MÉLANGE OIT CONFECTION

Toutes les opérations décrites jusqu'ici n'ayant d'autre but que de disposer et préparer préalablement tout ce qui doit concourir h la confection des liqueurs^ la bonté de ceUes-ci dépend presque autant drâ soins apportés dans le çiélange des diverses substances que dans le bon choix que Ton a pu en faire.

Toute liqueur étante comme on vient de le voir précédemment, un composé de trois substances fondamentales, TalcooU le sucre et Teau, auxquelles on ajoute comme accessoires des principes odorants ou sapides, la perfection du composé dépend d'une fusion plus ou moins intime entre les molécules des di«* vers ingrédients^ de manière à ce que chacun d^eux ne domine ni trop ni pas assez. Deux choses principales sont donc à rediercher dans la confection des liqueuiE» : mettre les diverses siibstances qui les composent dans des rapports tels qu'elles se combinent le plus intimement et le plus promptement possible^ et conserver à chacune de. ces substances^ pendant Fopération, toutes ses propriétés. Voici un moyen de parvenir à ce double but :

On apprête le sucre comme il est dit plus loin au sujet de la liqueur simple^ c'est-à-dire qu'on le fait fondre sur le feu dans la totalité de l'eau à employer. Ensuite, et pendant que le sirop refroidit, on mêle avec la dose d'dlcool prescrite les esprits aromiatiques et les teintures, les huiles essentielles, etc.; on verse alors> petit à petit, sur le sirop froid, et en remuant à mesure, cet alcool aromatisé ; on ajoute ensuite les

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eaux odorantes, s'il y en entre, et les principes colorants, délayés préalablement dans une certaine quantité d'eau ou d'alcool.

Cela fait, et après avoir remué encore pendant quelques instants, pour rendre le mélange aussi exact que possible, on examine et Ton goûte pour voir s'il est à peu près au point voulu ; nous disons à peu près, car ce n'est qu'au bout de quelques jours que l'on peut avoir des données positives. On laisse donc, après avoir corrigé les défectuosités trop marquées^ digérer pendant quelques jours dans un Heu ni froid ni chaud, en ayant soin de remuer de temps à autre ; après quoi on examine de nouveau la Uqueur pour ajouter définitivement ce qui y manque ; on la -filtre ensuite.

Quelques personnes se contentent de jeter pêlemêle dans le même coiige le sucre en morceaux et les autres ingrédients, et de remuer le tout jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Les liqueurs préparées de cette matière conservent toujours, ou du moins pendant longtemps, une sorte de crudité, et n'ont iamais ce degré de finesse ni ce velouté que l'on remarque dans les autres. Quelques liqueurs par infusion se font en jetant le sirop bouillant sur les autres substances ; on laisse alors infuser à vase clos pendant plus ou moins longtemps; on ajoute ensuite l'espritde-vln, et Ton passe, soit de suite, soit après quelques jours de macération.

Hors ces cas, qui eux-mêmes sont rares, le mélange se fait toujours à froid : à plus forte raison ne doit-on jamais le faire dans la bassine qui a servi à cuire le sirop; Il n'y a d*autres exceptions à cette règle que le ratafia de fleurs d'oranger pralinées, et celui aux amandes grillées.

Nous verrons plus loin, dans la section YIII de ee

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