DU LIQUORISTE
émerUlé» le bouchon en verre moulé et le goulot du flaQon soufflé à l'ordinaire sont aiùeués^ par le tour à émerillçdr, à ^voir exactement le même diamètre. Ce mode suffit pour conserver les substances solides^ miais non les liquides et spiritueux. Pour les derniers, il faut encore recouvrir le bouchon, dont la tète pénètre de quelques centimètres dans le goulot, d'une petite couche, de plâtre qui rend la fermeture hermétique. Les flacons de la capacité d'un litre coûtent, avec leur bouchon à rémeri, de 5S à 60 fr., suivant que les bouchons sont à tète plate ou à tète olive, tandis que, sans bouchons, on né les fait pas payer plus de' 35 fr.- le cent. .
Dans l'autre système, dit ca/psulé) le goulot du flacon est sillonné intérieurement au moule d'une rainure, en hélice, et le bouchon en verre, également moulé, est sillonné extérieurement d'une vis en relief. Celui-ci vient en tournant s'engager dans le. goulot et reposer par son rebord sur la tète arasée de la bouteille. Ce dernier mode à cet avantage, qu'il permet de refermer immédiatement et sans peine le bocal, après en avoir retiré une partie des substances qu^il contient ; mais il augmente beaucoup le prix.
Le bouchage au plâtre a été imaginé par M. ïeysonneau, fabricant de conserves, et n'est appliqué que iians son établissement. Son procédé consiste à substituer au liège une capsule d'étain fortement et hermétiquement appliquée à l'intérieur du goulot des flacons, puis à y verser du plâtre gâohé serré, qui par son gonflement, ferme hermétiquement Touvcrture. Pour faciliter le débouchage, on ménage, au centre du plâtre, une cavité, en introduisant, jusqu'à moitié de son épaisseur, une grosse tige conique que Ton retire avant la solidification complète. Lorsqu'on veut déb^^'cher, il svâfit de vtîrser de l'eau tiède dans
462 BOUCHAGE DBS TASSS
cette cavité, de manière à la tenir pleine dorant 40 ou 45 minutes. Après ce temps, on désagrège facUement le plâtre avec la pointe d'un couteau. Lé bouchage Teysonneau ne revient pas à plus de 40 ir. te cent ; mais il a l'inconvénient de ne pas permettra d'enlever en partie la substance contenue dans le flacon.
Le bouchage métallique, imaginé par M. Labat jenne, de Caudéran, consiste à adapter au col des flacons et bouteilles un collier métallique extérieur, portant un pas de vis sur lequel vient se visser une capsule de même matière que l'on garnît intérieurement d'une rondelle de liège sciée à la mécanique, afin de permettre d'exercer une pression suffisante contre les bords du flacon. Le collier est composé d'un alliage d'étain, de plomb et de régule d'antimoine au titre de claire, qui est fondu sur le verre dans un moule en cui^Te, par lequel se trouve formé le pas de •vis. La capsule, composée du même alliage, est coulée dans un moule en cuivre dans lequel on a placé une rondelle de fer-blanc qui en forme le fond. Quand on le sort du moule, l'alliage se trouve fixé solidement au fer-blanc, et la capsule porte son pas de vis intérieur, ses inscriptions et ses deux tenons extérieurs servant de points d'appui pour donnner la pression.
Les capsules et flacons portant les colliers sont placés sur des tours, afin de les polir et d'enlever les défectuosités provenant du moulage.
La perfection des moules pour chaque grandeur est telle, que la première capsule venue s'adapte à tous les colliers des vases, et réciproquement.
Le prix du bouchage Labat est supérieur de 6 à 7 centimes à celui du bouchage ordinaire pour une bouteille de 1 litre; pour les flacons à fruits, il est aussi coûteux que le bouchage à l'émeri.
DU LIQUOfilSTB. 463
Gebouehage^exécutédansles ateliers de M. Labat^ occupe environ 10 ou 12 ouvriers, qui préparent annuellement de 30,000 à 36,000 pièces, principalement destinées àTenvoi de prunes sèches aux Etats-Unis et à Texpédltion de fruits et liquides pour la Havane.
En résumé, les divers procédés de bouchage employas pour les bouteilles à vins et spiritueux, et pour les flacons à fruits et conserves, n ont amené rétablissement que de deux fabrications importantes; celle des bouchons en liège et celle des capsules en métal, qui mériteront encore longtemps la faveur publique.
FIN
Tages.
CHAPITRE I«'. Local et mitruments. — Ditstîllatîoà et rectîfioation. • « •
Section 1. Laboratoire et ses dépendances. • • i
— 3. Usleasiles, .
— 3. Vases distillatoires, . . •
— 4. Distillation et rectification. •
CHAP. II. Alooolf ou Eauz«de-vîe. • .
Section 1. Fermentation alcoolique. •
— 2. Propriétés de Talcool. . •
— 3. Arôme ou bouquet des eaux-de-vie. . 26
— 4. Degré de spirit^iosité des alcools. . . 28
— 5. Choix des eaux-de-yie et des esprits. 30
— 6. Couleur des eaux-de-vie 35
— 7. Procédés pour vieillir les eaux-de-vie. 36
Amélioration de divers spiritueux. . 38
^ — 8. Altérations et falsifications des alcools. 39
Altérations spontanées. . ... 39
Altérations par les sels métalliques. . 39
Sophistication des eaux-de-vie. . . 41
Saveur artificielle. , 42
Coloration artificielle 43
Bouquet artificiel 43
Mélanges d*alcQols. 44
CHAP. m. Suoret et Sirops S5
Section 1. Caractères du sucre ordinaire ou de
canne 57
— 2. Glucose 61
Préparation du sirop de fécule. . . 61
Sucre de glucose en masse. ... 63
Sucre de glucose en grains. ... 64
Usages fô
— 3. Sirops de sucre 66
— 4. Préparation des sirops simples. . . 67
Grand et petit lissé 69
TABLfi DES MATIÈRES. 465
Le petit et le graad perlé 69
. .Le soufflé 69
La morve ou le petit boulé. ... 70
. Le grand boulé. 70
Le petit et le grand cassé. .... 70
Le caramel 70
Section 5. Densité des sirops et leur mesure au
moyen du pèse-sirop 71
~ 6. Décoloration des sirops 83
Action décolorante du charbon animal. • ••••..••. 86
— 7, Formules de sirops de sucre. ... 93
1® Sirop simple. . , 94
2» Sirops composés. ....... 94
Sirop d'absinthe. ...... 95
— de baume de Tolu. .... 95
— de berberis ou épine-vinette. . 96 —- de betterave. 96
— de bourraehe ...... 96
^ de cachou ....... 96
— de capillaire. ......' 97
r— de cerises griottes 97
— d'érisymum composé. . . . 97
— d'acide citrique. ..... 98
. r- de coings. ....... 99
-— d'écorce d'oranges amères. . 99
— de fleurs d'oranger 99
^ de framboises 99
r- de giroflô. 100
— de gomme (dn~ Codex). . . .100 . — de grenades 101
— de groseilles .101
— de guimauve 102
— de jujubes 102
— . de lavande 103
— de limon. 103
r- de menthe poivrée 103
— de mûres. .*.,... 103
— de muscades. . . - . . . . 104 -r- d'œillets rouges 104
— . d'orgeat 104
* — de pistaches 105
— de punch au cognac. . . . 105
— de punch au kirsch. ♦ ... 105
406 TABU DES MATINEES.
Sîrop de pmieb aa iIiiub.. . . . 105
— de punch à Tandu . . . . i06
— de thé 107
— de Teijos 107
— de Yinaigre 107
— de Tinaigre firamboisé. ... 108
— de Tiolette lOS
Sectioh 8. Sirops an ginoose 109
— 9. Conservation des sirops. , ... 110
CHAP. IT. Simm vésMam et coaa crve» pobr sî-
Suc de berberis on d*épine-YÎnette 115
— de citron 116
— de coings 116
;— de grenade 117
' — de groseille 117
— de nerprun 119
— de pèche 119
Chauffage des conserves 120
CHAP. y. toftiinoiis et Teintares anim«tM|ttes. . 122
Quintessence d^absinthe 129
Teinture d'absinthe 129
— d'ambre 190
— d*ambre composée 130
— d'aDgélique • . lâO
— d'anis 131
— de benjoin 431
Infusion de brou de noix ^ 131
Teinture de cachou 132
— de cannelle 132
— de cassis 132
— de feuilles de cassis 133
— de curaçao. . 133
Infusion de framboises 133
Teinture de girofle . 133
— d'iris 133
— de mélisse 134
Infusion de merises 134
Teinture de musc. ........... 134
— d'œillet rouge .134
— de storax 135
— de vanille 135
^nfusion de vinaigre framboise 135
CHÂP. Yl/EtpfîU parfiunés, Alcoolats ou AU
cools aroinatsc|aes 136
Alcoolat d'absinthe 138
•^ d'amandes amères 138
— d'angélique 139
— d'anisette 139
— de basilic 139
— de benjoin 140
— de bergamotte 140
— de café 140
— de cannelle. 140
Alcoolat de carvi 140
-^ de curaçao 140
-^ de fleurs d'Oranger. 141
— de framboises. 141
— de gingembre. ... .... . . 141
Esprit de lavande 142
Alcoolat de menthe poivrée 142
— de moka 142
-^ de roses.. 142
— de safran. • • • 143
— de santal 143
— . de thé. . , . 143
CHAP. VU. Huiles eisentîelles . 144
Premier genre : Huile de jasmin 148
Huile de lis. . 149
Detia;t6$ne ^enr« : Huile de bergamotte. . . . 150
Huile de citron . 151
— de fleurs d'oranger 152
Troisième genre : Huile de cassia cinnamomum. . 152
Huile de cannelle 153
"^ — de girofle 153
Quatrième genre : Huile d'anis et de badiane. • 154
Huile de fenouil 155
— de menthe. 156
— de roses 158
Cinquième genre : Huile de muscade. .... 159
â^toi^me ^enre : Huile de marjolaine. . . • .' 160
Huile de lavande.. . . . • 161
— de romarin .^ . . . . 163
— de sauge 163
Distillation des huilesvolatiiesextraitesdes plantes. 164
468 TiBLE DES MATIÈRES.
Rendement quantitatif en essence des plantes,
bois et écorces aromatiques. 1G9
Sophistication des huiles volatiles • 172
Essence de 'fruits, nitrobenzine ou essence de mir-
bane 176
Glycérine. 185
CHAP. yill. Eaux dîfftîUées. . 187
Conservation des eaux distillées. . . . . • 189
Eau d'abricots. , ^ 190
— d'absinthe 190
— d'amandes amères 190
— distillée d'angélique. ........ 191
— d'angélique 191
— d'anis. . 191
— de cannelle 192
— de citron 192
— de coriandre, angélique, chervi, daucus de
Crète 192
— de fleurs d'oranger i92
Moyens de reconnaître la bonté de l'eau de fleurs
d'oranger 194
Eau d'hysope, de lavande, de mélilot 195
— de laurier-cerise 195
— de marasquin . 195
— de menthe poivrée 196
— de noix vertes 196
— d'oeillet 197
— de rose. . • * . . . 197
— de sassafras 199
— de thé 199
Alambic pour la préparation des eaux distillées
de Soubeiran.. »
Sophistication des eaux distillées
CHAP. IX. Fabrication des liqueuri 202
Section 1. Moyens généraux 202
— 2. Classification et nomenclature. . . 207
— 3. Parfum et coloration. 210
— 4* Mélange ou confection.' 213
— 5. Clarification 216
— 6. Perfectionnement et conservation. . 221
— 7. Proportions entre les éléments fonda-
mentaux des liqueurs 227
— 8. Modes divers de préparation. ... 230
TABLE DBS lUTlÈRES* 469
CHÀP. X. Coloration dei liqueurs 234
g 1. Couleurs rouges 233
Couleur rouge fine à la cochenille. ... : . 233
— au santal 233
— au Fernambouc 233
— aux baies de myrtille 233
— au cudbear. • • 233
— àrorseille 236
g 2. Couleurs jaunes .236
Couleur jaune au safran. . , 236
•— au curcuma. 236
— au caramel 236
— au gingembre. 237
g 3. Couleurs bleues. 237
Couleur bleue à Tindigo 237
— bleu-violet 238
g 4. Couleurs vertes 238
g 5. Couleurs diverses 238
CHAP. XI. Formule! de liqueurf . ..... 241
Section 1. Liqueurs françaises 242
Absinthe (crème d'), par esprits complexes et par
les essences . • . . « .^ • . 242
— (extraits d'], par la distillation et par
les essences. ........ 243
Anisette ordinaire. 243
— de Bordeaux. ..,»..... 243
— par distillation, par esprits parfumés
simples et par esprits complexes. . . 246
— par les essences 248
<Baume humain, i^ar esprits complexes. . . . 249
Bénédictine, ou liqueur des Bénédictins de Fécamp 249
Céleri par esprits simples et complexes et par les essences 231
Cent'Sept-ans par esprits simples et par les essences . . 232
Chartreuse verte, jaune et blanche 233
— par les essences 253
Chiua-China 233
Crème des Barbades, par esprits composés ou complexes et eaux aromatiques 236
JHstiUateur'Uquoriste. 40
470 TABLE DES MATIÈRIS.
Crème de chocolat 2S6
— de citron et de cédrat, par les essences. . ^SI
— de firamboise 2OT
— de mille-fleurs, par les essences. . . . 258
— de moka 258
— de noisette à la rose, par esprits simples. . 258
— de noyau, par esprits complexes. . . . 259
— de Portugal, par les essences 259
— de thé 259
Curaçao de Hollande 259
— par esprits simples ou complexes et par
les esjences. 260
Eau de la côte, par esprits simples 261
Eau de la côte, des Yisitandines, par esprits complexes 261
£au-dc-vie d'Andaye, par esprits simples et complexes 262
E^u-de^vie de Dantzig, par esprits simples et par
les essences. . • • 263
Eau d^argènt, par esprits simples et complexes. . 264
Eau d*or, par esprits simples et complexes. . . 265
Eau divine, par esprits simples et complexes. . 266 Eau des sept graines, par esprits simples et par
les essences. . 267
Eau verte stomachique 268
Elixir de Cagliosiro, par digestion et par esprits
complexes 268
Elixir de Garns, par esprits simples et complexes
et par les essences 268
— du Codex 271
Fleur d'oranger, par les eaux aromatisées, les esprits simples et les essences 272
Framboises, par esprit simple 273
Génépi des Alpes 273
Huile et eau d'angélique, par esprits simples et
complexes et par les essences 274
Huile d'anis 275
— de cacao, par esprits simples 276
— de café 276
— de cannelle, par esprits complexes.. . , 277
— do gingembre 277
— de girolle, par esprits complexes. ... 277
— d'œillets, par esprits simples 278
-7 de rhum 278
TABLE DES MATIÈRES. Ali
Huile de roses, par eaux aromatiques, par esprits
simples et par les essences 278
— de vanille, par esprits simples et par les
essences 279
— de Vénus, par esprits simples et complexes. 280
Fabrication du kirsch (kirschenwasser) 281
Fabrication suisse 281
Fabrication française 284
Kirschenwasser de la Forêt-Noire (imitation), par
ean distillée 292
Crème de kirschenwasser 292
Huile de kirschenwasser, par esprits simples et
par les essences 293
Kirschenwasser de noyaux d'abricots. .... 293
— de prunes, de pêches, etc. . . 294
Larmes de Halte 295
Marasquins. 296
Marasquin de Zara, par distillation 297
— de Zara, imitation .par les esprits sim-
ples, 298
— de Zara, par les essences 298
— d'abricots et de prunes 298
— de coings, de fraises et framboises, de
. groseilles, .de pêches 299
Menthe, par les^eaux aromatisées 300
Crème de. menthe par. esprits simples et par les
essences. ^ 300
Mézenc 301
Moka, par eaux et esprits 301
MoÀt-Dore 302
Noyau, par esprits simples 302
Crème de noyau de Phalsbourg, par esprits complexes 303
— de noyau de la Martinique 303
Eaux et crèmes de noyaux, car les essences. . . 304 Parfait amour, par, esprits simples et complexes
et par les essences 305
Persicot, par esprits simples et complexes. . . 306
Scubac, par esprits simples et complexes. . . . 307
Trappistine... 307
Yespetro, par esprits simples ou complexes et par
les essences 309
Vermouth. , . , 309
472 TABLE DES MATIÈEE9.
Section 2. Liqueurs hollandaises . 310
Bitter de Hollande 311
Curaçao de Hollande 312
Couleurs pour curaçao demi-fin et surfin.. • . 313
Genièvre 314
Crème de genièvre de Hollande 316
Section 3. Ligueurs allemandes. ...... 316
Absinthe par digestion et par les essences. . . 319
Crème d'absinthe 3â0
Eau d'absinthe citronnée 3â0
Crème d'amandes • 3^
Crème d'ananas 3^
Anisette par distillation et par les essences. . . 321
Crème d'anisette 321
Bitter par distillation et par les essences.. . . 321
Bitter d'Angleterre 32â
— de Hambourg par distillation et par les es-
sences ..... 333
— fin 324
— d'angélique 324
Crème de cannelle 324
Citronnelle 324
Eau de Feuchtmaier 325
— de Mannheim «... .335
— de pain .325
Eau>de-vie de Dantzig .336
Framboise 327
Genièvre par distillation et par les essences. . • ^
Crème de gingembre 338
Girofie, par distillation et par les essences. . . 338 Krambambuli, par distillation • .329
— de Dantzig, par les essences. • . 339
— de Hagdebourg, par les essences. . 390 Kummel, par distillation 330
— deBreslau 330
— de Dantzig 331
— de Hagdebourg 331
— par les essences 333
Crème de kummel 333
— de macaron, par distillation et par les es-
sences 332
— de mélisse 333
Menthe crépue, par distillation 334
Crème de menthe crépue, par les essences* . . 334
TABLK DES MATIÈRES. 473
Menthe poivrée, par distillation et par les essences. 334
Crème de muscade 335
Orange, par distillation. 335
Crème d'orange, par les esprits et les essences. . 336
Crème de romarin 336
Roseau aromatique, par distillation et par les essences; . ° . * . ^ 336
Marasquin 337
Persicot, par distillation, les essences et les esprits. 338
Vanille 338
Crème de vanille 339
Vermouth de Breslau,par distillation et les essences 339
Crème de vermouth 340
Sectjon 4. Liqueurs italiennes 340
AI kermès de Florence.. . 340
Aqua*bianca 341
— diTorino 341
Cedrato di Palermo 342
Maraschino di Zara 342
Mirobolanti 343
Rosolîo di Torino 343
Rosolîo di menta di Pisa 344
Vainigli di NapoU. 345
Seciiov^, Li^^ueur s anglaises et américaines, . . 345
Ântakiehelixir. . 346
Armoiir în proof. . 346
Bilter d'ÂDgleterre, par infusion et par distillation. 347
Chicago honey-dew 347
Défensive arms 348
Florid meadow 348
Four fruit ratafia. 349
Gàrdén valerian. 349
Hâwthorn. . ' . 349
Honey-flowers. . ^ 350
Honey-sweet 350
Kfss me'quik. \ ' . ' , 351
Louislana reed^s liquor 351
Love perfect. . " 351
Lovers' deli^ht 352
Lùcia^s elixir 352
Maid^s oll ■ . * 353
Màid's water. 353
Mexico balm 353
474 TABLE DBS MàTIÈHES.
Peach flowers. 353
Peler's balm 354
Reed grass 354
Rifle corps' elixir. . • 355
Roseau canadien 355
Rowbotham's elixir 356
Seven seeds water. . .356
Spikenard 356
Stomachic liquor • . 357
Tazelta 357
Tbousand flowers 358
Upper-ten • 358
United States' violet 359
Usquebauch d'Ecosse, par infusion et par distillation 359
Yirginia's liquor 360
Whiskey. . - 361
Section 6. Liqueurs et préparatiùns hygiéniques, . 361
lo Liqueurs stomachiques., .•••..• 36i
Liqueur hygiénique de Raspaily par infusion
et distillation 361
Liqueur hygiénique, par esprits complexes. . 363
Elixir stomachique. .......•• 363
Gouttes stomachiques amères. .••... 364
Elixir de longue vie 365
Essence de longue vie 366
Essence de longue vie de Suède 366
Eau carminative 367
Eau cordiale 367
Liqueur anti-asthmatique, par distillation et
par les essences 368
Eau des Jacobins de Rouen 369
Eau de mélisse des Carmes 369
2o Vulnéraires 370
Vulnéraire suisse • . 370
Eau d*arquebusade suisse 371
Vulnéraire simple et double 372
Teinture d'arnica. . " 373
Eau d'arquebusade de Théden 373
Alcool camphré 373
Eau-de-vie camphrée 373
TABLE DBS MATIÈRES. 475
CHAP. XII. Alooolats oompotéi. — Eaux de toî-
lette^ spiritueux aromatîqueg 374
Eau de Cologne de Jean-Marie Farina, . . . 374
— de Marte de Dijon 375
— de Pléney 376
— de Vourlong 376
— du Codex 377
Eau des Templiers ou eau de Cologne balsame, de
Faire 377
— sans pareille 378
— de bouquet ou de toilette 378
— d'héliotrope 378
— de miel odorante 378
— de la reine de Hongrie 379
— des Alpes, de Lieutaud ....... 379
— d*Hébé, de WiUer 379
— régénératrice^ de Xati^ttfT 380
— de Paris, de Laugier 380
— spiritueuse royale, de Mayer et Naquet,. . 381 —• des Rosières, de Briard 382
— de Stahl, de Manseau 383
-> des Odalisques, de BacheviUe < 384
-^ dentifrice, de BotoL . 385
Essence d'ambre 385
— royale 885
Vinaigre aromatique 386
— aromatique de J.-F. BuUy 386
— antiseptique ou des quatre Voleurs. . 387
— des quatre voleurs composé, de Ver^
gnes aîné 388
— raaicà^l afoiHatîquô^ du même 389
— a la rose* ... •«••... ockI
— à la fleur d'oranger 389
— à l'orange « . . 390
— au girofle 390
— à la cannelle 390
Crème de vinaigre 391
CHAP. XIII. RataBai ou ISqueun par infusion. . 392
Ratafia de cassis 394
Cassis 394
Ratafia de cerises 396
RataÛa de merises de Grenoble â97
•^ de Dijon 399
— de Neuilly 399
— de framboises 400
— des quatre fruits. 400
— de vanille 401
^- de brou de noix 40t
— de coings . 402
" de poires 403
— d'abricots. . 403
^ de violette ou d'iris 404
^ d'absinthe 404
— d'angélique. . 405
— d'anis, 405
— d'anis et de carvi 405
^ de café 406
^ de cacao 406
— clairet 406
y— de noyaux 407
— d'oeillets 407
— scubac 407
.— de fleurs d'oranger 407
— - des quatre graines 408
— de céleri. 408
CHkP. XIV. Punohs et Bishops 409
Punchs ; 409
Punch aU rhum 410
— anglais au rhum 413
— au tafia 414
— ' au kirsch 414
— à Teau-de-vie 415
Liqueur de punch au tafia .417
Punch au rhum et à l'eau-de-vie 417
— aux liqueurs 417
— aux vins 418
Extraits de punch 419
— de grog. 419
Bishops 490
Bishop rouge à chaud 420
— blanc à chaud. 430
— à froid 421
CHAÇ. XV. Hypooras 421
Hypocras à Tançélique 421
— au cédrat . 421
— aux épices . 422
— framboise 422
— au genièvre 423
— aux noyaux 423
— à la vanille. 423
— au vin d'absinthe 423
— à la violette 423
CHÀP. XYI. Miel et hydromels 424
Sirop de miel ou înellite 426
Mellite de romarin 427
— de roses 427
— violât. 428
Oxymel simple 428
Hydromels 428
— vineux 429
CHAP. XYII. Préparation des Fruits à Feau-de-
vie 430
Blanchiment 433
Confection 436
Abricots 439
— verts 440
Angélique. 440
Cédrats 441
Cerises 441
Chinois 444
Coings 445
Côtes de melons 443
Marrons 446
Mirabelles 447
Noix vertes 447
Oranges 448
Pêches à Teau-de-vie » . . 449
Poires de rousselet 450
Prunes 451
Raisin 452
Verjus 452
CHAP. XYIII. Gompotet ou Fruîu au sîrop. . . 433
Abricots et pêches 453
Cerises 454
Prnnes de reine-claude et de mirabelle. ... 454
Poires de ronsselet, d'Angleterre, etc 454
Marrons 455
CHAP. XIX. Bouchage des vases du Isquorîste. . 455
Bouchage des bouteilles et autres vases pour les
liqueurs, les sirops et les conserves 456
