ET TE1NTUBE3 AROMATIQUES
s'agirait pam e^a d^ettraire la téiotare do la substance désignée^ et de la distiller ensuite au bain-marie pour retirer la presque totalité de Tesprit employé; il resterait dans la pucurbite un extrait qui ne serait pas sans vertu.
Les principaux avantages de cette méthode sur la distillation des substances en nature, seraient d'obtenir des produits meilleurs, en ne soumettant à la distillation que les principes les plus délicats de ces mêmes substances; d* exiger des appareils moins vastes que pour la distillation.
Pour bien connaître les propriétés des teintures, il faut se rappeler que Talcool, quel que soit son titre, à moins d*ôtre absolu, est toujours mélangé d'une portion quelconque d*eau. Les végétaux, de leur côté, sont composés dans des proportions diiférentes, d'huile essentielle, de résine, de sqIs, de matière extraotiye colorante, etc.; toutes substances dont les unes ne se dissolvent que dans Teau, et les autres dans TalcooL
Ainsi^ lorsqu'on met un corps en macération dans une liqueur spiritueuse quelconque, Talcool ne dissout que les huiles essentielles et les résines ; Teau se charge des autres principes autant qu'elle en peut prendre.
On sent par conséquent que si, toutes choses égales d'ailleurs, on fait macérer une grande quantité ^oïh née d*une môme substance dans du 3/6, par exemple, et dans de Teau-de-vie ordinaire, la première teinture sera beaucoup phis suave, tant sous le rapport de Codeur que sous celui du goût, et que l'autre, à son tour, sera plus chargée en couleur. Ce simple exemple suffît pour prouver que le choix de tel ou tel degré n'est pas indifférent, selon la qualité de teinture que Ton veut, obtenir.
Les teintures préparées par la simple macération à froid sont meiUeures que ceUes qui ont éprouvé Faction de la chaleur; mais les substances très-dures ont besoin de cet intermède, si l'esprit employé est un peu plus faible ou que Ton soit pressé.
Les teintures préparées pour les usages d^s liquoristes doivent ètre^ pour la commodité de leur emploi, autant saturées que possible^ et préparées à Tespritde-vin afin d'être plus odorantes et moins colorées. Gomme il vaut mieux mettre trop d*aromates que pas assez^ et qu'ils se sont pas entièrement épuisés par une première macération, on peut repasser de Teau* de-vie un peu plus faible sur le marc, pour en reti* rer une seconde teinture plus commune, mais qui aura encore beaucoup de vertu.
11 serait utile d'avoir des données positives sur la quantité des substances aromatiques que peut épuiser une dose déterminée d'esprit-de-vin ; mais comme cela dépend essentiellement de la qualité des substances employées, de leur degiM* de division, de k, force de Tesprit et de la température, on ne pourrait donner que des hypothèses ti*ès-vagues.
Pour bien préparer les teintures alcooliques, il faut :
1^ Employer des substances bien sèches, ou, dans le cas contraire, il faut que l'alcool soit bien concentré.
2® Elles doivent être dans le plus grand état de di* vision possible.
3^ L'action dissolvante de Talcool sera favorisée et augmentée par uue chaleur de 30 à 33* G.
4i^ Les vases doivent être presque hermétiquement fermés.
S'^'Oo doit les agiter de temps en temps et prolonger l'infusion suivant le degré de solubilité du prin-
ET TBINTURBB AAQMATIQUES. 4S9
dpe mis à infbseT^ et suivant que sa texture est plus ou moins grande.
Il est des substances qui^ contenant trop d'eau de végétation, affaibliraient un peu trop Falcool qu'on ferait agir sur elles, par suite la teinture serait peu chargée : .aussi fait-on sécher auparavant ces substances. Cependant il est reconnu que dans ce dernier cas, si Ton a des teintures plus fortes, elles sont en revanche moins suaves que lorsqu'on emploie des plantes fraîches.
Lorsqu'on veut distiller des substances aromatiques avec de raloool> on doit opérer au baîn-marie et conserver les produits dans un endroit frais.
Quoiqu'on doive ranger sous le nom d'alcoolats toutes les solutions des substances végétales dans Talcool, nous réserverons cependant le nom de teinture ou infusion aux alcoolats non distillés, et nous désignerons ceux qui auront subi cette opération sous le nom d'alcoolats ou esprits simples ou composés. Quant à ceux qui constituent les boissons, nous les renverreifns à Tarticle consacré aux liqueurs de table.
Les distillateurs-liquoristes doivent toujours avoir des teintures ou des esprits préparés à l'avance pour en composer toutes sortes de liqueurs.
QuintescencB d'absinthe.
Grande absinthe sèche. . . é . . . . . 63 gram.
Absinthe pontique 62
Girofle. 8
Sucre 31
' Alcool à 60o C. . 1 kilog.
Teinture d'absinthe.
Faites macérer pendant quarante-huit heures 500 grammes d'absintàe sèche, dans S kilogrammes (Tes-
prit de 75 ou 80^ C. ; passez sans eiprimer et âltrez. Reversez 1 kil. 500 de bonne eau-de-vie sur le inai>c, faites macérer pendant trois jours^ passez eu .«xfirim^t et filtrez* Cette seconde teinture. çera beauoout> plus amère^.mais moins aromatisée que la première.
Teinture d'ambre.
Ambre gris en poudre 25 gram.
Alcool à 85o oentéslmaux 1 litre.
Faites infuser au bain -marie pendant quelques heures^ et filtrez dans.un entonnoir couvert. On opère de la même manière la teinture de muse.
Teinture d'ambre composée.
Faites digérer de la- même manière que pour la teiditure de musc (p. 134)^ 31 grammes d*ambre gm dans 306 grammes d'esprit de roses; passez^ filtrez et repassez 245 grammes du même esprit, ou de 3/6 or^ dinaire sur le marc. La teinture de civette se prépare de même.
Le musc, Tambre et la civette étant d*une consi&^ tance tenace qui ne leur permet pas de se réduire aisément en poudr.e, on les ramollit dans un mortier chauffé, et on les délaie en cet état avec de Tespritde-vin.
Autre,
Ambre gris 30 gram.
Alcool à 85« centésimaux â litres.
On fait dissoudre Tambre dans Talcool simple pendant le temps nécessaire à rentière dissolution, puis on filtre et on ajoute Talcoolat de roses.
Teinture dangéliqu^.
Coupez en trancbes minces 500 grammes d'angélique fraîche, racines et tiges, faites-la digérer pendant
ET TBIlfTURSS AROMATIQUES. 131
q^attè jours à une très-douce chaleur^ dans 1 kii. 500 de.3/6; passez en exprimant légèrement et filtrez. Passez sur le marc 1 kilogramme d'esprit de 75 à 80® G.; exprimez fortement après quatre ou cinq jours de macération nouvelle^ et filtrez à paît cette seconde teinture.
Si Ton emploie la plante sèche^ on mettra 2 kilogrammes d*esprit à 80** G.^ et l'on passera sur le marc 1 kilogramme ou 1 kil. 500 d'esprit un peu plus faible. On relève quelquefois les teintures d'angélique, en y ajoutant quelques gouttes de teinture de musc par 500 grammes d'esprit.
Teinture d'anis.
Concassez légèrement 500 grammes d'anis vert^ ni trop frais, ni trop sec ; faites-le macérer à froid pendant quatre jours dans 1 kil. 500 d*alcool 3/6^ passez sans expression et filtrez ; reversez sur le marc 2 kilogrammes de 3/6 faible, et passez au bout de cinq à six jours de digestion à une douce chaleur, en exprimant fortement.
Cette seconde teioture sera beaucoup plus forte que la première, mais moins agréable. On peut préparer de la même manière les teintures de tontes les graines aromatiques.
Teinture de benjoin.
Benjoin en larmes, en poudre. ... &i gram.
Alcool a 85o centésimaux 500
Après cinq jours d'infusion, filtrez. Quelques gouttes
de cette teinture versées dans Teau constituent le lait
virginal.
Infusion de brou de noix.
Noix vertes et à peine formées. ... 10 kilog. Alcool à 85» centésimaux 12 litres.
t32 UffFtlSIOKS
Enlever le brou de noiz^ le piler^ le laire noircir à l'air et laisser infuser le plus longtemps possible^ tirer au clair et filtrer.
Teinture de cachou.
Faites digérer à une très-douce chaleur pendant cinq à six jours 500.grammes de cachou purifié ou extrait de cachou dans À kilogrammes d'eau-de-yie à 65*» G.^ et filtrez^
Teinture de cannelle et autres aromates.
Les teintures de cannelle^ de muscade^ de macis, de cascarille, de ravent-zara, de baume de Tolu, etc., se préparent de la même manière que la précédente^ dans la proportion d'une partie sur quatre à cinq de 3/6 faible pour la première macération.
Teinture ou esprit de cassis.
Versez sur 50 kilogrammes de cassis égrené 50 ou 60 litres d'esprit 3/6; au bout de quinze jours ou trois semaines, tirez environ un tiers de la liqueur que vous remplacerez par une même quantité d'esprit, et que vous conserverez à part après l'avoir filtrée. Faites un second soutirage au bout de quinze autres jours, en ajoutant la même quantité d'esprit; au bout du même laps de temps, vous tirerez toute la liqueur en une seule fois. Vous aurez ainsi trois infusions différentes de qualité que vous pourrez employer, soit séparément, pour faire des liqueurs de première, seconde et troisième qualité, soit en réunissant les deux premières. Enfin, en soumettant le fruit à la presse, vous en tirerez encore une teinture extraordinairemènt chargée, qui pourra vous servir à faire du ratafia commun.
On prépare aussi le plus ordinairement, de cette manière, les esprits de fraises et de fraihboises.
ET TEINTURES AROMATIQUES. i33
Teinture de feuilles de cassis.
Faîtes macérer pendant un mois 5 kilogrammes de
feuilles de cassis dans SO litres d'alcool à 85<» C.^ puis
filtrez. .
Teinture ou infusion de curaçao.
£corces de Hollande 1 kilog.
Alcool à 850 centésimaux 2 litres.
Pilez les écorces et faites infuser au moins i 5 jours, tirez au clair et filtrez ; ajoutez de nouvel alcool et opérez de même en prolongeant davantage Finfusion, et enfin, distillez le marc pour avoir l'esprit de curaçao ordinaire.
Infusion de framboises.
Framboises bien mûres 10 kilog.
Alcool à 83» centésimaux 12
Faire macérer pendant vingt jours.
Teinture de girofle. i^- ■* ; j
Faites digérer à une très-douce chaleur, j^ffjjdantv .,;/ j cinq à six jours, SOO grammes de girofle réduîî/èû-rx't^ poudre grossière, dans 3 kilogrammes d'esprit à oO^J-^ C.; filtrez comme pour la teinture de curaçao, et repassez sur le marc 1 kiL500 d'esprit mêlé.
Teinture d'iris.
Iris de Florence en poudre 2S0 gram.
Alcool à 85o centésimaux 2 litres.
On met le tout en macération dans un matras de verre que Ton place à Tétuve pour que ce composé éprouve une. température de 37® C, en agitant de temps à autre; au bout de quinze jours on passe avec expression, et l'on filtre ; cette teinture sert à remplacer la violette.
DtsitUaieur-Liquoriste» 12
. Teinture de mélisse.
Faites macérer pendant quatre ou tmq, jouis 500 grammes de sommités sèches de mélisse, dans 1 )dl 500 d'esprit à 75^ C; passez en exprimant. Ijègèrement; filtrez et yersez de nouveau 1 kik 500 4'ebprit un peu plus faible sur le marc; passez après une nouvelle macération de quatre ou cinq jours.
Les teintures de menthe et d'autres herbes aroaiatiques se préparent de la môme manière. Si Ton veut employer des plantes fraîches, il faut en doubler la dose et employer de Tesprit plus fort. On ne peut retirer la teinture que des plantes qui conservent tout leur parfum en séchant, ou de celles qui contiendraient assez peu d'eau de végétation pour pouvoir être employées fraîches, telles que la lavande^ la sauge, le romarin, Thysope, encore emploie-t-oa de préférence celles-ci sèches.
Infusion de merises.
Merises mûres 10 kilog.
Alcool à 85° centésimaux 12 litres.
Opérer comme avec les framboises.
Teinture ou essence de musc.
Faites digérer pendant quinze jours, à une trèsdouce chaleur, 31 grammes de musc de Tonquîn, 15 grammes de vanille et 8 grammes d'ambre gris, dans 367 grammes d*alcool très-rectifié , remuez plusieurs fois par jour. Filtrez dans un entonnoir bien fermé, et repassez sur le marc la même quantité d'esprit
faible.
Teinture d'œillet rouge.
Fleurs d*œillet rouge 125 gram.
Girofle 6 décig.
Alcool à eoo C 300
ET TBINTURES AROMATIQUES. 135
On fait digérer ensemble le girofle concassé et l'alcool pendant 8 jours^ on ajoute ensuite les feuilles d'œillet^ on laisse macérer encore huit jours^ on passe à la chausse^ et on filtre.
On prépare de la ménae manière toutes les teintures qui servent à aromatiser les bonbons^ les pàteB> les conserves, les ouvrages de four, et enfin toutes celles destinées à la fabrication des liqueurs, lorsqu'on les fart par la méthode dite par infusion.
Teinture de slorax.
Storax calamité en poudre 95 gram.
Alcool à 85» centésimaux. ...... 200
Opérez comme pour tes autres teintures.
Teinture de vanille.
Vanille da Mexique coupée par petits
morceaux 15 gram.
Alcool à 85» centésimaux 1 litre.
On laisse constamment la vanille dans l'alcool ; mais on ne peut 3* eu servir qu'après quinze jours ou trois semaines de macération.
Infusion de vinaigre framboise. ,
Framboises bien mûres 10 ktlog.
Yinalgre de vin de première qualité, là litres.
Laisser infuser pendant trois mois en agitant de temps à autre, tirer au clair et filtrer. Quant aux infusions de guignes, de baies de myrtille, de sureau eu d'hièble dont on se sert pour colorer les liqueurs, elles se préparent en faisant infuser dans l'eau jusqu'à ce qu*il s'établisse une légère fermentation, exprimant, filtrant et, à la liqueur filtrée, ajoutant un peu d'alcool.
436 ESPRITS PARFUMAS; ALCOOLATS.
