IBS EAUX-DE-TIE

Dans rAngoumois^ la Saintonge et l'Aunis, les négociants en spiritueux ont Thabitude de mouiller les eaui-de^'vie avec des petites eaux préparées pour les vieillir. Voici comment on opère :

On recueille une certaine quantité d'eau de pluie et on la laisse reposer pendant plusieurs jours pour qu'elle dépose toutes les matières qui auraient pu être entraînées avec elle. Après un repos suffisant, on la tire à clair et on la met dans des pipes ou des barriques, en lui ajoutant 10 à 12 litres pour 100 d'eau-de-vie à 58 degrés, ou d'esprit à 85% afin de la conserver. Lorsque cette eau ainsi disposée est restée pendant six à huit mois dan^ les futailles, elle a acquis un mérite incontestable par le moelleux et la vieillesse qu'elle communique aux eauxde-vie. 11 est certains négociants qui considèrent la valeur vénale de cette petite eau vieille de trois ou quatre ans à l'égal de celle des cognacs nouveaux.

Il existe une autre manière de préparer les petites eaux destinées au mouillage qui, indépendamment du moelleux et de la vieillesse, donne du parfum aux eaux-de-vie qui en manquent. La voici :

On prend une pièce vide d'une contenance qpielconque et défoncée d'un bout, on y introduit environ 10 kilogrammes par hectolitre de copeaux, de débris et de sciure de bois de chêne blanc, provenant de la fabrication des futailles à èau-de-vie de Cognac, puis on la remplit d'eau, afin de faire dégorger le bois. Après six ou huit jours d'infusion, on retire cette eau qui ne doit jamais être employée, et on remplit la pièce d'eau de pluie, en y ajoutant un dixième d'esprit ou d'eau-de-vie.

Cette eau en vieillissant acquiert de la couleur et de la qualité ; mélangée en {Proportion convenable,

Distmateur^Liquoriste, 4

38 PROCÉDÉS POUR yiEILLlR LES EAUX^DK-YIÊ*

elle donne aux eaux-de-vie un excellent bouquet, connu sous le nom de rancio.

Les eaux-de-vie de divers pays et de diverses natures, préalablement adoucies avec du sucre candi ou du sirop de raisin, s'accommodent très-bien de la préparation dont voici la recette pour un hectolitre d'eau-de-vie :

Baume de Tolu pulvérisé 10 gram.

Cachou 100

Essence d'amandes amères 1

Vanille du Mexique 5

Alcali volatil 2 centil.

Alcool à 83» bon goût. ........ SO

Faire macérer le tout pendant huit jours, en agitant souvent et fortement; puis, après un repos de vingt-quatre heures, tirer à clair et verser cet extrait dans l'eau-do-vie que Ton veut améliorer, en ayant soin de battre convenablement, afin de bien opérer le mélange.

Amélioration de divers spiritueux (1).

Les rhums, les kirschs, les genièvres et les extraits d'absinthe suisse ou autres, lorsqu'ils sont nouvellement fabriqués, possèdent toujours, ainsi que les eaux-de-vie en général, une dureté et un mordant désagréables; on peut corriger facilement cette imperfection en leur ajoutant 15 grammes de sucre blanc ou de sucre candi par litre de spiritueux, ou mieux, peut-être, en les exposant pendant quelque temps dans des bouteilles à une température un peu élevée.

(1) Voir le Manuel de l' Amélioralion des Liquides, par F. Lebeuf. 1 Yol. iii-18, 3 fr. à la Librairie Roret.

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SECTION Mil.