PARFUM ET COLORATION
que Ton attrait préparé avec cette eau : cette dernière méthode, quoique fort bonne quant aux résultats, dérieadrait' embarrassante^ en ec qu'il estplaa corn** mode de recourir à un seul et même sirop pour toutes les liqueurs, que d'être assujetti à en fabriquer d'avance de vingt ou trente espèces différentes.
11 est des parfumç dont l'emploi demande préalablement quelques manipulations particulières : Tambxe gris ôt la vanille, dont l'arôme est si pénétrant et en même t^mps si diffusible qu'il n'en faut qu'une très-petite quantité pour aromatiser suffisamment une ^ande masse de liqueur, ces parfums, dis-je, ne fournissent rien è la distillation ; la racine d'iris ne donne par cette voie que très-peu d'odeur, ce qui oblige de remployer à bi«n plus haute dose qu'en infusion dans l'esprit-de-vin. L'odeur du jnusc s'aifaiblit beaucoup dans cet esprit; cette odeur, naturellement peu agréable, le devient par l'addition d'un peu d'ambre ; son paiàrum ne monte non plus que très-difficilement à la distillatioa : l'ambre, à son tour, acquiert beaucoup plus de montant par Taddition d'une très-petite quantité de musc : cet aromate ne se distille pas mieux que les précédents.
Un peu d'anis vert corrige une certaine odeur de punaisé que l'on reproche à la badiane; quelques feuilles de cassis produisent le même effet à l'égard du suc des baies de cet arbrisseau. Le coing serait peu agréable sans une petite dose de girofle ; la vanille se môle beaucoup mieux dans les compositions quand elle a été triturée avec un peu de sucre ; cette petite manipulation parait en outre développer son parfum.
La coloration n'ajoute aucune qualité réelle aux liqueurs, puisqu'une liqueiir bien limpide^ bien blanche, est tout aussi bonne, tout aussi agréable que si
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elle était décorée d'une nuance ou Terte^ ou jaune, ou rose, etc. Il y a plus, les matières colorantes que- Ton est obligé d'employer, surtout pour donner ^ae' couleur foncée, altèrent quelquefois le goût; mais n'importe, avec quelques gouttes de couleur et un nom sonore, on peut tirer du niêmé tonneau autant de liqueurs différentes qu'on le désire, et Ton est dispensé de se creuser la tête pour imaginer de nouvelles combinaisons. D'ailleurs il est des gens qui venaient multiplier leurs jouissances en y faisant participer tous les sens à la fois, et certes il n'est pas de moyen plus innocent de les contenter.
Cette partie de Tart du liquoriste, peut-être la moins essentielle au fond, n'est pas la plus facile : un palais tant soit peu exercé est un' guide Mêle pour faire connaître le degré dé perfection d'un mélange ; mais Tœil trompe souvent à l'égard de la couleur.
L'esprit-de-vin contient, comme on sait, une portion quelconque d'acide libre que les autres principes avec lesquels il est associé ne peuvent neutraliser, et qui altère très-promptement certaines couleurs; d'un autre côté, cette fermentation lente à laquelle les liqueurs doiyent en grande partie leur perfectionnement, décompose à la longue la plupart de^ principes colorants.
Voilà pourquoi les couleurs rouges, fournies par les sucs de fleurs et de fruits, durent si peu, pourquoi celles de la violette et du tournesol passeht promptement au rouge, etc., etc. ; les couleurs jaunes, au contraire, brunissent presque toutes avec le temps. Ces phénomènes expliquent les variations singulières que la vétusté apporte dans la coloration des liqueurs, variations que l'art peut prévenir jusqu'à lin certain ~^Mnt par un bon choix de substances, mais qu'il ne
hélânos ou confection. 2i3
saunût réparer quaod eliea ont eu lieu, sans orainta d'achever de ^tériorer les liqueurs qui les oQt souffeules.
SECTION lY.
