S6 ^ SUCRES ET SIROPS

ligue. On connaît aujourd'hui cfuatre espèces de su* cre (i) :

1<> Le sucre ordinaire qu*on trouve dans la.canne^ dans la betterave, les racines de chîendeût, de panais^ de carottes, de patates; dans la tige de plusieurs graminées, la sève de Térable, du bouleau, dans le fruit du châtaignier, etc.

2^ Le sucre de raisin ou glucose qui existe dans l'organisme végétal ; mais c'est toujours dans, les fruits, et principalement dans les fruits acides qu'il se rencontre. C'est surtout le raisin mûr qui en contient des quantités souvent considérables. Il se montre sous forme de poussière blanche et cristalline à la surface des pruneaux et des figues desséchées.

L'organisme animal nous présente îin mode de production bien singulier de cette espèce de sucre, ou, peut-être, d'une espèce qui n'en diffère que peu. Dans une affection morbide extrômement grave, appelée diabète sucré, le malade rond des quantités énormes, jusqu'à vingt litres en vingt-quatre heures, d'une urine le plus souvent sucrée, contenant de 8 à 10 pour 100 d'une substance regardée pendant longtemps comme étant du glucose^ mais qui, d'après M, Claude Bernard, en diffère par plusieurs caractères.

3^ Le sucre de fruits ou sucre incristallisable, qui se trouve, ainsi que son nom Findique, dans la plupart des fruits acides, par exemple, dans les raisins et les cerises; le plus souvent il y est mêlé avec son poids de glucose.

(0 Nous conseillons à cenx da nos lecteurs qm aoraient besoin de plus amples renseignements snr les divers sucres et leur fabrication, de recourir au Manuel du Fabricant de Sucre et du Raffineur, par M. Zoéga. i yoliime avec figures, 3 fr. 50 c, publié & la Librairie Roret.

CARACTÈ1IBS DU SUCR8 OHDINAIRS. 57

4<* Le sucre de lait on lactose qui est une partie coDstituante du lait de tous les animaux mammifôres^ quel que soit leur genre de nourriture.

Les caractères sur lesquels repose la distinction qu'on a établie entre ces quatre espèces de sucre^ sont aujourd'hui si bien établis par la chimie et Toptique, qu'il n*est plus possible de les confondre.

La première de ces e^ces, qui est Tobjet d*une exploitation importante, sera aussi celle dont nous nous occuperons avec le plus de détails et à laquelle on devra rapporter les propriétés que nous attribuons an sucre. La deuxième espèce, le glucose, sera traitée à part. La troisième et la quatrième ne sont intéressantes que sous le rapport de la science ; aussi nous bornerons -nous à l'indication que nous en ayons laite.

SECTION 1