CHAPITRE VIII
QAUZ BISTILLÉES.
Les eaux distillées qui servent à la composition des liqueurs^ résultent en général de la distillation de Teau sur quelques principes végétaux qui s'emparent de leurs principes volatils^ consistant le plus souvent en huiles essentielles. Le produit de ces distillations est doue une eau pure^ plus ou moins saturée de ces mêmed principes; mais comme les règles à suivre se rattadient h celles qu'on met en usage pour Textraotion de certaines builes volatiles^ nous y renvoyons nos lecteurs.
Nous allons maintenant énumérer les principales eaux distillées, en suivant Tordre observé par MU, Henri et Guibourt. Nous ne parlerons point de l'eau distillée, parce qu'il est aisé de voir que c'est de Teau volatilisée et séparée ainsi des substances salines, etc., qu'elle peut contenir. On jette le premier litre qui passe à la distillation.
MM. Chevalier et Idt ont tracé les règles suivantes à (^server pour la préparation des eaux distillées; on ne peut trop les recommander :
i. Si la substance a une texture serrée, ou si elle renferme peu d'eau de végétation, il convient de la concasser, de la râper ou de la diviser en morceaux etde la laisser quelque temps en contact avec Teau, pour qu'elle pénètre la fibre végétale et facilite la sortie des principes volatils;
2. Si la plante est peu odorante, il faut cohober souvent, c'est-à-dire redistiller à plusieurs reprises le produit de la première distillation sur une quantité de plantes nouvelles;
i8S EAUX DISTILLÉES.
3. Si la planté est odorante^ en mettre de suite dans Falambic une quantité suffisante paur la satuiation de l'eau ;
-4. Avoir soin qu'il y ait dans l'alambic assez d'eau pour que les plantes en soient baignées 'jusqu'à la fin de la distillation;' plus elles sont ssicculeiiteis^ rm^ms il faut d'eau;
5. Eviter que rien ne passé delà cucurbite dans le récipient;
6. Si l'on craint que par leur coction les plaatôs se ramollissent au point de former une pâte au fond de la cucurbite, les soutenir à l'aide d'un panidr d*ûâie]p ou d'un diaphragme métallique;
.7. Porter l'eau rapidement à l'ébullitiQn, et Jljt maintenir jusqu'à la fin';
8. Rafraîchir le serpentin le plus souvent possibte; ' 9. Employer les plantes fraîches de préférence aux plantes sèches, excepté la mélisse qui, par la dessipcae tion, acquiert de l'odeur;
10. Filtrer les eaux aromatiques après leur distil«lation, pour en séparer quelques gouttes d'huile volatile, qui souvent, peuvent y 'ètxê en suspension et qui les rendraient même dangereuses.
On. connaît deux modes de distillation des eaux aromatiques, à savoir : la distillation au halû-marifi et au milieu de l'eau, dans un alambic tète de maiH«, et la distillation à la vapeur.
La distillation au milieu de l'eau réussit bien avec les amandes amères, la cannelle^ le girofle, le macis.
La distillation à la vapeur doit être préférée pour les plantes dont l'odeur est douce, ag^able, et qm peuvent être employées de suite, attendu que le produit n'a pas de goût d'empyreuxne que possèdetot souvent les eaux faites à feu nu. Ainsi on emploiera de préférence la vapeur paur les q»ux d'^iutbe.
EAUX DISTaLÉES. 189
ani8y.£am> eitrcHiellfi,.. fenouil, gemèvre^ hysope^ Isfànàe, mélîlot^ mélisse^ menthe, fleurs d*oranger, poses, sauge, serpolet, thym, etc. "
Conservation des eaux distillées.
Les mêmes auteurs disent, avec raison, que les eaux, immédiatement après leur distillation, n'ont pas une odeur très-suave; que presque toutes ont un goût d'empyreume qui passe avec le temps, et qu*^on parvient à leur faire perdre de suite en les exposant dans un bain de glace. M. Chevalier a observé qu*à la même époque toutes contiennent un peu d'acétate d'ammoniaque. L'eau de fleurs d'oranger,* au moment où elle vient d'être faite, est acide. Au surplus, toutes ou presque toutes les eaux distillées de plantes présentent, au bout de quelques jours, des flocons mucitagiaeux qui restent en suspension ou se précipitent, et leur eonununiquent \m goût et une odeur désagréables; d'après cela, il faut renouveler souvent ces eaux distillées, les conserver dans un vase de verre ou de faïence, les filtrer souvent pour ôter le mucilage ; ne pas les boucher avec du liège, mais seulement avec un papier, car si on bouche avec du liège, elles prennent bientôt un goût de moisi, ce que l'on peut voir si on a obtenu de l*eau de roses ou de fleurs d'firanger bouchée pendant longtemps avec un liège; aussitôt qu'on veut s'en servir , il faut la rejeter et mettre un bouchon de papier, car autrement l'odeur dont nous venons de parler ne tardera pas à se développer.
On peut rétablir Ih limpidité des eaux troubles en ajoutant à chaque litre d'eau avariée 2 grammes de borax et autant d'alun; mais l'eau n'est plus propre' à la préparation des liqueurs.
Une eau aromatique recohobée, c'est-à-dire distil-
lée une seconde fois, se conserve mieux, surtout si on ne prend que les premiers produits.
Nous allons maintenant passer en revue les principales eaux distillées.
Eau d'abricots.
Abricots frais iO kilog.
Eau 40 litres.
Distillez doucement, de peur d*\m coup de feu, et retirez 20 litres, :
Même préparation pour les eaux de priuaes, coings, framboises et autres fruits.
Eaud^abshtth^.
Sommités, petites tiges et feuilles
d'absintbe fraîches 10 kilog.
Eau. * âOlitres.
Sel . ISS^ram.
On fait macérer pendant 24 heures Tabsinthe coupée en petits morceaux, on distille rapidement à moitié, on prépare de même les eaux de menthe, marjolaine, rue, origan, etc.
Eau d* a/mandes amères.
Amandes amères dont on a tiré
]*huile par expression S kilog.
Eau bouillante 40 litres.
Sel. .' SOO gram.
On réduit en poudre le tourteau d'amandes, cm le délaie dans Teau bouillante, et l'on distille. Cette eau est chargée d'acide hydrocyanique, reconnaissable même à l'odeur ; aussi, de môme que celle de laurier-cerise, doit-elle être administrée avec beaucoup de circonspection.
On prépare de même les eaux de noyaux, d'abricots, de pèches, de cerises, etc.
EAUX DISTILLÉES. i9l
Eau distillée d'angélique..
Racine d'aDgélique sèche et concas-
sée 2W1.447
Eau .,,,.. ^ 15 litres.
On fait macérer la racine d'angélique dans Teau pendant un ou deux jours^ et l'on distille jusqu'à ce gu*on ait obtenu de 12 à 15 litres de liqueur.
On prépare de la même manière :
Les eaux d'aunée.
— de valériane sauvage.
— de calamus aromaticus^ etc.
Eau d'angélique.
Racine d'angélique concassée. . - 2^1.500
Eau 40 litres.
Sel. 500 gram.
Faites macérer pendant 24 heures, distillez pour obtenir 20 litres de produit.
Préparez de même les eaux d'aunée, roseau aromatique, cardamome.
Eau d*ani$,
Semences d'anis vert sèches et pilées. 5 kilog.
Eau 40 litres.
Sel .... 250 gram.
Faire macérer, distiller, retirer 20 litres.
Préparer de même les eaux d'àneth (semences), badiane, carvî (semences), fenouil (semences), genièvre (baies).
Il est nécessaire avec toutes les eaux que le réfrigérant soit un peu chauffé, pour empêcher que Fhuile essentielle ne s'y concrète.
Edu de cannelle.
Cannelle de Ceylan pulvérisée.. . ^^^.WQ
Eau 40 litres.
Sel 1 kilog.
Faites macérer pendant 24 heures^ distillez à feu nu, et retirez 20 litres. Réfrigérant un peu chaud.
Préparez de même les eaux de cannelle de Chine, cascarille, girofle^ macis, muscade, sassafras, hois de
Rhodes.
Eau de citron.
Zestes de 80 citrons frais.
Eau 40 litres.
Sel 250 gram.
Distillez et retirez 20 litres. On prépare de même les eaux de bergamotte, cédrat, oranges douces et amères.
Eau de coriandre^ d'angéUque (semences) chervi (semences), daucus de Crète,
Semences frsdches et pilées 10 kilog.
Eau 40 litres.
Sel 250 gram.
Macérez pendant 24 heures, distillez, et retirez 20 litres.
Eau de fleurs d*oranger.
Fleur d'oranger récente, mondée
des queues 5>^i.875
Eau pure 15 litres.
On porte au point voisin de l'ébullition Teau de la cucurbite de Talambic; on y met alors les fleurs qu'on remue soigneusement ; on recouvre du chapiteau, etc., et Ton distille. Si Ton retire 1000 grammes de produit pour chaque 1000 grammes de fleurs, cette eau est appelée eau de fleurs d'oranger double. Si Ton retire 1 kil. 500 pour chaque 1000 grammes de
EAUX DISTILLIÊES. 193
Heurs^ on la nomme triple. Enûn^ elle est dite quordruple^ quand on ne retire que 500 grammes d'eau par 500 grammes de Ûeurs.
L'eau de fleurs d'oranger simple est la double coupée avec parties égales d'eau distillée.
Les fabricants de Grasse, et quelques pharmaciens, prépareijt une autre eau de fleurs d'oranger avec les queues des fleurs et les feuilles fraîches, aux(|uelles ils ajoutent 4 grammes de néroli pour chaque 5 kil. 875 d'eau. Ainsi obtenue, cette eau est plus amère, moins suave; mais elle est considérée comme cordiale, stomachique et vermifuge.
Enfin, quand on ne peut se procurer de fleurs localement, on en fait venir de salées, soit d'Espagne, soit de Portugal, et, si elles n'ont pas plus de trois ou quatre mois, on en obtient par la distillation une eau de fleurs d'oranger très-suave.
Nous recommandons de jeter les fleurs dans Teau bouillante de l'alambic, parce que M. Boulay a remarqué qu'en procédant ainsi, l'eau obtenue n'était pas trouble.
M. Boulay a constaté que la qualité de l'eau de fleurs d'oranger dépend de la saison dans laquelle la fleur a été récoltée, de la manière dont la distillation est conduite, des proportions de fleurs employées, et de la quantité d'eau que l'on en retire; ce qui m'a conduit à établir que la fleur d'oranger, comme celle des autres plantes, est plus abondante en huile volatile, si la saison a été chaude et sèche, et vice versa. Pour 6 litres 363 de bonne eau de fleurs d'oranger, il faut 2 kil. 447 de fleurs mondées de leurs calices, qu'on met dans la cucurbite contenant 9 litres 790 d'eau bouillante; on sature, si l'on veut, l'acide qui se développe, au moyen de 7 grammes de magnésie par 489 grammes de fleurs.
DiêiiUatwr'Liquoriste, ' 17
194 KAUX DISTILLÉES.
Aujourd'hui on fait usage d'un procédé différent de celui indiqué ci-dessus. On prend :
Fleur d'oranger fraîche et mondée. . 5 kllog.
Eau commune 40 Titres.
Sel commun. . « 500 gram.
On met l'eau et le sel dans la cucurbite, on allume le. feu et on. porte presque à TébuUition. On verse alors la fleur d'oranger> on ajuste le chapiteau sur la cucurbite et sur le serpentin, on lute, on adapte le récipient florentin sous le bec du serpentin , et on procède à la distillation pour retirer 20 litres d'eau de fleurs d'oranger simple. Pour avoir l'eau de fleurs d'oranger double ou triple^ on ne recueille que la moitié ou le tiers de la quantité indiquée, et on reverse Teau distillée sur une nouvelle quantité de fleurs.
Cette distillation doit être conduite rapidement pour ne pas altérer le produit.
Moyens de reconnaître la bonté de l'eau de fleurs
d'oranger.
L'acide sulfurique jouit de la prc^riêté de communiquer à l'eau de fleurs d'oranger une couleur rose plus oi^ moins intense, suivant que cette eau est plus ou moins chargée d'huile essentielle de fleurs d'oranger. Gomme les autres eaux distillées aromatiques n'offrent point ce môme phénomène, le développement plus ou moins prononcé de cette couleur peut devenir un moyen de reconnaître la bonté de l'eau de fleurs d'oranger du commerce» Il suflit, pour cela, de verser dans une quantité donnée de cette eau première qualité, et dans une autre quantité semblable de celle qu'on veut essayer, une égale quantité de gouttes d'acide sulfurique; on examine ensuite Tintensité des teintes ; plus celle qu'on essaie se rappro-
che de celle qui sert de type à cet essai, plus elle est boune^et t^ice versa. L'acide azotique agit encope avec plus de rapidité.
Eau (Thysope, de lavande^ de mélUot.
Sommités fleuries et fraîches 10 kilog.
Eau 40 litres.
Sel 250 gram.
Faites macérer, et retirez 20 litres de produit.
Eau de laurier-cerise.
Feuilles récentes de laurier-cerise • • et cueillies au commencement de
rété 0W1.979
Eau 4»t.S00
Distillez pour en retirer 979 grammes de liqueur.
Cette eau distillée, contenant de l'acide hydrocyanique, est aussi d'un «mploi dangereux ; à plus forte raison, celle du Codex, qui conseille de ne retirer par la distillation que moitié du produit ci-dessus.
Les eaux des femlles de pêcher, d'amandier, de cerisier, d'abricotier, etc., se préparent de la même manière, et jouissent, à peu de chose près, des mêmes propriétés.
Eau de marasquin.
Merises mûres .• • • • ^^^^* »
Framboises fraîches mondées.. . 3 . SOO
Feuilles de merisier 1 . »
Noyaux de pêche 2S0 gram. ,
Iris de Florence en poudre. ... i kilog.
Eau 40 litres.
Écrasez les fruits, faites macérer dans l'eau pendant 34 heures, distillez avec précaution pour retirer ÎO litres.
|96 EAÇX DISTILLÉES.
Eau de menthe poivrée.
feuilles mondées fraîches, et sommités fleuries de mentiie poivrée. . . 1 kilog. Eau 4
Après vingt-quatre heures de macération, distillez pour obtenir moitié de r«au employée. Si on veut ravoir plus chargée, on la redistille sur de nouvelles plantes. Lorsqu'on en a une grande quantité & distiller, dès qu'on retire Talambic du feu, on en sort la menthe avec une grande écumoire, et Ton en ajoute de nouvelle dans la liqueur , résidu de la dlstillatiou qui, ^tant bouillante, abrège beaucoup cette seconde distillation.
On obtient de la môme manière les eaux d*absinthe. de mélisse,
de cerfeuil, de menthe crépue,
d'hysope, de rue,
de lierre terrestre, de sabine, de marjolaine, de sauge,
de matricaire, de thym, etc.
Eau de menthe poivrée.
Menthe poivrée en fleurs et fraîche.. 5 kilog.
Ëau. 20 litres.
Sel 135 gram.
Laissez macérer, distillez, retirez 10 litres.
Préparez de même les eaux de mélisse citronnée,
menthe crépue, romarin, sauge, serpolet et thym.
Eau de noix vertes (d'après les procédés de MM. Henri et^GuiBOURT.)
Noix à peine formées âku.937
Eau , .10 litres.
Dès que les fleurs de noyer sont tombées, et que les noix sont à peine formées, on les cueille, et apTès les avoir pilées dans un mortier de marbre^ on les
distille avec les proportions d'eau portées dans la formule ci-dessus, pour obtenir environ âkil.937 de prodilit.
Eau d'œillet.
Pétales d'œillet. 10 kilog.
^ Eàù. 40 litres.
Sel commun 250 gram.
Distillez comme pour Teau de fleurs d'oranger, et retirez 20 litres.
Eau de rose.
Pétales de roses récentes 7i»".342
Eau. 20 litres.
On distille pour obtenir environ 7kil.342 d'eau; il est bien évident que si l'on veut l'obtenir plus forte ou plus chargée d'huile essentielle, on la redistille sur une nouvelle quantité de roses, ou bien on retire moins de produit à la distillation. Ainsi, comme l'eau de fleur d'oranger, on peut en obtenir de double^ triple, quadruple, etc.
On prépare également de très-bonne eau de rose avec des roses salées, ce qui arrive quand le liquoriste n'a pas assez de roses pour en faire une distillation. Il faut alors dissoudre du sel suffisamment dans l'eau bouillante, y plonger les roses et les conserver en cet état plus de six mois; les roses, quoique devenues brunâtres, n'en donnent pas moins une très-bonne eau. Il est des lîquoristes qui se contentent de les piler avec du sel : l'une et l'autre méthodes sont bonnes à suivre.
De la même manière on distille les eaux de fleurs
d'acacia, de muguet,
de bluets, de nymphéa ou nénuphar,
de fèves, de pivoine,
de giroflée jaune, de tilleul, etc.
d&liB^
i98 SADX DISTEUiXS.
Voici encore un mode de distillation des roses indiqué par J. Cénodella :
c Ayant à distiller beaucoup de roses^ j'en cudillis, dit-il^ un matin une quantité suffisante que je mondai de leurs calices : j'introduisis les pétales . et les étamînes dans un alambic à large ouyerture^ dans lequel je versai la quantité d'eau nécessaire^ et je le couvris de son chapiteau; je laissai le tout en macération pendant quelques jours jusqu*à ce qu*il se développât une odeur vineuse^ en ayant soin de remuer de temps en temps le mélange; je distillai ensuite et j'obtins une eau de rose très-odorante; le lendemain^ j*enlevai avec une petite spatule une huile essentielle qui nageait à sa surface sous forme d'écaillés transparentes^ luisantes et un peu jaunâtjces^ d'une odeur très-suave^ ayant enfin tous les caractères de Thuile de rose de l'Orient. Une pareille quantité de roses distillées par le procédé ordinabe a donné une eau moins odorante^ et pas la moindre trace de cette essence. '9
N. B. Ce procédé^ de laisser fermenter les pétales de roseS; n'est pas nouveau; on le trouve décrit dans Yantidotarium Bononiense /édii. de Venise^ 1766^ en ces termes : Macéra per aliquot dies, donec rosœ odih rem fere vtnosum acquiranl. Malgré eela^ Cénodella n'en a pas moins le mérite d'avoir appelé l'attention' sur un procédé qui^ quoique tombé dans l'oubli comme tant d'autres choses utiles^ n'en offire pas moins des avantages réels.
Une autre méthode consiste à ]^endre les proportions suivantes :
Pétales de roses récentes 20 kilog.
Eau commune 40 litres.
Sel commun 1 kilog.
On distille au bain-marie pour retirer W litres de produit.
BAUX mSTIULÉES. 199
Eau de sassafras.
Râpure de racine de sassafras. . • O^ii 979 Eau.. .... ... , 6ïn.300
. Après quatre ou cinq jours de.macératioa, dUtillet ^ moitié pour avoir eaviroa quatce litres de produit. ^ C'est ainsi qu'oA prépare également :
Les eaux de cascarille.
— dé cannelle fine.
; — degaïac.
— de bois de Rhodes, r- de santal citrin, etc.
.L*eau du serpentia doit être tiède ^ afin de ne pas y laisser figer quelques huiles volatiles, telles que celles d'aunée, qui serait le principal produit perdu.
Eau de thé.
On met dans une cucurbite d'étain, 489 grammes d'excellent thé vert, sur lequel on verse 3kil.916^ d*eau bouillante. Après deux heures d'infusion, on distille pour obtenir 2kil.937 d'eau. Après cela, on prend 245 grammes de thé semblable, sur lequel on verse 489 grammes, d'eau bouillante, et après quel-* ques heures d'infusion, on y verse le produit ci-dessus> et l'on distille pour obtenir âkll.937 d'eau de thé.
Voici une autre formule d'eau de thé :
Thé impérial. . 1 kilog.
Tbé byswin SOa gram.
Thépekao SOO
Eau ' 40 litres,
Qa met dans la cucurblte les trois espèces de thé, on verse dessus de Teau bouillante, on bouche hermétiquement^ on .laisse infuser pendant 3 à 4 heures, et on distille pour obtenir 20 litres.
