chapitre^ quels sont les autres modes de fabrication des liqueurs

Quelques liquoristes croient devoir, filtrer leur liqueur presque aussitôt, tandis que d'autres attendent plusieurs jours. Cette dernière méthode, adoptée par la^jilupart des personnes habituées à raisonner leurs opératiotis, est la meilleure/ car il convient de ne filtrer la liqueur que lorsqu'elle est achevée, et elle ne Test réellement qu'au bout de quelques jours de mélange, pendant lesquels il convient encore de la goûter de temps en temps, afin d'y faire les corrections nécessaires.

Le moyen le plus commode pour cela est d'ajouter du sirop bien cuit, si le sucre est la seule substance qui n'y soit pas en quantité sufiisante ; de l'esprit, si elle est trop faible ; de la liqueur simple, si les aromates dominent trop ; enfin quelques gouttes d'alcoolat ou d'essence de celui qui se trouve en moins ." on ne doit jamais faire infuser les substances en nature quand la liqueur est faite. L'eau est celle que l'on doit le plus éviter d'ajouter après coup, parce qu'elle laisse à la liqueur une saveur fade et plate qui s'efface très-difficilement.

n est difficile, ou, pour mieux dire, impossible de déterminer d'une manière exacte les doses respectives des substances à employer dans la confection de telle ou telle liqueur, parce que la saveur du mélange est subordonnée, non-seulement à cette cause, mais encore avant tout à la force de l'eau-de-vie, au degré de concentration des esprits aromatiques, à la qualité et à la cuitç du sucre, à la maturité des fruits et des fleurs, à l'influence de la nature du sol et de l'état de la saison sur leur saveur et leur parfum ; en un mot, aux diverses qualités de chacune des matières premières et des substances composées que l'on emploie.

216 FABRIGATIOTT DE» LIQUEURS.

Enfin la nattiïè des appareils et la manlpiilatlôïi sont une nouvelle cause de variation dans les résiiftats, car, toutes choses égales d*ailleurs, les mêmes stiktances employées aux mêmes doses par deux oo plusieurs artistes, donneront autant de produite qpû ne seront pas absolument pareils, surtout si, chose impossible à éviter, le. feu n'a pas été gouverné avec uniformité.

SECTION V