CHAPITRE XVIII

COUPOTS» on FRUITS AU SIMOP.

Quelques liquoristes se livrent à la fabrication des compotes ou fruits au sirop qui sont plutôt du ressort de l'art du confiseur. Nous donnerons donc ici, de ce genre de préparations, quelques formules qui serviront à la fabrication de beaucoup d'autres produits de ce genre, en renvoyant au Manuel du Confiseur de VEnqjclopédie-Roret, l'amateur désireux d'avoir des recettes plus nombreuses.

Abricots et pêches.

Choisissez de beaux abricots bien fermes, faites-les

454 COMPOTES ou FRUITS AU SIROP.

blanchir, ainsi qu*on Ta expliqué pour Jes fruits à Teau-de-vie, feites-les égoutter. essuyez-les avec une toile douce, rangez-les dans les bouteilles et couvpezles d'un sirop blanc à 25** froid ; bouchez, ficelez et traitez par le procédé Appert pendant 3 ou 4 minutes, et enfin goudronnez.

On peut opérer aussi avec des abricots trop mûrs ou pelés ; mais alors il n'est pas nécessaire de les faire blanchir.

Cerises,

On fait choix de belles cerises d'une chair encore un peu ferme et pas trop mûres, on coupe la queue à quelques millimètres du fruit, on en remplit les bouteilles et on couvre d*un sirop à 24® froid. Les bouteilles sont ensuite bouchées, ficelées, chauffées et goudronnées.

On peut traiter de la mènie manière les cerises auxquelles on a retiré les noyaux et les queues, sirop à 26<*; les groseilles entières ou dont on a retiré les pépins, sirop à 35" ; les fraises épluchées, sirop à 26<»; les framboises avant la maturité complète, sirop i 26«, etc.

Prunes de reine-claude et de mirabelle.

On fait blanchir et reverdir les prunes de reineclaude, ainsi qu'on Ta expliqué à l'article Fruits à VeaU'de-vie; puis on les rafraîchit, les essuie, les range dans les bouteilles qu'on charge de sirop à 25^ froid; boucher, ficeler, chauffer pendant 5 minutes et goudronner.

Poires de rousselet, d'Angleterre, etc.

On fait blanchir, puis égoutter les poires, suivant le degré de consistance de la chair; on donne trois ou quatre façons au sucre, on met en bouteilles, oa

BOUCHAaS D£S VASBS. . tô8

tepse dessus un sirop marquant 28* froid, et on expo^ pendant 8 minutes à la chaleur de la bassine.

Si les poires blanchies ne reçoivent pas de façon au sucrôy le sirop devra marquer 36*.

Marrons,

On prend des marrons de. Lyon qu'on prépare, ainsi qu'il a été dit pour les marrons à l'eau-de-vie; on leur donne trois ou quatre façons au sucre> on remplit les bouteilles, on ajoute un sirop de 30° froid, on bouche, ficèle,. chauffe pendant 4 minutes et goudronne.

Généralement, quand on soumet les conserves de sucs de fruits au procédé Appert, on évacue au bout de peu de temps Teau chaude do la chaudière, et, une heure après, on enlève les bouteilles. Cette opération doit être faite avec prudence et précaution pour ne pas s'exposer à casser beaucoup de vases par un passage trop subit du chaud au froid ; mais quand il s'agit de compotes, on a trouvé qu*il y avait avantage à n'enlever les bouteilles que lorsque l'eau est complètement refroidie. L'opération en devient plus longue, mais aussi elle est plus sûre et donne des produits meilleurs.