MOYENS GÉNÉRAUX

A mesure que le goût des Boissons' spiritueuses s'est propagé, le plaisir de se distinguer du vulgaire, la sensualité, ou la crainte de blesser des gosiers délicats peu habitués à la rudesse de Teau-de-vie, suggérèrent ridée de la mitiger avec de l'eau et du sucre : telle fut, après Teau-de- vie pure, la première liqueur qui parut sur les tables bien servies.

Peu à peu, et successivement, on imagina de joindre à ce breuvage si simple quelques parfums qui, en le rendant plus délicat, firent bientôt d'une boisson inventée par le luxe, un objet de nécessité. Dès lors naquit une nouvelle branche d'industrie qui fut exploitée avec tant d'empressement que le besoin de soutenir avec avantage la concurrence força chaque fabricant de chercher mille moyens de diversifier ces liqueurs, pour stimuler la sensualité déjà un peu blasée des gourmets. Le nombre des préparations de ce genre s'accrut prodigieusement, et s'accroît tous les jours en raison de la grande consommation et de la concurrence qui en est la suite ; mais le fond en est toujours le même.

Toutes lés liqueurs de table, de quelque nom qu'on les décore, ont pour base un mélange d'alcool, de sucre et d'eau, dont les proportions varient selon le genre de liqueur que l'on veut préparer. On y ajoute, comme accessoires, les aromates que Ton croit les

MOYENS GÉNéRAUX. 203

plus propre» à flatter le goût et Todorat ; et le grand talent d'un liqdoriste consiste dans le choix de ces aromates^ leur dosage^ et dans Tart de discerner les odeurs et les saveurs qui se marient le mieux ensemble^ pour éviter d'associer celles qui ne jouissent pas de cette propriété, ou qui se contrarient.

Cette partie de Tart demande une étude particulière. Les arômes les plus suaves ne sont pas tous susceptibles de produire de bonnes liqueurs ; on pourrait citer dans certaines familles naturelles, telles plantes qui n'en donneraient que de très-mauvaises, quoique recherchées pour leur odeur ; d'autres dont h parfum peu prononcé en lui-même peut néan- Qioins donner lieu à d'heureuses combinaisons. Enûn des odeurs peu agréables, prises isolément, peuvent produire entre les mains d'un artiste habile, des liqueurs délicieuses ; Tarôme de la truffe, par exemple, dont le parfumeur ne saurait tirer un parti utile, fournit un rataàa fort agréable.

Après avoir fait choix des arômes qui doivent parfumer une liqueur, il est non moins indispensable de rechercher le mode sous lequel on doit en faire usage. Tantôt on emploie en nature la substance aromatique, en la faisant infuser dans Talcool ou Teau, tantôt on la soumet à la distillation, soit pour en parfumer directement cette même liqueur, soit pour en retirer particulièrement le parfum sous forme d'huile essentielle, d'eaux aromatiques, d'esprits odorants, etc., etc. Chacun de ces procédés offre des avantages et des inconvénients qui seront examinés dans cet article.

On peut rapporter à quatre principales les différentes manières de préparer les liqueurs de table : la. diUUlation directe, Vinftision ou macération, le mélange des produits dpstillès, celui des sucs de fruits

â04 I^ABRICA^TIPK IrBS tlQVSUBS.

avec Valcool, On pourrait^ à la rigueur^ laire unô cinquième classe des liqueurs produites par la fermentation àB ces mêmes sucs^ aâ elles ne deyaient être considérées plutôt comme de véritables vins*

Le premier procédé^ qui a été pendant longtemps le seul employé pour la fabrication des liqueurs fiaes^ et qui n'est pas encore entièrement abandonné^ semblerait au premier abord le plus parfait^ en même temps que le plus propre à combiner intimement les divers éléments de ces liqueurs^ et à n*y introduire que les principes les plus délicats des végétaux.

Mais il est incontestable que, quelques soins fiftte Ton apporte à la distillation^ elle fait toujours percke aux végétaux une portion de leur arôme le plus subtil, le plus suave ; d'un autre côté, les principes vo* latils ne s'élèvent point tous à la même température; leur pesanteur spécifique, l'intimité de leur combinaison, la contexture des végétaux qui les renferment, peuvent s'y opposer.

En sorte que, lorsque l'on soumet à la même distillation plusieurs substances aromatiques, il est évident que celles dont les principes sont tes plus volatils fournissent bien davantage que les autres ; et il est bien rare qtle l'on n'obtienne pas un produit tout différent de celui que Ton devait attendre d'après les proportions respectivement observées dans le mélange. Si Ton ajoute â cela, d'une part, là main-d^œ\i^ vre, les dépenses et l'embarras, et, d'autre part, rfaaconvénient que présente la distillation, même au bainmarie, de communiquer aux liqueurs, sinon touj(Hir8 le goût du feu, du moins une certaine saveur ^e l'art n'efface pas toujours complètement sans l'aide du temps, on sentira que la distillation directe n'est ni le plus économique, ni le meilleur procédé pour '«* liqueurs parfaites.

amrrkin

MOYENS GÉNiRAGX. ÎOS

Dans la plupart des fabriques> on obvie en grande partie à cet inconvénient en mêlant de Teau h Valcool qu'on distHle sur les substances aromatiques. Ainsi, en employant 100 parties d*alcool à 88® C, on y ajoute 80 parties d'eau pure, et Ton ne recueille que 90 parties de produit qui n'a point ce goût de feii dont nous venons de parler. On verra plusieurs exemples de cette méthode.

L'infusion dans Talcool est infiniment préférable, aiosi que je Tai dit en parlant des teintures et des infusions, toutes les fois que Ton tient plus à la délicatesse des liqueurs qu'à leur parfaite blancheur. Quand elle est faite d*après les règles prescrites pour ce genre d'opération, elle extrait d'une manière uniforme, et sans les altérer, les principes aromatiques ; comme ils n'éprouvent aucune déperdition, il faut, pour donner un parfum égal, beaucoup moins de matière que par la distillation ; et la combinaison des divers arômes est bien plus exacte, parce que, ne devant pas être volatilisés, leur pesanteur spécifique n'apporte aucun changement dans leur manière d'être.

Pour que les liqueurs préparées de cette manière ne perdent aucime de leurs qualités, tant sous le rapport du parfum que sous celui du goût, il faut que rjnfusion se fasse à la température de Tatmosphère ; il en est de même des arômes si fugaces, que l'on ne peut en imprégner l'esprit-de-vin qu'à l'aide d'un certain degré de froid. On emploie assez souvent, à la vérité, l'ardeur du soleil pour les sucs de fruits plus sucrés qu'aromatiques, mais l'on n'a jamais recours à une plus forte chaleur, à moins que l'on ne veuille soumettre à l'infusion des portions de plantes qui ne rendent bien leurs principes que dans l'eau.

Les liqueurs de la troisième classe se préparent en mélangeant ensemble, dans de justes proportions, d^s DistiUateur^Liquoriste, 18

teintures ou des esprits auxquels on ajoute des sirops, et au besoin de Teau-de-vie. l'ai indiqué le parti que Ton peut retirer des teintures.

L'emploi des esprits aromatiques préparés d'aranee, bien saturés et exempts de goût de feu, a, sur la distillation directe, Tavantage de pouvoir rassembler et conserver sous de très-petites masses, de grandes quantités d'arômes divers ; de permettre de les mélanger et de les doser avec exactitude, de mille manières différentes et h, la minute ; d'éviter l'embarras et la dépense des distillations trop fréquentes; de permettre de fabriquer à l'instant toutes sortes de liqueurs sans avoir besoin d'attendre que le temps les ait adoucies; en un mot, de simplifier de beaucoup les opérations du liquoriste, tout en améliorant la qualité des produits. Enfin, n'employant par ce moyen que des ingrédients sans couleur, on obtient des liqueurs susceptibles de recevoir toutes les nuances de fantaisie que Ton voudra leur donner.

Les sucs de fruits produisent par leur mélange avec l'alcool, avec ou sans le secours de la fermentatî<m, une nouvelle variété de liqueurs d'autant plus agréables quand elles sont bien faites, qu'elles sont plus naturelles et qu'elles conservent, dans toute leur fraîcheur et toute leur pureté, le parfum ainsi que le goût du fruit. Elles exigent presque toujours le concours de Tinfusion.

Le principe mucoso-sucré, répandu en abondance dans les sucs de fruits, troublerait la transparence des liqueurs si Ton n'avait préalablement soin de le séparer par la dépuration. Cetteprécaution est inutile quand ou doit employer le concours de la fermentation, parce qu'elle a la propriété de détruire le muqueux des fruits.

Les marasquins ou liqueurs produites par la distil-