SIROP DE SUCRE

Le glucose à l'état de sirop est employé fréquemment par le liquoriste, qui s'en sert pour remplacer le sucre de canne dans une certaine proportion, parce qu'il donne de la densité, du "velouté et du moelleux aux liqueurs, résultat qu'on ne pourrait atteindre avec le sucre ordinaire sans en augmenter de beaucoup la dose et augmenter les frais de production.

Quand le glucose a été bien préparé et que toute la fécule a été décomposée, il est transparent, ne dépose pas ; seulement, les arômes ont avec lui moins de finesse, ce qui fait qu'il n'entre que dans la composition des liqueurs ordinaires, demi-fines et fines^ et jamais celles surfines.

Si le glucose, comme le fait du reste aussi le sucre, se dépose dans les fûts remplis de liqueur, on laisse reposer celle-ci, on tire au clair et on détache les sucres fixés sur les parois avec l'eau bouillante.

On peut faire entrer le glucose dans les proportions suivantes dans les liqueurs et les sirops :

Liqueurs ordinaires. . 3/4 sirop et 1/4 sacre.

moitié sirop et moitié sucre.

1/4 sirop et 3/4 sucre, moitié sirop et moitié sucre.

1/3 sirop et 2/3 sucre.

1/4 sirop et 3/4 sucre.

Le glucose fermente facilement, mais à 32 ou 34 degrés, on peut le conserver d'une année à l'autre dans une cave fraîche. La gelée le concrète, mais sans l'altérer.

SECTION III