CHAPITRE l

hOOAL ET INSTEUllEim. DICTILLATIOII ET RBOTIFIOATIOII. '

SECTION l.

L'emplacement nécessaire aux divers travaux du distillateur liquoriste se divise en trois parties principales et essentielles : le laboratoire^ le magasin et la cave.

Le laboratoire doit être spacieux, afin que le service puisse s'y faire avec aisance* et sans embarras ; plus long que large, isolé autant que possible de tous les édifices, afin de pouvoir circonscrire le feu en cas d'incendie; situé au rez-de-chaussée, de plainpied avec la rue ou avec une cour charretière ; pavé en grès ou carrelé en pierre de liais, ce qui vaut infiniment mieux sous tous les rapports ; voûté ou pla- DistUlateur-Liquoriste. 1

s LABORATOIRE £T SES DÉPENDANCES.

fonné ; suffisamment élevé pour que l'air n'y soit pas étouffé et pour que les flammes n'atteignent que difficilement le plafond en cas d'accid'ent ; enfin^ bien aéré et parfaitement éclairé.

Cotame il e^J essentiel d'aCvoif 'toujours à sa disposition la quantité d'eau néeessaii* pour 'rafraîchir les appareils, laver les ustensiles et le pavé du laboratoire, s*opposer sur^-ie-ebamp aux progrès' d'un incendie et pour ime fouie^d'aïutres usages, il est indispensable de placer le laboratoire dans le voisinage d*un puits d'où l'on puisse, sans sortir, faire arriver Teau partout où le besoin sera, au moyeii d'une pompe et de tuyaux de distribution. ■

Ce local doit réwnir tous les ustensiles nécessaires au service, mais ne contôâiT' fli marchandises fabriquées, ni matières premières : celles-ci seront déposées dans dtes piëeesvoisinds ainsi qtte le eombustiMe.

Contre l'une des murailles du laboratoire sera a-dossée une vaste hotte dé cheminée sous laquelle seront : le fourneau distillatoire garni d'un ou plusieurs alambics, selon retendue des travaux, et un autre fourneau pour les bassines, chaudières, etc., destinées à divers^ usages. Ce fourneau contiendra, outre plusieurs foyers ronds de diverses grandeurs, un foyer oblong pour le grillage du cacaio et du café; celui-ci portera à ses extrémités deux supporté pîour le eylitidré, et sera garni d'un recouvrement demi-cylindrique en tôle, semblable à celui qui garnit les brûloirs portatifs des épiciers et des limonadiers. Il faut, autant que possible, que les deux fourneaux soient séparés par un espace de 65 à 97 centimètres pour la coiînmodité du service.

Les parois de la hotte et le dessus duf manteau seront garnis de crémaillères, de râteliers et de crosses

'ir accrocher tous les ustensiles à feu, les poêlons.

bassines^ etc,; les autres trouveroat leur place dans les diverses parties du laboratoire, selon l'usage auquel ils sont affectés. Contre lo mur faisant face à la cheminée, et sur l'un des côtés en équerre, pourront être adossés une longue table en bois de chêne, solide et assise d'aplomb, l'appareil à filtrer, la presse, un vaste cuyier en hois 4e ohèae cerclé en fer pour les mélanges. Il sera bon que le quatrième côté et le milieu restent libres.

L'ordre le plus parfait et une grande propreté doi* vent régner dans toutes les parties d*un laboratoire et dans les moindres opérations d'un liquoriste : sans ordre^ la confusion entraverait à chaqiie instant le travail j les tistensiles se dégraderaient trës-promptemeat ; les opérations les pjlus simples seraient souvent manquées faute d'avoir sous la main, à l'instant du besoin^ les objets'nécessaires. Sans la propreté, on serait assailli par des nuées de mouches; les substances les mieux choisies ne donneraient souvent que des produits très-médiocres; en im mot, sans Tordre et la-propre(té> on compromettrait infailliblement sa fortune et sa réputation.

Il est donc plus nécessaire que l'on ne le pense d'assigner à chaque objet la place qu'il doit occuper habituellement; de l'y mettre chaque fois que Fou s*en.est servi; de rincer et récurer chaque soir tous les ustensiles qui ont servi dans la journée, si le temps n'a pas permis de le faire immédiatement ; de les entretenir dans le meilleur état possible; de visiter souvent les alambics pour voir s*ils n'ont pas besoin de réparation; de laver fréquemment les diverses parties du laboratoire ; de n'y laisser séjourner aucune matière susceptible d'attirer les mouches et d'engendrer la malpropreté ; d'en faire écouler les eaux au moyen d'une rigole qui le traverserait dans toute

sa longueur; de dégorger fréquemment les tuyaux par où passe la fumée, etc. . .

Le laboratoire doit être pourvu dp poids et balances; et il est bon d'avoir une.étuve dans son voisinage, quoique cette pièce ne soit pas absolument nécessaire pour la fabrication proprement dite des liqueurs.

On doit aussi y placer une grande table pouTxle. service et munie de tiroirs dans lesquels on serre ^ des foreUy des pinces diverses, des couteaux à sucre et à peler les citrons, des râpes ^ liège, etc.

Le magasin doit se trouver, autant que.possible, de plain-pied avec le laboratoire, sans qpele feu pi^sse cependant se communiquer dé cette pièce dans la première. Il serait à désirer qu'il fût carrelé et plafonné comme le laboratoire; mais comme il est essentiel qu'il ne soit pas bumide, il est ordinaireipent planchéié.

Le pourtour de cote pièce est garni de tonnes de liqueurs confectionnées et toutes prêtes à être livrées à la consommation. Ces tonnes sontposées à demeure et debout sur deux solives ou chantiers, et garnies d'un robinet; on les remplit, par le haut. Âu-dossus sont placés plusieurs étages de ^lett^s surlesquelles sont rangées graduellement, selon l'ordre de leur grandeur, des barils, dames-jeannes, bocaux, flacons et autres vases de même nature; de même que dans une bibliothèque bien ordonnée, les in-folios sont placés dans le bas et les petits formats dans les étages supérieurs. Les essences, la vanille et tous les objets qui demandent à être serrés particulièrement, sont enfermés dans des armoires.

L'ordre et la propreté ne sont pas moins utiles dans

le magasin que dans le laboratoire. Cette pièce étant

^quement destinée à servir d'entrepôt aux liqueurs

fabriquées en attendant qu'elles soient employées, ne doit pas contenir autre choSe. 11 ddit être à l'abri des grands froids, des" fortes chaleurs, et disposé de manière- à ce 'quoti puisse Taél^* et Féclairerà volonté; it faut Tîéànïiwâiis éviter d'y faire du feu, tant pour ne pas exposer les Bqueùrs à travailler, qu*afin d'écarter, autant que faire se peut, la possibilité d'un incendie.

Ëniit, il est à rèfliarq'ùer c(tie le btult de la rue et le voisinage des ateliers à marteaux excitent dans les liqueurs des oscillations qui remuent leur lie quand elles en otit, et troublent leur limpidité; d'ailleurs rébranfeômeût eàt'^6iivënt assez fort pour faire entrechoiîpier etcasàfer les flacons. Le magasin serait donc plus eonvôtàbrement placé darâs le fond d*une cour qûé suif ia>rue. Cette pièce n'a rien de coïrimun avec la bbutîquè où se fkit le détail, ni avec les magasins'qui renferment les matières premières.

Quant a lia cave. Je" ne saurais niiôui faire que de traùsc^ire ici, à peu de chose près, la description qu'en donne Chaptàl, dbitls son Traité de la vinificaàoft^: a La nieîFleure ca'YB,'ditde savant, est, sans oontïedit, celle où' lèthertùornètre Réaumur se maintient tôtijours aux erivii»ons de dix degrés (IS^S C). Pîas la teifô^ératufè d'une câlve s'éloigne decepoint, moin^ él-le est bonne : voilà la véritable pierre de touche et la condition" par eicellencè.

« Uné'Àve doit avoir la profondeur de S™ .2 envii^n ;' la Voûte sous la clef aura 4 miètres de hauteur, ei toïrtè la' Voûte chargée de 1"".30 de terre; quant à la longueur, eM est indéfinie. L'expériencei, ajoute M. Chaptal, m'a appfils que dé telles caves sont excellôiiteis'lopsque'les autres circonstances s'y rencontrent; si elles sont' phis prdfdndjBS, elles o'en vaudront que mieux. » -

6 LABORATOIRR ET SES DJÊPENDANCES.

Ces oîreonstaDoes sont : Touvertui^e ou entrée, les soupiraux et la position de lacate.

L'entrée doit être placée dans la maison et giamie de deux portes, l*ttne en hswit de l'escalier, Tautre en bas. Si rentrée est hors de la maison, il faut absolument qu'elle soit tournée au iiord> et 1& porte intérieure séparée ' de FidJitérîeure.i^v :ian0 loQgiso galerie.

G*est la plus grande de toutes les* maladresses. de faire les sou)[^iraux assez grands pour ique l'on y voie, pour ainsi dire> autant dans uiie cave que dans une cbâmbre. L*action de Tair étant toujours en raison de leur nombre et de leur grandeur, il ne faut pas les multiplier' sans nécQSsité et ne leur donner que Touverture nécessaire pour assainir la cave sans i'éclairer. Il faut même, à mesure que la chaleur de l'atmosphère monte au^lessus de 8 ou 10 degrés, fermer successivement presque tous les soupiraux, parce que Tair de la. cave tend à se mettre en équilibre avec celui du dehors. Il convient, au contraire, de les ouvrir à mesure que la teaipérature^ diminue, excepté cependant lorsqu'elle baisse de plusieurs degrés audessous de huit, parce que le froid entrerait alors dans la cave.

Les caves placées à toute autre exposition que le nord ou le levant sont détestables. Une cave ne saurait être trop sèche. L'humidité pourrit les cerceaiix et fait éclater les futailles ; d'ailleurs elle pénètre Insensiblement le bois et communi<|ue à la longue un goût de moisi. J*ai parlé plus haut, et f aurai occasion de parler encore du mal que les secousses multipliées font aux vins et à toutes les liqueurs susceptibles de passer à la fermentation acide : c'est donc surtout dans le choix d'une cave qu'il faut éviter le ' "cas des voitures et celui des ouvriers à. marteaux.

VSTSRSIIES. 7

Ce que nous venoos dô dire sur les caves ne s'applique d'une manière générale qu'aux alcools et aux esprits en cefcles, et h la conservation' des essences^ des eaux distillées^ des sirops^ ainsi que des matières qui ont besoin d'une température fraîche Bt uniforme pour sel conserver Avec toutes leurs propriétés odorantes ou sapides. Quant aux liqueurs en cruchons ou en bouteilles^ elles ne craignent nullement les cbangemeats de température ni les temps chauds ou la lumière solaire; on serait même tenté d'affîrmer qu'une élévation de la température leur est favorable^ qu^elle les mûrit et leur acquiert plus promptement cette qualité qu'on appelle fondu et le développement de tout leur arûme^ en un mot^ les qualités qui les font rechercher des gourinets.

SECTION II

Il est inutile de dire ici que le laboratoire d'un liquorlste doit être abondamment pourvu de poêlons à bec et auUes, écumoireSy cuillers creuses, terrines et cruches de grès de diverses grandeurs; dames-jeannes, flacons et bouteilLes de verre empaillées et nues ; balances et poids assortis^ mesures métriques en étain étalonnées pour le mesurage des liquides; entonnoirs en fei'-blanc et en verre; pèse-liqueurs, pèse-sirops et thermomètres; mortiers de diverses sortes et dimensions^ et mie foule d'autres ustensiles communs à plusieurs professions. Ceux qui- appartiennent le plus spécialement à celie-ci sont :

Des bassines en cuivre rouge de plusieurs dimensîons- Ces vaisseaux étant le plus; souvent destinés à faire fondte des sucres ou réduire des sirops, doivent

etee plus larges {|ixe profonds, afin' d'pifrip; une plils grande surface évaporatoire ; le fond en est boKibé^ et presque sphérique, Uni pour présenter pluft de surface à k ahaleui? que pour évit^j! les piartjes renliraiitesjoù ies m^tières^povirtaient s'attachôc et brûler. Les fruits au sirop se font>au contraii^^ dWides bassines à fond plat.

Une ou deux chaudières à demai^re^^euelavées dans ie fourneau^ et nécessaires à divers usages.

<}uelques alaml^ics portatifs, dont un ou deux, en verre^r pour ]0s distillations au bain de.^ablô.

Un petit alambic de DescroisiUes. Get instrument, qui permet de distiller de très-petites ^quantités (3 à A décilitres) et en quelques minutes, estextrêmoineiit commode pour les essais, ou les alai;afôcs d'«ssai de MM. Salleron et Ëug. Lormé, qui sont décrits daùs le Manuel de la DistiUation des Alcools.

Un cylindre pour torréfier le café et le cacaow -Cet appareil est infiniment plus commode que la poêle, en ce que les grains s'y grillent d'une manière beaucoup plus uniforme.

Un ou deux mortiers en pierre avec leur pilon- en bois, \m mortier en fonte pour les substaûoes dures; on le recouvre au besoin d'une sprte da poche, eu peau, percée dans le fond pour laisser passer le corps du pilon, autour duquel on Tadtache ; quelques mortiers portatifs, dont un en verre, ou en porcelaine pour broyer les substances qui attaqueraient le suivre ou le marbre. - \, '

Un brûloir ou un moulin à caXé.

Un appareil à broyer les amandes,- soit une grande sébille à bouler, soit un moulin semblable à celui à faire la moutarde.

Des tamis de diverses sortes et dimensions pour passer les liquides; deux autres tamis couverts, do.nt

ruo en soie et l'autre en crin pour tamiser les poudres.

Un assortiment tle spatules plates et rondes pour remuer les mélanges. On les fait de préférencje en i)iiis ou en chène^ parce que les spatules d'une certaine grosseur en métal ne seraient pas maniables.

Des vases de grès munis de leur couvercle pour certaines infusions qui se détérioreraient dans Tétain^ telles que c^les de violette etd' œillet.

Quelques matras de diverses grandeurs pour certaines digestions qui ne demandent pas de très-grands ,va9es.(Le liiâtras est un ballon de verre surmonté d^un long col ; on le place au bain de sable si la digestion doiit se faire à chatxd^ sinon on le pose sur un ïond dte paille).

IM siphm^à pompe pour dépoter les li<][uôurs en tonne, et plusieurs autres plus petit»-, seît'en vetre, soit an lésr^aô&^ur les petites opérations.

Des entorm&ir» k couveTole fermant hermétiquement Les pltKS'^ànds^ sont ^h cuivre étamé ou en fer-blanc ; on en fait aussi en verre qui ont à peu près la forme d'un compotier.

: Des récipients florentins en verre, un puisard ou pochon pour les sirops, des brocs^ etc.

Un ample assortiment de Manchets et de chausses de toute nature et dimensions.

La chaude est^ comme tout le monde le sait, une sorte de poche de drap ou autre étoffe de laine, terminée en pointe , qui sert à passer les liqueurs. Le bord est monté sur un cercle de fil-de-fer ou d'osier, afin do la tenir ouverte; ce bord lui-même est garni de cordons qui servent à la suspendre quand elle est pleine, ou mieux encore, de petits anneaux que l'on acero^e dans l'intérieur d*un vaste entonnoir à couvercle, afin de prévenir les effets du contact de l'air

iO USTENSILES.

et révaporation. Ces entonnoirs sont ordinairement en cuivre étamé, munis d'une tige très-courte et d'un robinet qui s'ouvre et se ferme à volonté; on les suspend au-dessui5 du vase destiné à recevoir la licpeur, ou on les pose sur une cruche couverte, d'un .bouchon percé d'un trou pour recevoir la tige de T^ntonnoir.

Dans les grands établissements, on se sert d'Un appareil beaucoup plus expéditif : il consiste en . un certain nombre de caisses assises sur un fort bâti de menuiserior Ces. caisses formées de panneau}^ minces de bois de chêne très -sec, solidement joints entre eux et recouverts d'une forte couche de peinture à l'huile, sont doublées intérieurement d'une feuille de cuivre, et garnies d'un cercle à charnière^ le fend, forme un plan incliné en avant, et il y a, au niveau de <îe fond, une ouverture garnie d'une gouttière en, cuivre; on suspend dans chaque caisse un panier, carré qui porte une chausse de même forme.

La décoloration des sirops préparés avec les suores;, bruts, exige encore qu'un laboratoire soit garni d'un filtre Dumont, qui consiste en une caisse carrée en forme de pyramide tronquée et renversée, construite en bois, gçirnie , à l'intérieur, de feuilles de cuivre étamé soudées sur les bords. Dans le bsis, est un rQ<binet> par lequel on fait égoutter les sirops. Dans ce filtre sont disposés à une certaine distance entre eux des diaphragmes carrés en cuivre étamé, percés de trous, et c'est dans l'espace libre entre ces deux diaphragmes qu'on place le charbon animal ou le mélange de charbon animal et de charbon végétal qui sert à décolorer les sirops. Un tube qui part du fond du filtre et s'élève à travers les diaphragmes jusqu'au sommet, sert à l'évacuation de l'air cont«au dans l'appareil qui enfin est fermé par un couvercle pour éviter que les sirops refroidissent trop promptement

et les mettre à l'abri des malpropretés qui flottent dans Fatmosphère on qui pourraient y tomber.

Non-seulètheht il faut avoir des ehausises appropriées à la consistance des liqueurs à filtrer, mais encore il faut les avoir en assez grand nombre pour ne jamais se servir, même après Tavoir parfaitement rincée, de la même chausse pour deux liqueurs d'odenrs et de liqueurs tout à fait différentes.

Les liquoristes sont souvent obligés d'exprimer plus fortement que l'on ne pourrait le faire à la main,.des substances qui ne rendraient que difficilement les parties fluides qu'elles retiennent.

On les enferme alors daas une forte toile ou dans un tissu de crin, et on les souijiet h la presse.

Si le liquoristç. peut disposer d'un petit appareil centrifuge, tel qu*on en Construit aujoutd^huî, il parviendra à extraire plus complètement et plus rapidement qu'on ne peut le faire à la presse les liquides contenus dans des matières solides désaggrégéés et à épuiser entièrement celles-ci.

On doit aussi trouver dans l'atelier du liquoriste plusieurs congés qui servept à opère;* le mélange des liqueurs. Le cônge est un cylindre en cuivre étamé eïi dedans, portant une échelle qui indique la quantité de liquide qui se trouve à l'intérieur, en un mot, est une fontaine métrique qui sert, à faire des mèlaur ges fe^ proportion définie, sans âVoir recours à d'autfes mesures en volume. L'appareil, du reste, est muni d'un robinet et d'un couvercle.

Enfin, les liquoristes doivent avoir, selon l'étendue de leur fabrication, un grand nombre de tonnes et de barils en bois de chêne cerclés en fer et recouverts de plusieurs couches, de peinture à l'huile, tant pour les garantir des vers et des effets do l'humidité, que pour ^ prévenir toute.espèce d'évaporation à ttavers les pores

12 VASES DISTIIXATOIRES.

du bois. Les liqueurs se bonifient et se conservent infiniment mieux dans ces vaisseaux que partout ailleurs ; la peinture et le vernis qui les recouvrent ne sont donc «point un ornement inutile.

SECTION III