EAU

DBM8ITÉ.

de

delà

Ul.

Banmé.

solntion.

100 lit.

100 kiL

ki).

litres.

kil.

lit.

SECTION VI

Les liquoristes se servent beaucoup plus aujoui d'hui, pour la préparation des sirops et des liqueun du sucre blanc ou rafiBné, que son bas prix rend aval tageux, et qui est généralement si pur qu'il n'a pi besoin d'être purifié; mais ils einploient encore^ poi

les produits de qualité inférieure^ des sucres bruts qu'ils sont obligés^ la plupart du temps^ de clarifier. Cette clarification s'opère à Teau d'albumine ou au charbon animal.

L'eau d'albumine se prépare en prenant 16 blancs d'œufs frais pour 100 kilogrammes de sucre brut, qu'on jette avec les coquilles dans une bassine, en y ajoutant 2 litres d'eau. On prend un balai d'osier ou de bouleau, et on bat le tout en ajoutant peu à peu 14 litres d'eau, pour former 16 litres d'eau d'albumine.

L'albumine, comme on sait, jouit de la propriété de se coaguler à une assez basse température, et de former une espèce de nappe ou réseau qui laisse passer le liquide clair, mais entraine avec elle, en s' élevant à la surface, les matières étrangères, qu'on peut ainsi enlever avec les écumes.

La manière de se servir de l'eau d'albumine pour clarifier les sucres bruts a été bien décrite, par M. F. Duplais, dans son Traité des Liqueurs :

« On met, dit-il, dans une bassine de cuivre rouge non étamé, et de grandeur sufiisante, SO kilogrammes de sucre Martinique, bonne quatrième, et on ajoute 20 litres d'eau pure d'une part, et 6 litres d'eau albumineuse d'autre part; on agite le tout avec une grande spatule en bois, pour faire fondre le sucre et Tempècher de s'attacher au fond de la bassine, et on allume le feu qu'on pousse activement. Lorsque le sucre commence à monter, on verse de hauteur environ un litre d'eau albumineuse ; par cette immersion, le sucre s'aflaisse pour remonter ensuite ; on verse alors une nouvelle et pareille quantité de la même eau, et on arrête le feu en fermant la porté du cendrier. Le sirop s'affaisse entièrement, l'écume acquiert plus de consistance; on enlève cette écume à

DECOLORATION DKS SIBOPS. 85

Taide dHine ëcumoire^ puis on onvre la porte du eendrier pour redonner de l'activité au feu ; on entretient le sucre à une ébulIHion bien soutenue et on fait en sorte que le bouillonnement se fasse sur un côté, afin d*eûlerer la nouvelle écume sur le côté opposé. On verse de noureau 3 litres d'eau en deux ou trois fois, en ayant soin de jeter toujours cette eau de hauteur et d'enlever l'écume. Enfin^ lorsque le sirop ne présente plus qu'une écume légère et blanchâtre^ qu'U est suffisamment transparent et qu'on aperçoit le fond de la bassine, on le passe à travers un blanchet ou une chausse. Si cependant le sirop n'était pas assez cuit, il faudrait le laisser sur le feu jusqu'à ce qu'il ait acquis le degré convettable ; s'il était trop cuit et qu'il marquât un degré supérieur à 34", il faudrait le décuire avec de l'eau pour le ramener à ce degré. »

La clarification des sucres raffinés qui ne sont pas entièremeut purs s'opère de la même manière, mais l'eau albumineuse se prépiCre avec la moitié de la quantité des bl»ncs d'œufs.

On utilise les écumes et les eaux de lavage des filtres eu les réunissant' dans une bassine avec le même vohime d'eau, agitant fortement avec la spatule et portant à l'ébullition. On retire alors le feu, on laisse reposer, on écume, on ravive le feu, on fait bouillir de nouveau et on passe à travers un tamis et une chausse eu laine. Ces solutions sucrées^servent à' faire de nouveaux sirops, en les concentrant au degré convenable.

Autrefois on darifiait les sirops avec le' sang de b(Buf; mais on avait remarqué que cette matière laissait toujours une saveur et souvent une odeur désagréables, ce qui fait qu'on y a renoncé dans Fart du liquoriste, surtout depuis qu'on connaît l'action puissante de décoloration du charbon et qu'on peut JOisHaateur-Uquoriste 8

)rocuFer d'ailleurs des sucres raffinés bien francs goût et très-purs. Néanmoins nous pensons qu'il utile pour Je liquoriste de connaître les effets du rbon, ne serait-ce que pour désinfecter certains res bruts avariés, devenus visqueux et d'une odeur agréable, qu'il peut être obligé d'employer.

Action décolorante du charbon animal.

iOrsque Lowitz eut reconnu les propriétés anti-pules et décolorantes du cbarbon, on ne tarda pas à faire des applications; mais ou crut, pendant quels temps^ que Faction décolorante du charbon de s était plus forte que celle du charbon animal, îsi était-ce du premier dont on faisait uniquement ge. Ce fut Figuier, pharmacien de Montpellier^ , dans un mémoire publié en 1811, fit revenir de reur où l'on était à cet égard ; il en fit de suite applications à la décoloration du vinaigre et de )lques autres substances. En 1812, Gh. Derosne çut l'idée de substituer le charbon animal à. celui bois dans le raffinage du sucre des colonies et dans abrication de celui de betteraves. Les résultats les s heureux couronnèrent ses efforts, et depuis cette que Fusage du charbon animal a été universelle» nt adopté dans les raffineries, d'où il est passé chez pharmaciens et les confiseurs.

}noique son emploi fût répandu, la manière d'agir charbon n'en était pas plus connue; on supposait rs qu'il décomposait la matière colorante, on se dait sur ce qu'en traitant différentes matières par ;harbon, telles que la bière, la mélasse, le vin-, etc., lécoloration était accompagnée d'un dégagement gaz. On avait remarqué que tous les charbons aniux ne jouissaient pas à un môme degré de la proété décolorante, que des circonstances particulières

BéCOLORATION DBS SIROPS. 87

pouvaient faire qu'un charbon qui ne décolorait pas du tout acquît une force décolorante très-énergique. Ce fut pour éclairer tout ce que ces phénomènes présentaient de contradictoire, que la société de pharmacie de Paris proposa, en 1821, un prix dont le sujet était:

1" De déterminer quelle est la manière d'agir du charbon dans la décoloration, et par conséquent quels sont les changements qu'il éprouve dans sa composition pendant sa réaction;

2* De rechercher quelle est l'influence exercée dans cette même opération par les substances étrangères que le charbon peut contenir;

3« Enûn, de s'assurer si l'état physique du charbon animal n'est pas une des causes essentielles de son action plus marq[uée sur les substances colorantes.

Nous allons extraire du travail de M. Bussy, qui remporta le premier prix, les faits principaux qu'il y a consignés, et les conséquences auxqueUes ils Font conduit.

Le charbon des os, tel qu'il se trouve dans le commerce, ayant servi à l'auteur de terme de comparaison pour évaluer le pouvoir de tous ceux qu'il a soumis aux expériences, il a dû rechercher quelle était sa composition ; il l'admet formé généralement des substances suivantes :

Phosphate de chaux

Carbonate de chaux.

Salfate de chaux ) 88

Sulfure de fer.

Oxyde de fer

Fer à Tétat de carbure silice 2

Charbon renfermant 6 à 7 pour 100 d'azote 10

ïôo

M. Bussy ayant reconnu que, de toutes œs substances, la seule qui exerçât une action âécolo]i*ante était le charbon, il dut rechercher quel était son mode d'action et l'influence que pouvaient exercer les matières avec lesquelles il était mêlé ; il trouva :

1® Que la propriété décolorante est inhérente au carbone (nom que Ton donne en chimie au charbon pur), mais qu'elle ne peut se manifester quB lorsque le carbone se trouve dans certaines circonstances physiques parmi lesquelles la porosité et la division tiennent le premier rang;

2« Que si les matières étrangères paraissent avoir une influence sur la décoloration, cela tient à ce qu'elles augmentent la surface du charbon qui est en contact avec le liquide;

30 Qu'aucun charbon ne peut décolorer lorsqu'il a été chauffé assez fortement pour devenir dur et bril* lant ; que tous, au contraire, jouissent de cette propriété lorsqu'ils sont suffisamment divisés, non point par une action mécanique , mais par Tinterposition de quelque substance qui s'oppose à leur aggrégation;

4® Que la supériorité du charbon animal, tel que celui du sang, de la gélatine, provient surtout de sa grande porosité, et qui peut être considérablement accrue par l'effet des matières avec lesquelles on le calcine, telles que la potasse;

5° Que la potasse, dads cette circonstance, ne se borne pas seulement à augmenter la porosité du charbon par la soustraction des matières étrangères qu'il contient, mais qu'elle agit sur le charbon luimôme en atténuant ses molécules, et que, par cette raison, on peut, en calcinant les substances végétales avec la potasse, obtenir \m charbon décolorant ;

6* Que la force décolopante de différents charbons établie pour une substance, suit généralement le même ordre pour les autres ; mais que la différence qui existe entre eux diminue à mesure que les liquides sur lesquels on les essaie sont plus difficiles à décolorer ;

1^ Que le charbon agit sur les matières colorantes en se combinant avec elles sans les décomposer comme ferait l'albumine, et que Ton peut, dans quelques circonstances, faire reparaître la couleur et l'absorber alternativement.

Voici l'extrait d'un tableau, donné par M. Bussy, qui présente la différence qui existe entre les p<)u- Yoirs décolorants de quelques charbons, relativement à une dissolution d'indigo et à une de mélasse.

(Voir le Tableau suivant, page 90).

DÉCOLORATION DBS SIROPS.

ESPÈCES de