ET TEINTURES AROMATIQUES

ébfégef la durée de Finfusion, afin d'avoir des produits plus suaves; une infusion à froid comme à chaud donne des liqueurs acres et épaisses quand elle a duré trop longtemps. Il est donc généralement démontré çpi'à un petit nombre d*exceptions près^ les infusions promptement faites sont les meilleures; et ce principe doit s'appliquer spécialement à presque tous les ratafias autres que ceux des fruits sucréîs.

Lorsque Ton juge que Tinfusion a duré assez longtemps^ il faut retirer de suite la liqueur de dessus son marc en la passant soit au tamis^ soit à la chausse» ou enfin dans un linge humide si on a besoin de presser. On exprime» soit à la main» soit à la presse» les substances qui retiennent beaucoup le liquide» ou dont la principale vertu ne réside pas à la surperficie; mais on évite cette manipulation pour les autres. Afin de n'avoir pas des liqueurs trop chargées et bien claires» on les filtre.

Pour avoir les teintures plus parfumées que chargées en couleur» il faut en général employer de Fesprit à K^ ou SO^ G.» et faire macérer pendant une semaine au plus» sous une température de quinze à dix-huit degrés. Mais si l'on est pressé» on peut prendre de l'esprit plus fort et faire digérer h une chaleur de trente à trente-cinq degrés; on aura soin de remuer de temps en temps pour renouveler les surfaces; et» a^rès avoir laissé pendant quelques heures» on passera en exprimant» s'il est nécessaire» et Ton filtrera avec soin.

Les teintures se bonifient en vieillissant» par une sorte de combinaison plus intime qui s'opère entre les divers principes qui les composent ; mais il faut pour cela qu'elles soient conservées dans des flacons bien bouchés et rangés en lieu ni trop chaud ni trop éclairé ; la lumière leur lait subir K la longue une

sorte de décomposition. Il est h remarquer que Il9s teintures marquent à raréomètre un degré d'autant plus inférieur à celui de l'esprit employé, qu'elles sont plus chargées ; mais ce changecnent n'est qu'un effet des substances qu'elles tiennent en dissolution et qui augmentent la pesanteur^ sans que^ pour cela^ Tesprit ait réellement perdu^ à moins qu'on ne Fait mis en macération avec des substances succulentes.

Les teintures bien préparées ont, sur les esprits dis- * tilles, l'avantage de conserver intacts le parfum et la saveur des substances qu'elles tiennent en dissolution; de retenir l'arôme de quelques substances qui n'en fournissent aucun par la distillation; de n'avoir aucun goût de feu ni d'empyreume ; enfin, leur préparation est moins embarrassante et plus économique^ tant sous le rapport de la consonunation que sous celui de la main-d'œuvre.

Ces Gonsonunations sont donc axissi commodes qu'a^ gréables pour la fabrication des liqueurs fines; il suffît pour cela d'avoir en réserve les teintures des substances aromatiques les plus usitées^ et de les marier^ à mesure du besoin, dans les proportions voulues pour en faire un mélange agréable. Les liqueurs préparées de cette manière gagnent beaucoup sous le rapport du parfum, du goût, du moelleux; elles n'<mt d'ailleurs pas autant besoin de vieillir, et l'emploi des teintures est plus économique que celui des esprits.

Malgré ces avantages, leur couleur souvent trèsfoncée empêche que l'on ne puisse s'en servir pour les liqueurs qui doivent être parfaitement blan€hes^ ou que l'on veut colorer à volonté. Mais, en supposant qu'elles fussent sous ce rapport4à impropres A la fabrication des liqueurs fines, elles pourraient du moins servir avantageusement à celle des esprits; il