Le petit et le grand cassé

On se sert toujours du bâton à cuite, et l'on emploie les mômes procédés que ci-dessus. On reconnaît le petit cassé en ôtant le sucre qui reste après le bâton et en le brisant sous la dent : dans cet état, il doit être cassant et adhérant, au lieu que le grand cassé doit être croquant et laisser la dent libre.