OU DE CANNE

profit po\ir le séparer de presque toutes ces substances.

Lavoisier fut le premier qui détermina les principes constituants du sucre ; mais Gay-Lussac et Thenard d'une part, et Berzelius de l'autre en ont constaté leurs proportions ; voici leurs analyses :

Stton GafLntHUi

tt Ihinarà,

en poids.

Carbone . . 42.47 Oxygène.. . 50.63 Hydrogène. 6.90

Sous le point de vue alimentaire, le sucre a eu des prôneurs et des détracteurs également outrés.

Les premiers, au nombte desquels on compte Rouelle Taîné, qui l'appelait le plus parfait des alimentSy ont vanté ses facultés nutritives ; ils ont rapporté des exemples de longévité qu*ils ont attribués à l'usage du sucre ; ils ont cité le roi de Cochinchine qui entretient une garde de cent hommes, auxquels il accorde une haute paie pour le sucre et les cannés à sucre que la loi les oblige de manger tous les jours, afin d'entretenir leur embonpoint. Ils ont fait observer que les nègres nourris de vesou, et les animaux qui mangent de la bagasse, acquièrent rapidement un embonpoint remarquable.

Les derniers prétendent, au contraire, que son usage fréquent a pour effet constant d'affadir le goût, de rendre la bouche pâteuse, d'exciter la soif, de causer des tiraillements d'estomac ou d'entrailles ; ils s'appuient du témoignage deBoerhaave,qui le croyait propre à faire maigrir, et surtout des expériences de Stark. Ce dernier essaya de se nourrir, pendant quelque temps, uniquement avec du pain, de Teau et du sucre, en cornmençant par 125 grammes de celui-ci, et portant successivement cette quantité de 250 à 500

60 CÀBACTÈRB8 DU SUCRE ORDINAIRS.

grammas; et enfin à 6S5 grammes pat jotir. R ne tarda pas à éprouver des nausées, des flatuosHés ; Viatérieur deJa bouche devint enflammé^ les gencives rouges et gonflées^ les déjections alvines se répétèrent fréquemment^ des hémorrhagies se produisirent^ et enfin apparition de taches livides sur Tomoplate du côté droit.

Les expériences plus récentes de Magendie ne sont pas moins concluantes^ et le sucre seul ne peut, du reste comme beaucoup d'autre substances^ être employé, sans inconvénients graves, à la nourriture del'homme et des animaux carnivores.

Aujourd'hui, on est généralement convaincu que^ pris rarement et à petites doses, le sucre facilite la. digestion; il semble convenir surtout aux personneslymphatiques ; il favorise chez elles la digestion des* autres substances alimentaires, et spécialeiiient da chocolat, du lait, de certains fruits charnus, tels que* les pêches, les fraises, etc. Il parait moins utile, ou même contraire, aux hypocondriaques, aux rachitiques, aux individus dont la constitulion est sèche, ou la sécrétion biliaire fort active.

Le liquoriste ne saurait employer des sucres trop" purs pour la fabrication des liqueurs, car ceux qui n'ont pas acquis le degré de pureté convenable, indé* pendamment de la saveur qu'ils conoLmuniquent à ces boissons, leur transmettent une couleur étrangère. Ils doivent donc choisir un sucre très-blanc, dur, so-nore, d'une saveur agréable, ayant une cassure nette^ ofirant une foule de points brillants, et répandant des étincelles pbosphoriques quand on le frappe dansl'obscurité avec un gros pilon.

Gomme le liquoriste fait également usage des sirops, et que ceux-ci étant faits, en employant du sucre' de qualité seconde, on peut leur enlever leur saveur*

et leur couleur étrangères, nous eonsacrerons un chapitre spécial aux sirops de sucre, que nous ferons précéder d'un tableau de leurs conditions de vente, ce qui ne peut qu'être très-utile aux fabricants de liqueurs à cause des quantités qu'ils en consonunent.

SECTION II

GLUCOSE.

Panni les produits des transformations des fécules, le sucre de glucose est, sans contredit, le plus remarquable, comme le plus important par ses applications. Ce sucre présente une identité complète avec le sucre de raisin, et se trouve dans le commerce sous trois formes différentes ; le sucre de fécule, le sucre en masse et le sucre granulé.

L'appareil qui sert à la saccharification de la fécule se compose d'un générateur pour produire de la vapeur, d'un tuyau en plomb qui amène dans la cuve à saccharification la vapeur du générateur à Taide d'un robinet. Cette cuve, dont la contenance est ordinairement de 100 hectolitres, est doublée en plomb. On y remarque une large ouverture par laquelle on introduit les liquides et la fécule dans la cuve. Enfin, on y adapte un tuyau pour le dégagement des vapeurs et de l'acide carbonique.

Préparation du sirop de fécule. — Pour opérer la saccharification de 2000 kilogrammes de fécule, la cuve doit avoir une contenance de 110 à 120 hectolitres. On charge cette cuve avec 5000 litres d'eau et 45 kilogrammes d'acide sulfurique à 66^ Baume, et on y fait arriver la vapeur. Quand la température de l'eau acidulée est k + 100° centigrades, on y ajoute les 2000 kilogrammes de fécule, par portions de 100 kilogrammes à la fois, que Ton délaie à môme dans DistUkUeur'Liquoriste. 6

GLUCOSE.

cuvier avec 150 à 160 litres d'eau froide. Il est lortant de maintenir constamment le liquide à Té* lition; sans cette précaution, la fécule formerait empois avec le liquide, ce qui reodjfait Topération s longue. Ordinairement la transformation en suest complète 30 à 40 minutes après la depfiièra ition de fécule ; pour procéder avec certitude, on ad de temps à autre une petite quantité de la liiur. Après l'avoir laissée refroidir, on la verse dans verre à pied, et Ton y ajoute quelques gouttes de lolution d'iode. Si toute la fécule a été transformée glucose, il ne doit se produire aucune coloration; au contraire, le liquide se colore en rouge vineux; continue l'opération jusqu'à ce qu'un nouvel eçsai Tiode laisse le liquide saccharin incolore. Quand [résultat est obtenu, on arrête l'introduction de la >eur dans la cuve : on laisse refroidir le liquide idant quelques heures, puis on procède ensuite à jaturation de l'acide.

.es 45 kilogrammes d'acide sulfurique employé, ^ent, pour leur saturation, de 42 à 45 kilogrammes craie en poudre. Pour procéder à cette opération, craie doit être projetée dans la cuve par petites 'tiens ; sans cette précaution, l'effervescence proite par le dégagement de l'acide carbonique du bonate ferait déborder le liquide, .a quantité de chaux indiquée suffit ordinairement ir obtenir la saturation de l'acide sulfurique. La uration est complète lorsque le liquide saccharin ne ; plus virer au rouge la teinture de tournesol bleue, iuand ce résultat est obtenu, on laisse reposer la iG pendant 12 ou 15 heures, afin que le sulfate de lux puisse se déposer : on soutire ensuite le liquide charin et on le filtre sur du noir neuf en grains, noir le décolore et lui enlève en même temps la

GLUCOSE. 63

petite (jnauttté d*acide snlfurique qu'il pouvait reteiHr ; il possède alors une saveur sucrée très-développée, mais comme il. marque 15® à i6<> Baume seulement; on le concentre jusqu'à 27 degrés, bouillant dans une chaudière chauffée par la vapeur. Lorsque le sirop a atteint ce degré, on le laisse reposer pendant 36 heures, on le filtre à froid sur du noir animal en g^akis, et on Fèmbarille pour le livrer au commercé. 11 marque alors 3?» à Taréomètre Baume.

On trouve depuis quelques années, dans le commerce, un sirop dit impondérable, qui ne diffère du précédent que par une plus grande concentration. On îe prépare en évaporant le sirop de glucose, jusqu'à ce qu'il marque 42» ou 40® Baume; lorsqu'il est suffisamment refroidi, on l'embarille pour l'expédier.

En procédant comme nous venons de Tindiquer, 20(30 kilogrammes de féetde produisent 1800 kilogrammes de glucose à 33® de Taréomètre Baume.

Les sirops de riz, grains et autres substances amylacées, se préparent de la même manière. Seulement, d'après Mv Dubrunfaut, ils exigent un dosage d'acide un peu plus fort, 2 à 3 pour 100 par exemple; on doit aussi prolonger la durée de la réaction pour que la conversion en sucre soit complète. Ces derniers sirops sont spécialement destinés à la fabrication des alcools. Leur coloration, leur saveur amère, ne permettent pas de les faire servir à tous les usages auxquels servent habituellement les sirops de fécule bien épurés.

Sucre de glucose en masse. — La fabrication du glucose en masse est fort simple. Après avoir obtenu le sirop de glucose à 33 degi'és (froid), on l'abandonne à lui-même pendant quelques jours, afin qu'il dépose la petite portion de sulfate de chaux qui s'y trouve mélangée. Au bout de ce temps , on le filtre et on le

64 GLUCOSE.

concentre dans une chaudière ^jhaufféepartayaj^èiîr, jusqu'à ce qu'il marque 35 degrés bouillant j on le verse alors dans un rafraîchissoir, et, lorsqu'il commence à cristalliser, on lui fait subir un brassage énergique, puis on le transvase dans des "tonneaux où il se solidifie par le refroidissement.

Sucre de qluûose en grains, — Le glucose en grains a beaucoup perdu de son importance industrîeîle, depuis qu'une pénalité sévère a interdit son mélange dans les cassonades destinées à l'alimentation ; Pour obtenir ce sucre, on concentre le sirop de fécule bien neutre et bien décoloré, jusqu'à 30* (bouillant) de l'aréomètre de Baume. Amené à ce degré, on le verse dans un rafraîchissoir , où on le laisse déposer- 24 heures. Au bout de ce temps, on le décante avec soin et on le verse dans des tonneaux disposés debout sur un chantier qui les maintient à 40 centlmètres-^Hdessus du soi. Ces tonneaux, dont l'un des fonds a été enlevé, sont percés, à l'autre fond, d*un certain nombre de trous fermés avec des chevilles en bois.

Comme le sirop de glucose fermente facilement, on doit éviter de le verser trop chaud dans les tonneaux, car la chaleur facilite singulièrement sa décompoation. Mais il arrive souvent, surtout en été, qu'au bout de quelques jours la fermentation se manifeste; comme cette fermentation empêche la cristallisation du sucre, on la prévient en versant dans chaque tonneau quelques décilitres d'acide sulfureux en dissolution dans l'eau. Si la température n'est pas tirop élevée, la cristallisation commence au bout de 8 à 10 jours. Lorsque les cristaux formés occupait les deux tiers du liquide, on enlève les chevilles placées à la partie inférieure des tonneaux > afin de laisser écouler le sirop non cristallisé. Après l'égouttage, on place les cristaux dans des sacs de toile serrée, et on

GLUCOSE. 65

les soumet, S0U9 forme de gâteaux, alternés avec des claies^ à l'aotion d'une presse hydraulique. •

Par cette pression, le sirop se st^pare des cristaux, et il reste dans les sac» des tourteaux de sucre blanc, d'une saveur sensiblement pure.

Les sirops d'égouttage et ceux qui proviennent de la pression des cristaux de glucose, contiennent toujours une certaine quantité de dextrine. Pour transformer cette dextrine en glucose, ces sirops, dans un travail continu, sont remis dans la cuve à sacchariûcation^quelque temps avant la saturation.

Lorsqu'on opère dans de bonnes conditions, ^,000 kilogrammes donnent, en moyenne, de i,800 à 1,830 de sucre de glucose. En France, on fabrique annuellement 5 millions de kilogrammes de glucose, soit à l'état de sirop, soit à l'état solide.

Usages, — Le glucose est employé : 1<» à Tétat de sirop, dans la fabrication des bières et de Talcool ; 2* à l'élat solide, il est employé avec avantage pour ramédoration des vins de qualité inférieure, dont il augmente la spirituosité ; mais il no pourrait servir utilement pour enrichir les grands vins, car il en altérerait la qualité et le bouquet. Avant rétablissement des droits de régie, le glucose en grains était souvent mélangé, dans des proportions souvent considérables, dans les cassonades de betterave et de canne. Cette fraude, longtemps pratiquée sur une grande échelle, est aujourd'hui très-rare, et d'ailleurs très-facile à reconnaître. A cet effet, on dissout quelques grammes de sucre à essayer dans un pjptitmatras en verre blanc, contenant une dissolution de potasse caustique de 12® à 15® Baume. On fait bouillir quelques minutes. Si le sucre est exempt de glucose, la solution reste inqolore; dans le cas contraire, elle sa colore fortement en Jsrun.