PRÉFACE

qui fabriquent Talcool ou en font usage dans l'industrie, sans que le cadre du Manuel du DistiUateur-Liquoriste en soit surchargé, ce qui nous aurait conduit naturellement à en augmenter le prix.

Nous aurions pu multiplier bien plus les formules de liqueurs, ainsi qu'on le remarque dans d'autres ouvrages consacrés à Tart du liquoriste, mais tout le monde sait aujourd'hui que bon nombre de liqueurs dites nouvelles sont composées sur des formules parfaitement connues auxquelles on a fait subir quelques légères modifications, puis qu'on décore d'un nom bizarre ou fastueux, soit pour faire preuve d'habileté dans son art, soit pour en imposer au consommateur. Nous ne pouvions pas, en publiant ces formules, nous rendre complice de cette espèce de fraude, et nous n'avons en conséquence admis que les liqueurs dont la réputation est la mieux établie et la plus en vogue au moment où nous écrivons.

D'ailleurs, une considération bien simple doit friqsper l'esprit de tous ceux qui ont quelques Dotions de cet art, c'est que dès qu'on possède la formule d'un type de liqueur, un liquoriste habile saura toigours y apporter les modifications de nature à l'approprier au goût du jour, aux exigences des localités ou aux caprices du consommateur. C'est même là une partie importante de l'art, celle qui constitue le praticien véritable.

On remarquera enfin que nous avons aussi cherché à réunir un assez grand nombre de formules étrangères, et cela avec une intention que nous croyons bonne. Les liqueurs françaises jouissent d'une réputation méritée à l'étranger, mais une fois qu'on connaîtra le goût des consommateurs du dehors, rien n'empêchera nos fabricants de tenter de satisfaire à ce goût, de lutter contre la fabrication étrangère, de faire preuve d'habileté dans leur art et enfin de s'ouvrir de nouveaux débouchés qui tourneront au profit de l'industrie de notre patrie.

Nous avons le plus généralement, dans nos formules, donné un dosage des ingrédients pour fabriquer 20 litres

PAÉFACB. III

de liqueur. Nous avons choisi cette quantité de produit comme un terme moyen et un utile intermédiaire entre la fsibrication industrielle et la fabrication dans les ménages. Rien de plus facile en effet que de prendre les multiples ou les sous-multiples de ces dosages et de Ikbriquer ainsi toutes les quantités de liqueurs dont on peut avoir besoin.

L'art du liquoriste consiste à composer diverses boissons ou à confectionner certaines préparations dans les* quelles il entre de l'alcool, du sucre, des eaux aromatiques, des huiles volatiles ou essences, des couleurs, etc.; c*est dans le choix judicieux des matières, leur combinaisoQ suivant des formules empiriques ou raisonnées, et des manipulations soignées que consiste tout le mérite de oette industrie.

Le llqiiorifita prépare donc les eaux aromatiques qui doivent leurs propriétés à la présence, dans divers corps, d'une certaine quantité d'huiles volatiles qui communiquent à ces eaux- des odeurs ou des saveurs particulières qu'on vent transmettre aux liqueurs. Il cherche par les QOyeiis appropriés à fixer les parfums contenus dans les planter, les résines, etc., qui sont parfois très-fugaces et à les oonserver et les développer. Il a recours pour cela à la distillation qui est le moyen le plus rationnel et le plus sûr pour se procurer ces eaux et leur donner toute la suavité désirable.

C'est lui aussi qui prépare les huiles volatiles ou essences liquides, solides ou cristallisées que renferment beaucoup de plantes et de matières d'origine végétale, et qu'il obtient par la distillation, l'expression ou la macération.

Le liquoriste confectionne aussi les sirops, les alcools aromatiques ou esprits parfumés, les infusions et les teintures aromatiques. Il fabrique encore les fruits à l'eau-de-vie, les conserves de fruits, les fruits au sirop ou compotes, les vins de liqueur, les hydromels, les hypocras, etc.