FORMULES DE SIROPS DE SUCRE
Un sirop tel que nous Tavonç compris jusqu'ici est un liquide plus ou moins dense consistant en une dissolution de sucre dans l'eau; c'est ce qu'on appelle un sirop simple; mais dans Tindustrie du liquoriste, on ajoute beaucoup d'autres substances à cette dissolution, soit pour en rendre l'usage plus agréable, soit pour lui donner quelques propriétés thérapeutiques que ne possède pas un sirop simplement composé d'eau et de sucre, et c'est ainsi qu'on forme des sirops composés.
Les substances qu'on ajoute le plus communément au sirop simple pour lui communiquer une saveur
plus flatteuse au goût, ou des propriétés en question, sont souvent le suc brut ou fermenté des fruits, des infusions ou décoctions de plantes aromatiques ou sapides, soit fleurs, tiges ou racines, des acides, des esprits, des eaux distillées, etc.
!« Sirop simple*
Le sirop simple est la base de tous les sirops composés. Nous avons décrit précédemment avec soin la manière de le préparer avec l'eaù d'albumine, et nous n*y reviendrons pas; nous rappellerons seulement qu'il doit être cuit à la nappe, c'est-à-dire marquer de 31° à 320 au pèse-sirop.
Quant au sirop de sucre brut qui sert à préparer les liqueurs ordinaires et mi-fines, comme les liqueurs sont la plupart du temps colorées, on peut l'employer, suivant les circonstances, après l'avoir filtré, ou bien après avoir été décoloré à l'eau d'albumine ou au charbon. Dans tous les cas, sa cuite doit marquer, à l'état chaud, 31® au pèse-sirop, densité qui s'élève jusqu'à 35° quand le sirop est refroidi.
Ce sirop se prépare d'avance en grande quantité pour en avoir en provision, et en le mettant à l'abri du contapt de l'air, et dans un lieu frais, on peut le conserver sans qu'il éprouve de fermentation.
2o Sîropi oomposéi.
Les sirops composés sont, avons-nous dit, ceux qu'on fabrique avec du sirop simple et des décoctions ou infusions de plantes ou de parties de plantes, ou avec d'autres substances. Nous donnerons ici une série de formules pour les sirops, formules qu'on peut, du reste, faire varier de bien des manières.
Sirop d*ahsinthe.
Feuilles sèches d'absinthe ; 62 gram.
Eau bouillante 615
Après vingt-quatre heures d'infusion, passez avec expression, filtrez et mêlez avec :
Sirop de sucre 1 kilog.
On cuit au 31* degré bouillant, on retire du feu, et l'on y ajoute l'eau distillée d'absinthe.
Les sirops d'hysope et de lierre terrestre sont préparés de la même manière.
Sirop de baume de Tolu.
Alcool à 90o C. saturé de baume de Tolu 72 gram.
Mettez la liqueur dans un matras, et aioutez peu à peu, en agitant :
£au distillée 500 gram.
Laissez reposer pendant vingt-quatre heures, puis filtrez.
Ensuite, d'autre part, vous ferez cuire à la grande plume, avec la plus petite quantité d'eau possible :
Sucre très-blanc 1,000 gram.
Ajoutez alors Teau balsamique, agitez le mélange un instant, l'alcool se volatilisera; laissez refroidir le sirop dans un vase couvert.
La teinture alcoolique employée contient ii grammes de baume de Tolu ; elle abandonne dans Teau 3 grammes d'une matière soluble composée, pour les trois quarts, d'acide benzoïque; le reste est une matière résine extractive, plus soliible dans l'alcool que dans l'eau ; ce procédé donne certainement un sirop plus chargé en baume de Tolu que celui du Codex.
96 PORKULES
On peut préparer de même des sirops de storax-* calamité^ de benjoin et de tous les baumes.
Sirop de herberù ou d'épine^vinette.
Suc filtré de berberis 900 gram.
Sucre blanc en poadre« OSO
Faites dissoudre au baîu'-marié.
On prépare de la môme manière les sirops avec les sucs de cerises^ citron^ coings grenade^ orange^ ver* jus.
Sirop de betterave.
On fait cuire dans Teau les betteraves^ après les avoir bien nettoyées ; on les exprime pour en tirer le suc, et l'on y ajoute, pour lkil.600 de suc, 3 kilogrammes de sucre ; on clarifie avec le blanc d'œuf^ et on passe à travers la chausse.
On prépare de la même manière les sirops de navets et de carottes.
Sirop de bourrache.
Suc de bourrache clarifié et filtré.. O^^-WO Sirop de sucre. 1 . 500
On mêle et l'on fait cuire à 30 degrés bouillant.
On prépare de la même manière les sirops de fameterre, de ménianthe et^ en général> de toutes lesplantes non aromatiques.
Sirop de cachou.
Extrait de cachou 31 gram.
Eau SOO
Sucre 1 kilog.
Dissolvez le cachou dans l'eau tiède^ faites-y fondre le sucre> clarifiez et réduisez en consistance sirupeuse.
Sirop de capillaire,
Cc^illaire du. Canada, mondé 31 gram.
Eau bouillante 500
Sirop de sucre simple et bouillant. . 2 kilog.
Eau de fleurs d'oranger 31
On fait infuser^ pendant deux à trois heures, le capillaire dans l'eau ; on mêle avec le sirop^ et Ton fait cuire à 31 degrés; on ajoute ensuite Teau de fleurs d'oranger, ou mieux une infusion de thé pekao.
Sirop de cerises griottes.
On prend les cerises^ on les monde de leurs queues^ on les fait cuire à un feu léger^ et on extrait le suc par expression.
On dépure ce suc en le laissant fermenter pendant quelques jours à une douce température. C'est ainsi qu*on dépure les sucs de citron, de grenade, de groseille, d'épine-vinette, de verjus, de coing, etc. Par cette fermentation, leur partie mucilagineuse et une portion du parenchyme visqueux se détachent, se précipitent en flocons; on filtre le suc débarrassé. D'autres hâtent cette séparation en ajoutant un peu de crème ou de lait, qui, se coagulant par l'acidité du suc, fait l'effet d'un blanc d'œuf. D'autres plongent ces sucs inodores renfermés en un matras, dans l'eau bouillante, pour coaguler leur portion visqueuse ; on filtre ensuite sur une partie de ce suc clarifié^ on en met une et demie ou deux de sucre, et l'on fait cuire en consistance requise.
Sirop d'erysimum composé, ou de chantre, de LeheU
réformé par le Codex,
Orge entière lavée 04 gram.
Raisins passés, mondés 64
Réglisse sèche et contusée 64
IHstiUatmr'Liqyoriste. 9
Faites une décoction à part dans 6 kilogrammes d'eau; rédoiseï du quart, ensuite piôiex :
Erysimnm entier réœ&L 13 hectog.
Bacilles d*aaiiée. 138 gram.
Capillaire do Canada.. 33
Sommités sëcbes de romarin 16
— — de stechas. .... 16 Semences d*aois. 34
Les sobstanees de cette seconde partie de la formnle, indsées on contosées, sont mises en macération dans la première décoction toute chaude. Après un jour, on distille pour tirer seulement 350 grammes de liqnenr odorante dont on fait un sirop à part avec le double de son poids, ou 500 grammes de sucre blanc.
D'autre côté, on concentre la décoction restée dans la cucurbite, on passe, on décante, on prépare un sirop avec ikil.500 de sucre, que Ton clarifie et auquel on ajoute, miel blanc, 500 grammes ; ce sirop refroidi est mêlé au précédent; on obtient en tout
3kil.750.
Sirop d'acide citrique.
Acide citrique par 500 gram.
Sirop de sucre ; 1 kilog.
Eau 10 gram.
On fait dissoudre Tacide dans Teau, on mêle avec ]e sirop et Ton aromatise avec quelques gouttes d'essence de citron ; ce sirop remplace celui de limon.
On prépare de la môme manière ceux d'acide oxalique et d'acide taptrique, avec cette différence qu'on n'emploie que 15 grammes du premier acide.
t)E SIROPS COMPOSÉS. 99
Sirop de coings.
On prend 59â granunes de suc dépuré de coings^ et l'on y fait dissoudre au baia-marie 1 kilogramme de sucre très-blanc.
Sirop d'écorce d'oranges améres,
Écorce d'orange amère 185 gram.
Eau bouillante. .1 750
Après quinze beures d'infusion^ filtrez et ajoutez^ pour cloaque kilogramme de cette infusion^ 3 kilogrammes de sucre cuit ou au boulé, ou bien lkil.870 de sucre qu'on y fait dissoudre à une douce chaleur.
On prépare de la même manière le sirop d'écorce de grenade.
Sirop de fleurs d'oranger.
Ean de fleurs d'oranger triple. . • . 500 gram.
Sucre en poudre très-blanc 5 kilog.
Eau â litres.
On prépare le sirop de sucre et on le clarifie avec 4 blancs d*œufs^ et enfin on ajoute Teau de fleurs d'oranger.
Sirop de framboises.
Framboises non au point de maturité. 1 kilog. Sucre en poudre grossière 1
Faites bouillir dans une bassine d'argent, en remuant avec une écumoire; passez sans expression, et quand le sirop est à son point de cuite, filtrez.
Autre formule.
Conserve de framboises 4^". »
Sucre raffiné blanc 7 . 500
Opérez comme pour le sirop de conserve de groseilles, décrit ci-après.
iOO FQBMULES *
Autre formule.
M. Yuaflard a publié une autre formule qui nous parait préférable. La voici :. .
Framboises mondées et sèches 4 parties.
Cerises aigres 1
Exprimez sur un tamis de crin^ recevez le suc dans une terrine de grès que vous couvrirez, laissez reposer jusqu'^à ce que la matière gélatineuse s'en sépare, ce qui a lieu dans douze à quinze heures; faites égoutter sur une toile et exprimez le marc; on filtre ensuite le suc et Ton s'en sert pour préparer le sirop de framboises. Ce procédé donne un sirop plus agréable que celui du Codex; il n'est ni visqueux ni gélatineux.
Sirop de girofle.
Eau distillée de girofle 800 gram.
Sucre en poudre., 1 kilog.
Faîtes dissoudre à une douce chaleur.
On obtient un très-bon sirop en imissant 4 grammes d'huile de girofle à 3 kilogrammes de sirop.
Sirop de gomme [du Codex).
Gomme arabique très-blanche concassée SSOO gram.
Sirop de sucre simple et bouillant. . 4 kilog.
On lave la gomme à l'eau froide et on la met ensuite dans 500 grammes d'eau très-pure, chauffée à 60 degrés; on remue pour en favoriser la dissolution; passez et mêlez au sirop que vous faites cuire jusqu'à ce qu'il marque bouillant 29 degrés. Ce sirop contient environ 4 grammes de gomme arabique par 30 grammes.
Sirop de grenades.
Sucre de grenade déparé 500 gram.
Sucre blanc 1 kilog.
Faites dissoudre à une douce chaleur.
Sirop de groseilles.
Groseilles rouges mondées 4)<u.500
Cerises aigres mondées . 500
On les écrase dans un vase de grès ou de porcelaine^ que Ton place ensuite dans la cave ou dans un lieu frais pendant vingt-quatre heures; on passe alors sur un hlanchet sans expression^ et pour 500 grammes de ce suc^ on ajoute 935 grammes de sucre qu'on V fait dissoudre à une douce chaleur.
Autre formule.
Groseilles mondées iOO parties.
Cerises aigres mondées 5
On met alors les groseilles dans une bassine que l'on fait chauffer à une douce chaleur^ jusqu'à ce que les enveloppes aient perdu leur principe colorant.; alors on fait passer le suc à travers un tamis de crin et Ton ajoute à ce suc les cerises écrasées. On met le tout dans une terrine de grès qu'on porte à la cave ; après trente-six heures de repos, on voit un gros caillot qui s'est formé et qu'on s'empresse de diviser en l'agitant dans la liqueur avec un balai d'osier bien propre; on passe- alors sur toile pour obtenir quarante parties de ce suc dans lesquelles on fait dissoudre à une douce chaleur soixante-dix parties de sucre. Ce sirop ainsi préparé a une saveur ^plus agréable et plus aromatique ; sa couleur est môme plus belle.
IQ2 FOBMUUS
Autre formule.
Consenre de groseilles 4ku. »
Sacre raffiné blanc 7 . 500
On verse la conserve sur le sucre dans une bassine^ on chauffe en agitant pour faire fondre le sucre, et quand le tout a bouilli un peu^ on retire du feu pour enlever l'écume épaisse qui s'affaisse^ et on passe à la chausse.
On prépare de la même manière les sirops de merises, de cerises aigres.
On ajoute aussi parfois au sirop de groseilles ainsi préparé, du vin, du vinaigre framboise et de Tacide tartrique, ce qui donne un sirop qui est très-chargé en couleur et flatte le goût de quelques consommateurs.
Sirop de guimauve.
Racines de guimanve, blanches,
sèches et mondées Oui.210
Sirop de sucre 8 . »
San i . SSOO
On contuse cette racine, et on la fait macérer dans l'eau pendant quinze jours; on passe et Ton mêle la liqueur au sirop que l'on réduit à 30 degrés bouillant, on parfume avec de l'eau de fleurs d*oranger.
Sirop de jujubes.
liqabes fraîches» mondées de leurs
noyanx et écrasées OUi.^SO
San bouillante 1 • 500
Sacre 2 . »
Faites infuser les jujubes dans Feau pendant quinze à vingt heures, passez avec expression et ajoutez le sucre, faites cuire en consistance convenable. On prépare de la même manière le sirop de dattes.
DE SiaOPS COMPOSÉS. 103
Sirop de lavande.
Fleurs de lavande. . 185 gram.
Eau à 25o 625
hi^hs viogt-quatre heures de macération, passez et faites-y dissoudre à une douce chaleur 1 kilogramme 46 sucre. .
Oa prépare de la même manière le sirop de romarin, de feuilles d'angélique, de mélisse, de menthe, de myrrhe, de marjolaine, de macis^ etc, ; la macération à froid est préférable, attendu qu'on ne perd rien des principes odorants.
Sirop de limon.
Suc dépuré de citron. . • ., 500 gram.
Sucre concassé. 1 kilog.
Faites dissoudre à une douce chaleur.
On peut l'aromatiser avec un peu d'esprit de citron. Ce sirop est le même que celui d'acide citrique.
Sirop de menthe poivrée.
Eau distillée de menthe poivrée. . . 1 partie. Sucre 2
Faites dissoudre à une douce chaleur.
On peut obtenir un bon sirop de menthe poivrée en faisant dissoudre dans le sirop ordinaire 4 grammes d'essence de menthe poivrée pour i kilog. 500 de sirop.
Sirop de mûres.
Mûres avant leur parfaite matu-1
rite. I parties égales.
Sucre blanc concassé )
On met les substances dans une btiâsine d'argent, sur un feu doux ; la chaleur fait exsuder le suc des mlires qui dissout le sucre ; on passe à travers un
tamis de crin sans expression ; ce sirop devient clair sans être clarifié.
Sirop de muscade.
Muscades râpées. 62 gram.
Vin de Bourgogne généreux ..... SOO
Après trois jours de macération dans un vase ck>s^ passez avec expression et faites fondre dans la liqueur 750 grammes de sucre ; ce sirop est très-odorant.
Sirop d'œillets rouges.
Pétales d*œillets rouges frais ISÛO gram.
Eau à 50o 1 kîlog.
Après dou2e heures d'infusion^ passez avec légère expression^ et faites dissoudre 2 kilogrammes de sucre dans la liqueur ; si au lieu de fleurs fraîches on en emploie de sèches^ on n*en met que 62 grammes; mais on y ajoute quelques clous de girofle pour augmenter leur arôme.
Sirop d'orgeat {perfectionné par Henry et Guibourt),
Amandes douces QUi.SOO
— amères ; . . . . . iS5
Sucre 3 . »
Gomme arabique ou gomme adra-
gante . 31
Eau de fleurs d*oranger double. . 6 . 2$0
Eau pure 1.. 635
On monde les amandes de leur peau et on les pile ensuite dans un mortier de marbre avec 625 grammes de sucre^ on partage cette' pÀte en six* ou huit parties que Ton pile séparément jusqu'à ce qu'elle soit très-fine^ on la délaie alors dans 1 kii.500d*eau^ on exprime h la presse; alors on y ajoute le sucre et la gomme qu'on y fait dissoudi^e à une douée chaleur^ on passe à travers une toile et Van verjie sur celle-ci
Y&m de fleurs d'oranger^ on ei^rime la toile sur le siiop^ et ron remue avec une spatule de bois^ on le mélange à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'U soit tiède, afin d'empêcher la formation de la pellicule
huileuse.
Sirop de pistaches.
Ce sirop se prépare comme le précédent, avec cette différence qu'on remplace les amandes douces et amères par des pistaches.
Sirop de punch au cognac.
Sacre brut Martinique (bonne quatrième) SO kilog.
Eau-de-vie de Cognac à 58° G 25 litres.
Esprit de citron concentré 10 céntil.
Acide citrique. 60 gram.
Clarifier le sucre brut et cuire à 32"; passer, filtrer, mettre le sirop dans im congé, ajouter le cognac. Tesprit de citron et Tacide fondu dsuis un peu d'eau. Mélanger vivement, couvrir et luter avec des bandes de papier le couvercle du congé, mélanger encore après complet refroidissement. En remplaçant Teaude-vie de Cognac par du 3/6 coupé au môme degré, on aura le sirop de punch ordinaire.
Sirop de punch au kirsch.
Sucre blanc raffiné 50 kilog.
Kirsohà559 30 litres.
Alcool de vin à 85° 4
Esprit de noyaux 1
— de citron concentré 10 centil.
Acide citrique . 60 gram.
Opérez comme pour le précédent.
Sirop ordinaire de punch au rhum.
Sucre brut Bfartinique (bonne quatrième) 50 kilog.
Bhum ordinaire àS5» 15 litres.
Alcool de vin à 85o 10
Esprit de citron concentré 10 centil.
Acide citrique 60 gram.
Opérez comme pour le sirop de punch au cognac.
Sirop fin de punch au rhum.
Sucre raffiné blanc 50 kilog.
Rhum fin 15 litres.
Alcool à 850 10
Esprit de citron concentré 10 centil.
Acide citrique. . . .* 60 gram.
Théhyswin 250
Faire une forte décoction de thé avec 4 litres d'eau bouillante^ et rajouter au sirop cuit à 36^ bouillant^ opérer pour le reste comme pour le sirop au cognac.
Les punchs au cognac^ au kirsch et au rhum n'ont pas besoin de brûler, on les étend seulement de deux parties d'eau bouillante.
Autre formule.
Rhum à 60* C 10 litres.
Sirop de sucre très-épais 10
Mélanger le sirop lorsqu*il est à peu près tiède au rhum qu*on a aromatisé avec l'essence de citron, la cannelle, le girolle, la yanille; filtrez et mettez en cruchons.
Ce sirop sert à faire le punch à la minute, et pour cela on le coupe avec son poids d*eau bouillante, ou mieux un thé léger.
Sirop de punch à Varack.
Suore concassé 2 kilog.
Faites un sirop bien clair et cuit au petit cassé.
Ajoutes :
Suo dépuré de citron 1/2 litre.
DB SinOPS COMPOSÉS. 107
Remuez^ laissez prendre un bouillon couvert, retirez du feu et ajoutez quand il sera froid :
Arack 1 litre 1/2.
On le prépare au rbum de la même manière:
Sirop de thé.
On prépare conune le sirop de capillaire, en remplaçant celui-ci par un mélange de thé impérial et de thé yert dans la proportion du double du premier.
Sirop de terjus.
Suc de verjas déparé 1 partie.
Sucre 2
Sirop de vinaigre.
&Sire^';T:::::::ip«^«-'^6a.es.
Autre formule.
Sucre en poudre 30 parties.
Vinaigre 16
Faites dissoudre à une douce chaleur.
Sirop de vinaigre à froid.
Bon vinaigre SOO gram.
Sucre blanc en poudre grossière. . . ' 920
Faites dissoudre au bain-marie, dans un poêlon d*argent, et passez à travers une étamine.
Ce sirop est rougeàtre ou jaunâtre, suivant qu'on a employé du vinaigre rouge ou jaune ; il est très-rafraîchissant, diurétique, antiputride, et convient dans les maladies inflanmiatoires. La dose est de 15 à 45 granunes, dans un verre d'eau ou de tisane appropriée.
i08 FORMULES BB SIBOPS COMPOSÉS.
Sirop de vinadgre framboise.
Môme préparatj^on^ avec cette différence qvL on substitue au vinaigre ordinaire le vinaigre à la framboise.
On y ajoute aussi parfois de la conserve de merises^ ou du jus de cassis^ pour lui donner de la couleur.
Lorsqu'on n*a que de la cassonade ordinaire pour faire ces sirops, ou en prépare des sirops bien clairs^ auxquels on ajoute, lorsqu'ils sont cuits à la plume, environ 500 grammes de vinaigre pour chaque kilogramme de cassonade.
Sirop de violette.
Pétales de violettes simples , fraîches, très-bleues, du printemps, et mondées de leurs calices. . . . 0^^.531
Eau bouillante 1 . 125
Mettez les violettes dans un bain -marie d'étain pendant une minute, avec Ikil. SOO d*eau à 40 degrés centigrades; passez de suite avec expression, remettez les violettes dans le bain-marie avec 1 kil. 125 d'eau bouillante, laissez infuser pendant douze heures, passez avec forte expression, laissez reposer la liqueur, passez-la au blanchet, faites-y dissoudre dans le même vase d'étain.
Teinture de violettes ainsi obtenue li^.6â Sucre très-blanc en poudre 3 • »
Il y en a qui préparent ce sirop en mêlant une partie de cette teinture avec deux parties de sirop cuit à la plume.
Ces divers sirops peuvent être utiles aaxliquoristes pour la préparation de leurs liqueurs.
SIROPS AU GLUCOSE. 109
SECTION VIII
SIROPS AU GLUCOSE.
Les sirops au glucose^ ou sirops glucoses^ sout des compositions dans lesquelles on ^sdt entrer un mélange de suore de canne et de sirop de fécule ou glucose. Ce sont principalement les sirops de gomme^ les sirops de groseille et les sirops d*orgeat^ dont on fait une consommation énorme^ dont on a cherché à rendre la fabrication plus économique par Tintroduc^ tien du sirop de fécule. Du reste^ la fabrication de ces sirops est la même que celle des sirops de sucre^ excepté que le sirop de fécule à 36° y entre environ dans la proportion du tiers du poids du sucre blanc. Ainsi^ dans la formule du sirop d'orgeat donnée à la page 104, on remplacera les 3 kilogrammes de sucre par 2 kilogrammes de ce sucre et 1 litre 500 de sirop blanc de fécule marquant 36*>.
La loi exigeant que les sirops au glucose soient aanoncés et vendus comme tels,il'est nécessaire de pou' voir constater si un sirop qu'on achète a été sucré et édulcoré ou non avec cette matière^ et de reconnaître au besoin la fraude. M. Barreswil a indiqué pour cela un nioyen assez simple dont voici la description:
On fait dissoudre dans 400 grammes d'eau 40 grammes de soude cristallisée^ 30 grammes de tartrate acidulé de potasse et 40 grammes de potasse caustique. D'un autre côté^ on fait aussi dissoudre 30 gr. de sulfate de cuivre dans 100 grammes d'eau, on mélange ces deux dissolutions et on les filtre. Si maintenant^ dans un tube qui renferme du sirop de sucre cristalUsable, on verse de cette dissolution, il n'y aura aucun changement de couleur, soit à froid, soit à chaud; mais si le sirop renferme du glucose ou du su-
; DistiUateur'Liquoriîte. 10
ilO GONSSaVATION DES < SIROPS.
cre incristallisable^ il s'y produit aussitôt un dépôt de protoxyde de cuivre.
Ce moyen^ comme on voit^ ne peut guère servir que pour les sirops récemment préparés ou en bon état de conservation. En effets les sirops de sucre qui sont altérés par le temps ou toute autre circonstance^ renferment du sucre incristallisable ou interverti qui ferait croire à la présence du glucose. Certains sirops de sucre de canne qui ont bouilli trop fort ou trop longtemps^ renferment également du sucre incristallisable qui serait accusé par le réactif proposé. Quoi qu*il en soit^ ce réactif, quand même il serait infidèle dans ce cas, n'en révélerait pas moins dans ces sirops une altération qui en diminuerait beaucoup le prix.
SECTION IX
CONSERVÀTIOir DES SIROPS.
Les sirops étant principalement des dissolutions dans lesquelles entrent en quantité des matières essentiellement fermentescibles, à savoir, le sucre et le glucose, sont d'une conservation difficile s'ils n'ont pas été bien préparés ou manipulés, ou si l'on ne prend pas les précautions nécessaires pour le mettre à l'abri des mouvements intestins.
Plusieurs causes concourent à déterminer ces mou* vements dans l^s sirops. En voici les principales ;
Un sirop qu'on renferme dans des bouteilles avant qu'il soit refroidi est sujet à fermenter, et il faut qu'il soit rassis avant de l'enfermer ainsi dans le verre. La cause de ce pbénomène est peu connue, msgis on doit se tenir en garde.
Un sirop qui n'est pas assez cuit, qui contient encore beaucoup de matières mucJUagineuses que la chaleur
GONSERYATIOM tfSS 8IB0^. 111
n'a pas transformées en substance^ inertes^ et qui d'ailleurs renferme un excès d'eau ^ fermente aussi très-aisément.'
On eonçoït dès l(»s pourquoi aussi un sirop qui n'a pas été clarifié comme il convient^ renferme encore les éléments d'une fermentation ultérieure.
Nous avons dit qu'un çirop qui n'est pas assez cuit éprouvait aisément un mouvement de fermentation. Il en est de même d'un sirop trop cmt. Le suore dans le sirop a une tendance k cristalliser^ et cette tendance trouble l'équilibre qui doit subsister entre toutes les parties pour qu'il y ait conservation.
Si on dépose les sirops dans des vases humides ou dans des lieux à une température un peu élevée, si on laisse ces vases en vidange et pénétrer l'air sur une grande surface, la fermentation ne tarde pas à s'7 déclarer, et les sirops s'altèrent.
Les sirops dans lesquels il entre des acides, tels que du vinaigre, de l'acide tartrique, de l'acide citrique, Tacide malique des fruits, etc., ne résistent pas longtemps h la fermentation. On sait, en effet, que les acides font éprouver au sucre une transformation qui le convertit en sucre analogue au sucre de raisin ou au glucose, dont la disposition à la fermentation est extrême.
La fermentation n*est pas la seule altération à laquelle les sirops sont exposés : déposés dans un lo* cal humide, renfermés dans des vases mal bouchés ou dans des bouteilles, ou des barils qui ne sont pas pleins, ils se recouvrent de moisissures, surtout les sirops de fruits, et cette végétation altérant promptement la qualité et la saveur , ne permet plus de les employer comme tels, ou à la fabrication des liqueurs.
Quelques sirops dans lesquels entrent des matières
414 sucs VÉGÉTAUX.
que des pl^emiers qui servent à la fal^ioaâon deil sirops. *■ ■-■ ' - '^•' • *' ■'-•^''•»i,;
Les sucs aqueux , comme le nom rîndtqtle', ont Veau poup véM'Cule ; leur composltion^sttsès-varlée; ils petîveQt cotitenir divers acidiss^ des sttOres^ «des g^ommes, des mucilages^ des matières colorantes^ des sels et parfois^ en une sorte de suspension^ des matières gommo-résineuses^ qui leur donnent un aspect laiteux. Ces sucs prennent les noms de laiteux, acides, sucrés, gomméuXymucUagineuXy aromatiques, inodores^ etc. Ces sucs sont tirés des racines^ comme ceux des carottes^ des betteraves^ des navets>etc.^ des feuilles et des baies et fruits. Nous allons nous borner à ces derniers.
Les sucs des fruits ne se conservent pas facilement^ et au bout de peu de temps^ ils éprouvent un mouvement de fermentation qui> si on les abandonnait à eux-mêmes^ les détruirait promptement ou les rendrait impropres à la fabrication des sirops. D'un autre côté^ si on modère et tempère le mouvement, les sucs deviennent d'une conservation plus facile et sont moins sujets à éprouver une décomposition.
Cette fermentation tempérée détruit en effet une portion des matières albumineuses etmucilagineuses, et convertit le sucre en alcool qui aide à la conservation. En un mot, on transforme ces sucs en des espèces de vins de fruits sur lesquels les agents fermentesoibles ont moins de prise, et qu'il est facile de conserver dans des bouteilles bien bouchées et goudronnées.
Ri^n de plus simple que la manière d'opérer cette fermentation. On dispose le suc exprimé des fruits da^s des terrines ou des baquets ti^ès-propres , et on l'expose à une température del8<» àSO<»G. Le liquide acquiert bientôt une température plus élevée, il dé-
sucs YÉGÉTAliX. 115
gage du gaz acide carbonique^ B<nil$ye une partie des matières solides pour former un chapeau» Mais bien* tôt le mouTCment se ralentit^ le gaz est moi^s abondant, le chapeau se fond et s'affaisse^ et au bout de iïy 24 ou 48 heures^ suivant la température atmosphérique^ la fermeatiition est terminée. C'est le ti- ^de ainsi fermenté qu*on appelle conserve , nom asiquel on ajoute celui du fruit qui a servi à le préparer.
Les fruits n*existent pas dans toutes les saisons, et le liquorlste ayant à travailler toute Tannée, il est éTident qu'une provision de ces sucs lui devient indispensable. Il est reconnu que tous les fruits ne donnent pas leur suc avec la même facilité; il faut pour cela recourir aux moyens propres à chacun d'eux que.noius ferons. connaître au fur et à mesure que nous les décrirons. La fermeatation de ces sucs est indispensable, aûn de pouvoir les conserver en bon état pendant toute Tannée. Une fois qu'ils ont subi Dette opération et qu'ils sont bien clairs, on doit, pour éviter la moisissure et la fermentation, les tenir à Tabri de Tairdans des bouteilles bien pleines, soigneusemeiit bouchées, bien goudronnées que Ton conserve à la cave. On peut faire subir à ces bouteilles le procédé conservateur d'Apport, en laissant deux doigts de vide dans le g<>i4ot.
Suc de herberis ou (Tépine-vinellei
On place les baies, privées de leurs rafles, sur un tamis de crin, et on les écrase entre les mains; une portion de suc coule et tombe dans nûe terrine placée au-dessous; on met le marc à la presse, on réunit tout le suc dans de grandes bouteilles que Ton couvre en papier et qu*on dépose dans un endroit froid pendant deux ou trois jours. Lorsque le suc est
IIS sc«s
Mlùm^'Vi le dMaate et oa le filtte «i papier non
i>3 prcp«K de mêflie ks sacs de eeriMs et de v^v^
Smc éecUnm.
CsSefys k aesle et rêoorœ Manche des citrons^ Àv"èii«i4K xrec I«5 mûns etietirex-eales semences; tâ:r<9kjQn U diiîr dms on linge et par couches^ avec i^ la f^âilV de 5^de ptéalaMement lavée ; exprimez ^ foes^i: W ssr à tia^ms une toile, laîsses-le en repos â£%^ â« rfe<«5 de Tvne «m de grès pendant quatre ou it^c >>'rr** iKî jTsq^'à <e que le suc soit bien dépuré rt c*>>e Va it\pcîre frT!nentalidn qui s'y était étabfie ait «Hs«f : dfvùia aJess et tttta aupa^er non eollé.
I^.fmwpr»n;. L» senxncies de titrons contiennent un ^criaMv^ i ^jLSi^ fnsde amertume qui se communi- ^ç^d^ju) «a ioïc à 001 les T laissait séjourner. Cepeor ^UA» j.*ersi^i\« ^"fièt^ un pea en grand, l'extraction df <^M» i«3i6M»» devient lii»i diffidle ; adors, au lieu À^ ^ $]«^ d cBe Buaùèi« ineiacte, il est préférable de dMh^^yr ftwea^^ement les ôtraos et de les expri- "^Tâ^ jiv&xt ^,>e je sac ait pu agir sur les semences. l 'i: a^s^ti^ anstn^ de cette manièxe d'opérer, c*est <■;» ^«ck^AsM k tteer^ que Ton passerait à extraire les ^«NHfeei2i^Kw V :»r :i^i«il sur les doisons du fruit qui ^s^/^sA $vni:$rf^<«: de eiixi^a^ el devleodiait d'une clari- !t»<vt.T}.fai t?)tSKÂ.^4ije^ lue eonditioa essentielle pour ^^^«^r^S' d^ )iMAi ««»( de dtnHis, est donc d^agir avec 4^«f«ti^ew <NMK ^ :nMHifi de Hmiié, qui reeom- ^fiMo»dikâ de IdttSim k$ 6uits écméspoidant 24 heu- ^t^ «NU aMNiMOKHi a^i!»! de les eiprimar.
)N^i«M« W <vxx^ «a pev avant leur paifiaute matu- >^s «:>««C|[Htt^ai(^ luà ÛQsa rad^ lédaîsei^e^ ea
sucs TÉ6ÉTACX. ' il7
pulpe au moyen d'une râpe^ en ayant soin de ne pas entamer la capsule membraneuse du centre qui reu* ferme les semences et qui est chargée de mucilage; soumettez la pulpe à la presse^ mettez le suc dans des Tases de verre ou de grès, laissez-le fermenter jusqu'à ce qu'il soit bien éclairai et filtrez-le au papier.
Suc de grenade.
Ce sue SA prépare coconie ie9 précédant», il se dépare de lui-môme à la cave^ surtout si on a eu le soin de ne pas écraser les pépins.
Suc de groseille.
Mettez les groseilles égrappées sur un tamis de crin et exprimez-les dans les mains ; recevez le suc dans une terrine, mettez le marc à la presse et abandonnez le suc à la cave jusqu'à ce que, par suite de la fermentation qui s'y établit, il offre une partie liquide, claire et bien séparée du coagulum gélatineux; alors jetez le tout sur un blancbet, et repassez les premières portions, afin d'avoir le suc pur et bien transparent.
On prépare de même les sucs de fraises et de mûres.
Le suc de groseilles, tel qu'il sort du fruit, contient ea dissolution une certaine ^^uantité d'un principe albumineux {pectine), et, de plus, tient en suspension les débris fibreux de la baie qui lui fournissent, en très-peu de temps , une si grande quantité du même principe, que le tout se prend en une seule masse. C'est cette matière qui donne au suc de groseilles, employé récent, la propriété de former de la gelée, tandis que , lorsque la pectine en a été séparée au moyen de la fermentation, le suc ne peut plus produire que des sirops. La préparation que nous venons
ii6 SUCS yÉ&É7Aux.
éclairci^on le décante et on le filtre au papier non collé.
On prépai^e çlô même les sucs de ocu^i^ejs et de y^r
j^ïs.
Suc de citron*
Enlevez le zeste et Técorce blanche des citrons^ déchirez-les avec les mains et retirez-en les semences; disposez la chair dans un linge et par couches^ avec de la paille de seigle préalablement lavée ; exprimez et pasàez le suc à travers une toile, laissez-le en repos dans des vases de verre ou de grès pendant quatre ou cinq jours, ou jusqu'à ce que le suc soit bien dépuré et que la légère fermentation qui s'y était établie ait cessée décantez alors etâltrez au papier noû eoUé.
Remarques, Les semences de citrons contiennent un principe d'une grande amertume qui se communiquerait au suc si on les y laissait séjourner. Cependant, lorsqu'on opère un peu en grand, l'extraction de ces semences devient bien difâcile ; alors^ au lieu de la faire d^une manière inexacte , il est préférable de déchirer promptement les citrons et de les exprimer avant que le suc ait pu agir sur les semences. Un autre avantage (ie cette manière d'opérer, c'est que pendant le temps que Ton passerait à extraire les semences, le «uc agirait sur les cloisons du fruit qui sont gorgées de mucilage et deviendrait d'une clarU fication très-difficile. Une condition essentielle pour obtenir de' beau suc de citrons, est donc d^agir avec célérité» contre le sentiment de Ba^mé, qui recommandait de laisser les fruits écrasés pendant 24 heures en macération avant de les exprimer.
Suc de coing.
Prenez les coings un peu avant leur paj^aite maturité,, essuyezrles avec.un linge rude^ lédui^ezi^Q!? eu
sucs VÉGÉTAUX. 117
pul^e au moyen d'une râpe^ en ayant soin de ne pas entamer la capsule membraneuse du centre qui ren* ferme les semences et qui est chargée de mucilage; soumettez la pulpe à la presse^ mettez le suc dans des vases de verre ou de grès, laissez4e fermenter jusqu'à œ qu'il soit bien éclaird et filtrez-le au papier.
Suc de grenade.
Ce suc ^ prépare comme le? précédent^, il se dépure de lui-même h la cave, surtout si on a eu le soin de ne pas écraser les pépins.
Suc de groseille.
Mettez Ifis groseilles égrappées sur un tamis de crin et exprimez-les dans les mains ; recevez le suc dans une terrine, mettez le marc à la presse et abandonnez le suG à la cave jusqu^à ce que, par suite de la fermentation qui s*y établit, il offre une partie liquide, claire et bien séparée du coagulum gélatineux; alors jetez le tout sur un blancbet, et repassez les premières portions, afin d'avoir le suc pur et bien transparent.
On prépare de même les sucs de fraises et de mûres.
Le suc de groseilles, tel qu'il sort du fruit, contient en dissolution une certaine quantité d'un principe albumineux {pectine), et, de plus, tient en suspension les débris fibreux de la baie qui lui fournissent, en très-peu de temps , une si grande quantité du même principe, que le tout se prend en une seule masse. C'est cette matière qui donne au suc de groseilles, employé récent, la propriété de former de la gelée, tandis que , lorsque la pectine en a été séparée au moyen de la fermentation, le suc ne peut plus produire que des sirops. La préparation que nous venons
118 sucs TicéTAUX.
dlQdiquèr ne éonyient donc que pour le suc destiné à faire le sirop; pour lagelée^ il faut le prendre non fermenté.
Il est avantageux d'ajouter aux groseilles un dixième de cerises aigres qui facilitent beaucoup la séparation de la matière gélatineuse^ et permettent d'éviter le goût désagréable qui résulterait d'une trop longue fermentation. Quelques personnes aussi colorent le suc avec les merises (fruits des ceras^ avium), on les guignes, fruit d'une variété cultivée , le guignierj mais ce mélange lui communique un goût vineux désagréable.
Autre formule,
La conserve de groseilles, préparée comme on vient de le dire, fermente quelquefois avec lenteur, et pour éviter qu'elle ne prenne une saveur désagréable , il oonvient, ainsi qu'on vient de le dire> d'y ajouter des cerises âigrôs dans le rapport d'un cinquième en poids de celui des groseilles, ou bien on prend :
Groseilles rouges Si kilog.
Cerises aigres 750 gram.
On aromatise avec 1/2 kilogramme de framboises et on colore avec kil. 750 de merises, on écrase le tout, on passe au tamis, où presse, on fatit,fe]*menter, on tire au clair, on âltre, on met en bouteilles et on bouche, ou bien avant de boucher, on fstit chaufféT au main-marie à90<^G.
Les conserves de ce!rises douces ou aigres, celles de framboises, celles de merises se font eïacteinent de la même manière que celles de groseilles, ou bien on peut mélanger et combiner tous ces fruits pour préparer des conserves mixtes qui servent à fabriquer des sirops d*ua goût fort agréable.
sucs Yi&ÉTAUX. 119
Site de nerprun.
Ecrasez les baies de nerprun entre les mains^ ou en les faisant passer entre deux cylindres de bois audessus d^un baquet bien propre ; laissez-les pendant U heures en macération dans leur propre suc^ afin d'opérer la dissolution de la matière colorante contenue dans la pellicule de la baie; exprimez alors > renfermez le suc dans de grosses bouteilles ou dans des craches couvertes en papier ; deux jours après^ ou locsque le suc est déposé > passez-le à travers un blanchet.
On prépare de même les sucs de baies de sureau^ d'iéble et de prunelles sauvages.
Suc de pêche.
On choisit les pèches de bonne qualité et bien mû« res; on en sépare les noyaux^ on écrase la chair et on la réduit en bouillie au moyen d*un peu d'eau ; après 12 heures de macération^ on exprime à la presse dans une forte toile,
U faut alors verser Le suc dans un matras que Ton recouvre â'uxi parchemin mouillé^ et le plonger dans un bain d'eau chaude sans être bouillante; la cha^ leur «coagule le principe gélatineux qui se sépare sous la forme de flocons; il ne reste plus qu*à filtrer la liqueur, pour ravoir parfaitement claire. Ce résultat sera plus prompt si l'on bat un peu de blanc d'oeuf avec le suc. ;
Le suc^ ainsi dépuré, est moins disposé à la fermentation; mais il est loin cependantid'en être à Tabri. On le verse dans des bouteilles de verre fort que l'on bouche le plus solidement possible, et on assujettit, pour plus de sûreté, le bouchon avec un fil-defer croisé; on entoure les bouteilles de paille ou de
120 sucs VÉGÉTAUX.
foin 9 OQ les place debout dans un chaudron reiopU d'eau> de manière à, ce qu'elles y trempent jusqu'au col, on place le tout sur le feu jusqu'à ce que Teau ait jeté plusieurs bouillons; on éteint alors le feu, on laisse refroidir l'eau avant d'en retirer les bouteilles^ on les goudi'onne et on ne les débouche qu'à mesure du besoin.
Chauffage des conserves.
Les conserves sont généralement introduites, pour la vente, dans des bouteilles en verre blanc ou noir^ d'une capacité variable, qu'on ferme aveo de bons bouchons de liège fin choisis avec soin, parce que le moindre défaut dans le bouchon peut avarier et perdre la conserve. Le bouchon est introduit de force dans le goulot de la bouteille, soit en le mâchant au moyen d'un instrument, soit à l'aide de petits appareils inventés récemment pour cet objet, soit enfin, à l'aide des presses et machines qui servent à boucher les bouteiUes de vin, entre autres de vin de Champagne. Pour retenir ce bouchon, on le lie au goulot ave une ficelle ou du fil-de-fer fin, et bien souvent on goudronne pour s'opposer complètement à l'introduction de l'air qui exerce ime influence désastreuse sur la conservation des sucs de fruits.
Un moyen plus répandu et plus efficace de conservation de ce suc est le procédé inventé par Appert, et connu sous le nom de cet inventeur. Ce procédé consiste tout simplement à soumettre la conserve à une élévation de température à vase fermé, pendant un temps qui varie suivant la nature des sucs et que Texpérience apprend à connaître.
On trouve décrite partout la manière de manipuler dans l'application du procédé Appert, tel qu'on le pratique généralement. Nous rappellerons seulement
sucs YiaitkXit.
qod^ia 4^&leixr s*applique de deux manières aux serres: 4' au moyen de la vapeur; 2« au moye Teàu chaude.
Le procédé par la vapeur exige qu*on ait une i et un générateur ; mais il est expéditif, en ce c peut traiter de grandes masses à la fois^ et con mieux par conséquent à un grand établissement une fabrique spéciale de conserves pour sirop c queur^ ou de fruits au sirop.
Le procédé par Teau chaude, qui n'exige qi grande bassine, est plus sim{de et donne d'aussi résultats; seulement, il faut avoir soin d'isolé bouteilles entre elles, ainsi que des parois de la c dière, et de les entourer avec du foin, de la pi ou de les. introduire dans des sacs de forte toile, Gonwir le tout d'un gros linge mouillé pour é les blessures, dans le cas où une bouteille viendi éclater.
On pourrait aussi opérer avec rapidité enintrc sant les bouteilles dans les paniers à bouteilles c fabrique aujourd'hui eafil-de-fcr galvanisé, char^ ces paniers avec les vases, les plongeant dans de la bassine, et après le refroidissement enleva tout ensemble.
Le chauffage, du reste, doit marcher avec lei et d'une manière égale pour ne pas faire éclate bouteilles, la température ne doit pas s'élever au d'une légère ébullition, le refroidissement est le gradué; enfin, toute l'opération demande du se de la prudence.
Les bouteilles qui renferment les conserves soi dinairement goudronnées et déposées dans un irais, SI on veut qu'elles n'éprouvent aucune av
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