PROCÉDÉS POUR VIEILLIR LES BAUX-DE -TIB

Ce procédé consiste à verser par litre d'eau-de-vie nouvelle de 5 à 6 gouttes d'ammoniaque (alcali volatil), et à agiter ensuite fortement. En peu de jours, cette eau-de-vie perd sa dureté et parait aussi bonne que Teau-de-vie qui a plusieurs années. Il paraît que cet alcali se combine avec la substance huileuse contenue dans l'eau-de-vie. Nous devons ajouter que cette addition ne peut être nuisible à la santé.

En général, on améliore la qualité des eaux-de-vie nouvelles véritables de Montpellier, d'Armagnac, de Cognac ou d'autres pays, en leur ajoutant 15 grammes de sucre candi par litre ou 3 centilitres de sirop de raisin, qui leur enlève le mordant et les rend plus douces et plus agréables.

L'arôme et le goût des eaux-de-vie d* Armagnac peuvent être rehaussés à l'aide d'un litre d'infusion de brou de noix et d'un litre d'infusion de coques d'amandes amères, ou, à défaut de ces deux infusions, par 2 litres de rhum, pour chaque' hectolitre d'eau-de-vie, avec addition de sucre.

Le goût, l'arôme et la vieillesse des eaux-de-vio de Cognac, Saint-Jean-d'Angély, Saintonge, etc., peuvent être augmentés aussi par l'addition de diverses matières, dont voici les doses pour 1 hectolitre d'eaude-vie :

Rhum vieux llit.50c.

Kirsch vieux 1 50

Infusion de brou de noix » 50

Alcali volatil » 2

Sirop de raisin 2 litres.

(1) Voir à la fia da Tolume la liste des produits de la maison F. T «^''iuf et Cie.