CLASSIFICATION ET NOMENCLATURE

lâtîon des vins de fruits^ rentrent dans les classes précédentes, puisque l'on opère alors sur de véritables alcools analogues à celui du vin de raisin.

11 est essentiel pour le liquoriste d'avoir toujours en réserve, selon Timportance de sa consdmmation, des quantités suffisantes de bon alcool à 85® G. ; de sirop de sucre bien cuit et très-limpide; de liqueur simple ; d'esprits aromatiques; d'eaux odorantes; d'huiles essentielles en nature ou dissoutes dans Tesprit-de-vin ; des teintures aromatiques ; des teintures colorantes ; et de connaître au juste la quantité de liqtieur qui peut servir à confectionner une dose donnée de chacune de ces substances.

A l'aide de ces provisions qu'il devra remplacer à mesure qu'il les entamera, et avec la facilité d'avoir toujours sous la main de l'eau très-pure, un liquoriste intelligent pourra, sans autre guide que son goût, fabriquer en peu d'instants telles quantités et qualités de liqueurs que les besoins de son commerce pourront exiger. Si ces liqueurs sont composées avec des alcools préparés assez longtemps d'avance pour s'être dépouillés de toute saveur étrangère, elles auront, au bout de quelques jours, presque tous les caractères de la vétusté, et pourront être livrées à la , . consommation avec avantage, et sans compromettra./ • la réputation du fabricant. / v;

SECTION II. ^v \: :

CLASSIFICATION BT NOMENCLATURE. \ V; ' "

Les liquoristes divisent généralement en quatre classes principales Içs produits de leur art, c'est-à-dire qu'ils préparent des liqueurs ordinaires, des liqueurs demp-fineSy des liqueurs fines et des liqueurs surfines.

Ces diverses dénominations donneraient à ente-*''-

que la qualité des sub^taaoes. employées^ et le plus ou moins de soin apporté dans la fabricatioB^coo^l-* tuent toute la différence qui existe entre ces <|oatre classes de liqueurs : cela n*est traî que jusqu'à mx certain point •

Ces distinctions reposent plutôt sur les proporti<ms respectives de sucre^ d'alcool et d'eau. Ainsi^ par exemple^ on emploie environ 1 partie de 3/6 du^ coin* merce contre â parties d'eau et i 25 à 175 grammes de sucre par litre de mélange, pour les liqueurs o«ii- > naires ; parties égales d'esprit et d'eau^ avec 250 à 300 grammes de sucre par litre^ pour les liqueurs fines, et jusqu'à 375 à 500 grammes de sucre sur les mêmes proportions d*esprit et d'eau, pour les liqueurs surfines; on charge aussi un peu plus la dose d'aromates pour ces deux dernières classes. Quant aux proportions de sucre, non-seulement on les diminue quel« quefois d'un bon tiers sans un grand inconvénient, mais encore il y a^ dans chaque classe, des liqueurs qui en demandent plus ou moins les unes que les autres. Le goût de l'artiste et celui du public sont ici le guide le plus sûr à consulter.

Les liqueurs fines et surfines sont spécialement désignées sous les noms de crèmes et d'huiles. Les premières ont reçu cette dénomination par comparaison de leur consistance à celle de la crème du lait. Les huiles sont plus épaisses que les crèmes, et filent comme de l'huile d'dive. 11 faut d'ailleurs observer que, dans le principe, toutes les liqueurs connues sous le nom de crèmes, étaient blanches, et les huiles colorées comme des huiles d'olive.

Quoi qu'il en soit de ces diverses définitions^ on peut diviser toutes les liqueurs en liqueurs ordinaires ou eaux, en crèmes, en huiles, et faire une quatrième classe des ratafias. Toutes cesliqueuirs peuvent d'ail-

CLASSIFTCATION ET NOMENCLATURE. S09

leurs être fioes ou communes^ selon la qualité des ing^rédîents et la manière dont elles sont préparées.

ikprès aToir étabH ces grandes divisions^ il semble-* rait<;onTeûable de donner à chaque liqueur en particulier un nom approprié à la substance aromatique ^i y domine : ainsi^ par exemple^ les noms de citronn^le, é& fine orange, à'anisette, à' eau de noyavx, indiqueraient d'avance au consommateur la nature de la liqueur qu'on lui présente^ et il ne serait pas exposé à acheter^ sous Vappàt trompeur d*un nom étranger à la chose, une liqueur qui n'est pas de son goût.

Le public et le bon sens y gagneraient, il est vrai, mais de quelles ressources ne se priverait pas le mar«^ chand ! une liqueur cesse d'être démode; cependant

n nous faat da nouTeaa, n*en fîit-il plus au monde,

a dit UQ poète ; mais dans cette partie, la carrière est tellement battue et rel>attue, qu*il n'est pas facile à tout le monde de créer de nouvelles recettes.

Que fera donc le liquoriste embarrassé de l'emploi de sa liqueur ? Il commencera d*abord par lui ^ire prendre une nouvelle physionomie en lui donnant une -couleur particulière, puis, sous les auspices d'un nom bizarre, bien pompeux, il la présentera hardiment comme un nouveau produit de son génie inventif; et le bon public, séduit par cette amorce» sera tout étonné de retrouver, dans la liqueur nouvelle, celle doi^.4l eonunençait à ne plus se soucier, ou de voir k même composition se reproduire sous autant de aon^s jG[ue de couleurs différentes. . :

Un habile fabricant doit d'aillaurs profiter de tous les fifftifices innocents qui peuvent favoriser le débit de tes productions. Faut-il s'étonner, d'après cela, que les li^aoristes aient imaginé, depuis qtielques années, dé inettre en bouteilles respiit de nos grands hom-^

âlO FABRICATION DES LIQUEURS.

mes ; que le petit lait d'Mmvri lY et Veau des braves aieût d:>t6au un succès auquel leur titre n'est péat» être pas étranger^ et que nos petites maîtresses i boivent encore avee plaisir Y huile de Vénus et leparfait* amour ^

SECTION m.

PARFUM BT COLORATION.

On a YU^ dans Tartiole précédent, le rôle important que les substances aromatiques et colorantes jouent dans la fabrication des liqueurs. Les préparations aromatiques que Ton emploie le plus fréquemment 9013A les esprits distillés concentrés, ou alcoolats, et les essences. On a beaucoup d'avantage à faire un usage général de celles-ci, malgré qu'on ne soit pas totijours assxu*é de les avoir d'excellente qualité.

La propriété qu*elle8 ont de renfermer beaucoup d'arôme sous im très-petit vcdiime les rend extrême^ ment précieuses par la facilité qu'elles donnent de communiquer à une quantité quelconque de liqueur déjà faite^ le degré de parfum dont elle a besoin, sans être obligé de rien changer a«x proportions des autres substances. Mais le risque que Ton court d'être trompé, à moins de les préparer soi-même» et la promptitude avec laquelle elles se détériorent^ empêchent d'en généraliser l'emploi autant qa*on le pourrait. Les particuliers ^ui veulent s'amuser à composer^ à peu de frais, leurs liqueurs, peuvent cependant en obtenir de trèsMbonnes en mélangeant^ par litre de liqueur simple, quelques gouttes d'essence de bonne qualité.

On peut encore, au lieu de couper l'alcool avec de l'eau pure pour ramener au titre voulu, le mélanger avec Teau distillée de l'aromate dont le parfum doit "^mln^r, ou employer^ au lieu de sirop simple^ celui