur le fruit de manière à ce qu'il soit entièrement couvert, on ferme les bocaux aussi hermétiquement que possible pour les conserver avec les précautions indiquées pour les autres fruits dont il a été déjà fait mention plus haut.

A l'eau-db-yie. 449

Fêches,

On prend de belles pêches d'espalier cueillies un peu avant leur parfaite maturité; on enlève le duvet en les frottant doucement avec un linge ; on les pique jusqu'au noyau, en plusieurs endroits, et on les jette à ipesure dans Teau froide. On place en même temps sur le feu, dans une bassine proportionnée à la quantité de fruits, suffisante quantité de sucre clarifié fin demi-sirop ; et, pendant qu'il est bouillant, on y jette les pêches, que l'on a soin d'enfoncer doucement avec l'écumoire jusqu'à ce qu'elles cessent de remonter,

A mesure que les fruits commencent à fléchir sous les doigts, on les enlève un à un avec l'écumoire, et on les pose délicatement sur un tamis pour les égoutter. Lors(|u'ils ont tous été passés au sirop, on verse dans celui-ci un peu d'eau de blanc d'œuf pour le clarifier : on le fait cuire en bonne consistance, et on le jette bouillant sur les pêches rangées dans une terrine; il faut qu'il reste assez de sirop pour que le fruit en soit recouvert. Au bout de 24 heures, on range les pêches une à une dans des bocaux à large ouverture, en ayant soin de laisser peu de vide sans cependant les tasser, on clarifie de nouveau le sirop pestant, s'il n'est pas parfaitement limpide ; enfin, lorsqu'il est cuit à son point et refroidi, on le mêle avec trois parties en poids d'esprit à 56<* C; on filtre la liqueur s'il est nécessaire, et on la verse dans les bocaux; on bouche ceux-ci avec un bouchon de liège recouvert d'un parchemin mouillé. Les fruits sont bons à manger au bout d'une quinzaine de jours, La méthode suiv'unte est moins embarrassante et tout aussi bonne.

Au lieu de passer les pêches au sirop, on les blanchit en leur donnant les deux coups de feu prescrits à

l'article du blanchiment : après les avoir retirées de Teau froide et bien égputtées sur des linges propres, on les range une à une dans les bocaux ; on remplit ceux-ci avec un mélange de sirop de sucre sur deux parties d'eau-de-vie à 56° C, et on les couvre avec le bouchon de liège coiffé de parchemin.

Enfin, les particuliers qui trouveront ce procédé encolle trop compliqué, se contenteront de piquer les fruits et de les mettre à mesure dans les bocaux, avec de Feau-de-vie chargée de 90 à 123 granmaes de sucre par litre. Ils boucheront leurs bocaux avec soin, et les exposeront au soleil pendant tin ou deux mois. On ajoute rarement un autre parfum à celui de la pêche ; maïs ceux qui s*y allient le mieux sont la vam'ile et le macis. Dans cette opération coimne dans celles du mèine genre, il faut faire attention que les fruits baignent entièrement soit dansTeau, soit dans le sirop, sans quoi les portions qui resteraient exposées à Tair, prendraient une couleur noire que l'on ne pourrait leur faire perdre.

Poires de rousselet.

On choisit de préférence une petite poire t^ès-pa^ fumée^ connue sous le nom de rousselet de Reims ; on la pèle très-proprement sans endommager la queue, dont on ne coupe que l'extrémité, et Ton jette le fruit dans Tea-u froide alunée, afin qu'il ne noircisse pas. Après avoir laissé tremper les poires pendant une demi-heure ou une heure dans cette eau, on les retire pour les blanchir d'uu seul coup de feu, et à mesure qu'elles fléchissent sous le doigt, on les jetu dans une nouvelle eau froide à laquelle ou a ajoaté le suc de quelques citrons , et que l'on change une fois ou deux si elle s'échauffe. Enfin, après les avoir laissées bien refroidir dans cette eau^onlesraageune

A l'eau-dç-vie. 451

à une dans leurs bocaux , de manière à'iaisser le moins de vide possible et à ne pas briser la queue. D'autre part, et pendant que les fruits blanchissent, on jette du sir.op de sucre bouillant sur les peaux ,. on ajoute deux parties d'eau-de-vie à 55° C; lorsqu'il est froid, on passe le mélange à la chausse. pour l'avoir parfaitement clair, et on le verse dessus les fruits.

On peut encore, après avoir retiré les poires de Teau alunée, les passer au sucre comme les pêches ou les abricots, et terminer l'opération de la même manière que pour ces fruits. Le premier procédé parait préférable; mais quel que soit celui dont on fasse usage, il est bon de ne pas oublier de peler d'abord les poires et de faire infuser les peapx dans le sirop, afin d'utiliser le parfum qu'elles contiennent. Il est inutile d'ajouter que l'on doit rejeté^ tous les fruits qui seraient ou véreux, ou meurtris, ou endommagés d'une manière quelconque.

On peut préparer aussi de la même manière beaucoup d'autres espèces de poires. . ' ...

Prunes.

On emploie de préférence la reine-claude blanche ou violôtte> et on la traite de la même manière que la pôohe et l'abricot. Mais, comme la prune est extrêmement délicate, 11 faiut la blanchir avec beaucoup de précaution, en lui donnant deux coups de feu €omme à la pèche. On la passe au sucre, ou bien l'on opère comme pour les pêches.

Nous ne devons pas passer sôus silence les divers moyens dont on se sert pour conserver aux prunes leur belle couleur verte.

Il est des liquopistes qui emploient pour cela le vinaigre qui a le défaut de donner aux fruits une teinte dive, d'autres se servent de sucre de lait, de sel d'Epsom, d'autres ont recours au jus de citron et au

verjus employés avec le sçii marin; enfin, la plupart aujourd'hui se servent du sel marin et du sulfate de cuivre ou vitriol bleu. On ne p-eut toutefois se dissimuler qu'on doit éprouver quelque scrupule à faire entrer dans une confection une substance aussi dangereuse que le sulfate de cuivre qui>malgré qu'on ne l'y introduise qu'à la dûse de 16 à 17 gramimes par hect(*litre d'eau lors de la seconde cuisson d'ascension, n'en doit pas moins exercer ses propriétés toxiques et causer des accidents.

Raisins.

On cueille^ au point convenable^ de beaux raisins muscats dont on détache un à un^ sans les froisser^ les grains les plus gros et les plus saitis ; on jette* ces grains dans un baquet d*eau traiche pour les laver, et l'on donne deux ou trois coups d'épingle à la peau. D'un autre côté, on exprime le suc des autres crains pour le mêler à Teau-de^vie. Cela fait, on égontte avec soin les grains réservés ou on les essuie doucement avec un linge fin; on les met en bocaux et Ton achève de remplir ceux-oi avec le mélange ci-dessus, auquel on a ajouté la quantité de sucre ou de sirop jugée nécessaire. Si l'on vont ajouter un parfum étranger à celui de muscat, on peut employer un petit morceau d*angélique, ou tel autre aromate que l'on préférera.

Verjus.

On appelle verjus, dans l'art du liquoriste,de8rai« sins secs de couleur blanche , provenant de Malaga, qu'on prépare comme il suit :

Raisin sec de Halaga IS kllbg.

Alcool à 85» C 24 litres.

Eau.. 24

On égrappe le raisin et on le met dans un alambic ^c l'alcool, on distille la moitié de cet alcool qu'on

COirPOtES ou FRUITS AO SIROP. 483

résenre pour une autre opération, on laisse un peu refroidir, on ouvre l'alambic, on ag^te avec l'écuffloire, on referme et on abandonne à un refroidissement lent. Pour faire ensuite le verjus, on ajoute 60 graïnmes de sucre par litre de jus.

Nous bornerons ici la nomenclature et les formules que nous avons données pour la fabrication et la préparation des liqueurs et des fruits à l'eau-de-vie. Nous aurions pu grossir considérablement leur nombre; mais on conçoit que c'eût été sans utilité pour le distillateur ou pour la ménagère. En eiFet, la marche générale et particulière de chacune des opérations ayant été indiquée et décrite avec soin, c'est à celui qui veut préparer une liqueur donnée à faire entrer dans ^a formule les ingrédients qu'il juge convenables, d'en déterminer la quantité en poids et d'opérer d'après les principes. li arrive ainsi au but qu'il s'était ïU'oposé> avec beaucoup de facilité ou d'économie, et sans erreur ni sans perte,